C’est dans sa grange aménagée, près de Crémieu, en Isère, que nous retrouvons Albert Constantin. Une demeure à son image : ouverte, lumineuse, généreuse. Architecte parmi les plus influents de sa génération, il a profondément marqué le paysage lyonnais avec la Manufacture des Tabacs, la rénovation du Stade de Gerland, les Archives municipales, Pasteur Mérieux, le Grand Hôtel-Dieu… ou encore de nombreux sièges d’entreprises et équipements publics.
Mais derrière les réalisations emblématiques se cache un homme qui parle moins de béton que d’émotions, moins de bâtiments que des femmes et des hommes qui les habitent. Autour d’un déjeuner qu’il prépare avec la même minutie qu’un projet architectural, Albert Constantin nous livre sa vision du bonheur, du patrimoine, de la gastronomie… et de cette quête permanente qui consiste à créer des lieux où l’on vit mieux. Dans la cuisine, une sauce réduit doucement pendant qu’une terrine de bécasse attend d’être servie. Quelques bouteilles sont alignées sur le plan de travail. Avant même que le déjeuner ne commence, Albert hésite encore entre deux vins.
« Pour la terrine, je partirais bien sur un blanc de Loire… Fidès, un Chenin sec sur Schistes, en 2019. » Des fines tranches de saumon, de thon et espadon, comme un carpaccio relevé d’une vinaigrette généreuse, appellent un Petit Chablis vif et tendu, un Moreau-Naudet en 2022.
«Le vin ne doit jamais prendre le dessus. Il accompagne. C’est comme en architecture, chaque élément doit trouver sa juste place.»
« Je fais les deux de la même manière. Je cherche un équilibre. Quand je dessine un projet, je ne pense jamais à moi. Je me demande comment les gens vont vivre ici, comment ils vont se rencontrer, ce qu'ils vont ressentir en entrant dans un lieu. Une architecture réussie, ce n'est pas qu’une belle façade, c’est un endroit où l'on se sent bien sans savoir pourquoi. »
Cette conviction ne l'a jamais quitté. Lorsqu'il travaille sur la Manufacture des Tabacs, il invite des étudiants dans son agence avant même de tracer la première ligne.
« Je leur ai demandé ce qu'ils attendaient de leur université. Ils ne m'ont pas parlé d'amphithéâtres. Ils m'ont parlé de lieux où l'on pourrait discuter, respirer, se retrouver. Alors j'ai imaginé une rue intérieure, ouverte sur la ville. Aujourd'hui encore, des étudiants me disent qu'ils s'y sentent bien. C'est certainement le plus beau compliment que l'on puisse faire à un architecte. »
Le quasi de veau arrive discrètement, avec un ris de veau, une ratatouille volontairement légère et un jus réduit aux mousserons. Albert regarde l'assiette avec le même œil critique qu'un chantier.
« La ratatouille est là pour accompagner. Si elle prend toute la place, elle déséquilibre le plat. » Là encore, difficile de ne pas entendre l'architecte derrière le cuisinier.
Dans les verres, un pinot noir 2021, Nicolas Jay, de l'Oregon. Vient ensuite un grand Bourgogne, un Corton les Perrières, en 2017, du domaine Méo-Camuzet. Le repas se poursuit sans jamais quitter le terrain des souvenirs. On évoque les grandes tables, les premières émotions gastronomiques, Paul Bocuse. Albert raconte son premier déjeuner chez Bocuse avec la même émotion que s'il y était encore.
« Chez mes parents, on n'allait jamais au restaurant. Alors entrer chez Bocuse, c'était découvrir un monde dont j'ignorais tout. J'ai compris ce jour-là qu'un repas pouvait être bien plus qu'un repas. »
Il cite avec beaucoup de tendresse Alain Chapel. Et puis les repas hebdomadaires chez Pic pendant son premier grand chantier à Valence. L'Ambroisie de Bernard Pacaud. Nadia Santini, en Italie, et ses inoubliables tortelli à la courge.
« La gastronomie, comme l'architecture, laisse des souvenirs bien après que l'on a quitté les lieux. »
Lorsque le fromage est servi, un chèvre frais d'Annoisin relevé d'une huile d'olive de Panéry, Albert évoque naturellement les producteurs qu'il affectionne. Il parle des terroirs avec la même tendresse que des bâtiments anciens.
« La France a cette chance incroyable. Chaque région raconte une histoire différente. Nous avons un patrimoine exceptionnel, des paysages magnifiques, des terroirs uniques, une gastronomie incroyable. J'aime voyager, découvrir l'Italie, l'Espagne ou d'autres cultures. Mais la France reste, selon moi, le plus beau terrain d'expression de l'art de vivre. »
Puis vient le dessert. Une madeleine encore tiède accompagne une glace vanille préparée avec le lait cru de la même ferme que le fromage. La gourmandise reste pourtant à venir.
Albert apporte une tarte à la praline. « Celle-là, je la dois à Alain Chapel... ou plutôt à Henri Cornil. » L'histoire est connue de quelques initiés. Un dimanche, l'industriel du Beaujolais fait découvrir à Alain Chapel la tarte préparée par sa cuisinière. Séduit, le chef la fait entrer dans l'histoire de la gastronomie lyonnaise.
Albert en respecte toujours l'esprit : une pâte peu sucrée, des pralines roses de chez Pralus, une véritable crème de Bresse, et surtout une cuisson arrêtée avec précision. « À 113 degrés, tout se joue. Après, il faut simplement laisser la crème et la praline finir leur histoire ensemble au four. » La conversation s'étire autour d'un café et d'une Chartreuse.
Albert, quelle est finalement votre définition de la réussite ? « La réussite, ce ne sont pas les bâtiments que l'on laisse derrière soi. Ce sont les personnes que l'on a rencontrées. Mon métier m'a offert cette chance. J'ai croisé des compagnons, des entrepreneurs, des chefs, des étudiants... Ils m'ont tous appris quelque chose. »
Une recette du succès ?
« La simplicité, L'amour, Le partage. »
En quittant sa maison, on comprend que l'œuvre d'Albert Constantin dépasse largement les murs qu'il a construits. Son véritable héritage est ailleurs, dans cette manière de penser chaque lieu comme une promesse de rencontres, et chaque repas comme une invitation à partager un peu de bonheur.
