Alexandre Mazzia : l'artiste en cuisine

Alexandre Mazzia l’a voulu ainsi : un lieu apaisant, simple et à la fois élégant, où rien ne détourne de l’essentiel : l’assiette. Alexandre Mazzia s’est installé ici en 2014 dans un espace volontairement intime, avec peu de couverts et une cuisine dont la proximité avec la salle participe pleinement à l’expérience.

Un restaurant de Chef

L’expression est tellement employée qu’elle a presque perdu son sens. Ici, elle le retrouve. Alexandre Mazzia est là. Pas seulement pour superviser, signer une carte ou apparaître quelques minutes en salle. Il cuisine, il regarde, il goûte, il ajuste. Lorsque son restaurant est ouvert, le chef est à son poste. « Vous venez pour un chef. Il est normal qu’il soit dans sa cuisine ». Alexandre Mazzia établit lui-même le parallèle avec le spectacle ou l’opéra.
Être là relève pour lui du respect dû à ceux qui ont choisi sa table et y consacrent une somme importante. Il parle même d’un « contrat moral ».

Des séquences et des fréquences

Alexandre Mazzia ne construit pas son repas comme une succession traditionnelle d’entrées, de poissons, de viandes puis de desserts. Il parle de séquences et de fréquences. Les premières donnent le rythme général ; les secondes peuvent évoluer au gré des arrivages, des saisons et de la qualité des produits. Une cuisine en mouvement, donc. Les premières bouchées annoncent immédiatement la couleur. Maigre de nos côtes, levure de bière torréfiée, eau de poisson au vinaigre de banane et huîtres. Puis chou cristallisé au safran, poutargue, condiment gingembre et têtes de maquereaux brûlées. Quelques lignes seulement, et déjà presque tout l’alphabet Mazzia est là. L’iode. L’acidité. Le brûlé. Le torréfié. Les épices. Mais rien n’est gratuit.

La langoustine marinée aux mûres croise un bouillon de légumes racines et de sureau. La courgette se fait aigre-douce comme une barigoule avec feuille d’huître, pomme de panais au vinaigre de cidre. Des algues croustillantes rencontrent l’eau de mer, la pomme de terre douce, la réglisse et la poutargue.
On cherche ses repères.

C’est précisément ce que souhaite le chef. Non pas désorienter pour surprendre, mais provoquer la curiosité. Mazzia explique vouloir « étirer les goûts », construire un paysage où amertume, piment, fraîcheur et acidité trouvent leur équilibre. Le palais vient à peine de comprendre qu’il doit déjà repartir.

Le plaisir des contraires

C’est probablement l’une des sensations les plus fortes de ce déjeuner : Alexandre Mazzia aime les contraires. Il les rapproche jusqu’à les rendre complémentaires : le chaud et le froid ; le tendre et le croustillant ; le végétal et l’iode ; l’amer et le doux ; la puissance et la fraîcheur ; le familier et l’inattendu. Une crevette grise s’accompagne de katsuobushi de têtes, d’huile de piment vert et d’agrumes d’entrailles. Les œufs de saumon et la truite sauvage marinés au saké rencontrent le lait fumé. Le couteau est cuit à la vapeur de saké avec graines d’orge soufflées, condiment iodé, algues et eau de pommes vertes-fenouil. Chaque assiette semble poser une question. Et la réponse arrive en bouche.

Anguille, chocolat : L’impossible évidence

Puis arrive cette association qui pourrait presque résumer la liberté du chef : anguille fumée et chocolat amer. Ce rapprochement n’est pas un effet de style, il plonge profondément dans la mémoire d’Alexandre Mazzia : l’île de Ré, son grand-père, le poisson grillé et cette barre chocolatée croquée en cachette par l’enfant. Un souvenir qui participe aujourd’hui encore à sa grammaire culinaire, aux côtés du fumé, de l’iode, de l’amertume et de la douceur.

Les propositions continuent.

• Cresson de fontaine, betterave fumée, lait de homard, granité de vinaigre de têtes de homards brûlées.
• Crevettes sauvages, carottes, petit pois, beurre blanc safran-café et plancton.
• Langoustine en juxtaposition de cuisson, beurre blanc plancton, safran et poussière de carapaces.
• Puis manicot, palourde, gel aloe vera, poussière de carapaces et nori.
• Pris séparément, chaque intitulé pourrait devenir un plat. Mais ce serait mal comprendre Mazzia. Ce qui compte est aussi ce qui vient avant et ce qui arrivera après.

Une assiette prolonge une sensation, en interrompt une autre, rappelle parfois une saveur rencontrée plusieurs séquences auparavant. Le repas fonctionne par échos. Les menus sont des parcours où se répondent Afrique, île de Ré, épices, végétal, fumé, torréfié et textures.

La viande comme une ponctuation

Dans cet univers très largement porté par le végétal, les produits de la mer et les condiments, la viande intervient différemment. Une presa de cochon noir ibérique arrive avec caviar daurien, condiment gingembre et pamplemousse. Plus loin, la chair d’araignée au jus animal dialogue avec un voile d’espadon mariné à l’hibiscus et au garum.

