ARNAUD LALLEMENT : le Champagne dans le sang

L’Assiette Champenoise et son Chef Arnaud Lallement allient notoriété internationale et un profond ancrage dans leur terroir qui fait la fierté des Champenois. Auréolé de 3 étoiles Michelin depuis 2014, le Chef rémois est élu la même année cuisinier de l’année par Gault & Millau. Il est noté 19,5/20 et 5 toques par le même guide. En 2025, The Best Chefs Awards lui attribuent la plus haute distinction et La Liste, qui recense les 1000 meilleurs restaurants du monde, vient de le classer deuxième avec 99/100. Comme un îlot dans la ville, aux abords de Reims, l’Assiette Champenoise dresse sa silhouette de manoir bourgeois, avec ses toits pentus et ses tours à colombages, au cœur d’un parc verdoyant. Un auvent monumental ouvragé en ferronnerie d’art donne accès à cette maison de famille qui