Et soudain, une tropézienne…

Voici une brioche façon tropézienne. On imagine un instant le sucre, la crème, peut-être la vanille. Alexandre Mazzia y glisse sardine, lard de Colonnata, gingembre et pamplemousse. L’acidité arrive au bon moment, le gras est contenu, une texture répond à une autre et le pamplemousse vient réveiller l’ensemble.

Ne jamais endormir le palais

À mesure que le déjeuner avance, une évidence s’impose : malgré le nombre impressionnant de propositions, la saturation n’arrive pas. Le chef recherche cette « fraîcheur continuelle » qui empêche le palais de s’épuiser. Voilà pourquoi le vinaigre est si important. Pourquoi le piment revient. Pourquoi gingembre, agrumes, hibiscus, pamplemousse, vinaigre balsamique ou harissa traversent le menu. Chez Mazzia, l’acidité n’est pas un effet. C’est un rythme.

Du salé au sucré, sans frontière

La transition est subtile. Aubergines, pommade aux épices, noix de cajou, fruit de la passion et algue nori. Puis glace wasabi-raifort et diplotaxis, Framboise Harissa, Glace confiture de lait et thé vert matcha. Marmelade de fraises, agastache, amande fraîche et eau de fraises. On retrouve toujours cette tension entre gourmandise et vivacité. Même la banane refuse la facilité : pudding au jus animal, tamarin, hibiscus, banane caramélisée et feuillantine ; puis banane fermentée, riz soufflé, cacahuète sucrée, kumquat et gel d’Espelette.

Jusqu’à la dernière bouchée

Le maïs arrive givré, accompagné d’un vinaigre balsamique de 25 ans d’âge et d’une meringue de maïs fumé grillé. Puis avocat, perle de gingembre, fenouil, graines de moutarde.
Pastèque, gel amer, graines de moutarde, kumquat. Palet glacé melon, eau de melon au curry vert et spray de gin d’agrumes. Enfin, texture sablé-cigarette, pommade de patate douce aux épices, framboise et citron basilic. Quelques heures plus tard, impossible d’énumérer tous les ingrédients mais on se souvient parfaitement de la sensation. C’est sans doute ce qu’Alexandre Mazzia recherche lorsqu’il parle d’une cuisine capable d’offrir « une parenthèse, une bulle » et d’écrire quelque chose dans la vie des gens qui puisse rester mémorable.

Une cuisine de l’âme

Lorsqu’on demande à Alexandre Mazzia de définir son style, il se dérobe presque. Comment enfermer dans quelques mots quelque chose qui continue d’évoluer ? Puis il finit par en choisir trois : « Une cuisine de l’âme. »

Sa cuisine porte sa mémoire

Celle de Pointe-Noire, en République du Congo, où l’enfant observe les pêcheurs ramener thons, seiches, maquereaux, crabes, crevettes et langoustes. Le poisson que l’on fume et que l’on sèche, le sel, le sable, le bois brûlé : bien avant de devenir cuisinier, Alexandre Mazzia constitue sans le savoir sa première bibliothèque sensorielle. Puis viendra l’île de Ré et son grand-père pêcheur.

Le sportif derrière le cuisinier

Il faut aussi regarder Alexandre Mazzia se déplacer pour comprendre qu’avant les cuisines, il y eut les parquets. Avec son 1,95 mètre, il aurait pu choisir une autre carrière. Le basket fut bien davantage qu’une parenthèse : il évolue à haut niveau avant que sa soif d’apprendre en cuisine ne prenne définitivement le dessus. Le sport lui aura transmis la discipline, le geste, le dépassement et surtout le collectif. Cette culture ne l’a jamais quitté. Une brigade aussi est une équipe. Un service possède son rythme. La précision s’obtient par la répétition. Et l’excellence n’est jamais définitivement acquise. Chez Mazzia, la troisième étoile obtenue en 2021 ressemble ainsi moins à un aboutissement qu’à une invitation à continuer. Lui préfère une image infiniment plus poétique : « Je vois les étoiles comme l’eau qui vient arroser les fleurs de mon jardin. »

L’homme avant les étoiles

On pourrait imaginer le chef triplement étoilé sûr de sa puissance créatrice. On rencontre au contraire quelqu’un de posé, attentif, parfois pudique. Un homme qui revendique une forme de simplicité.
AM lui ressemble. Il voulait un restaurant à taille humaine où il puisse garder la maîtrise de son travail et prendre le temps de transmettre à ses collaborateurs. Il dit aussi avoir appris à être simple et ne pas avoir besoin de davantage que ce qu’il possède.

Sublimer le quotidien

Pour Alexandre Mazzia « Le bon goût, c’est le regard et le temps. » Le regard parce que nous n’observons jamais les choses de la même manière. Le temps parce qu’il transforme précisément ce regard. L’expérience nous apprend à voir ce que nous ne remarquions pas auparavant. Peut-être une manière de comprendre tout ce qui se passe chez AM. Alexandre Mazzia prend des produits, des souvenirs, des gestes, des odeurs d’enfance, des rencontres, des voyages. Il les regarde. Il leur laisse du temps. Puis il les transforme. Sans grand décor, sans effets de manche, sans chercher à ressembler à quiconque.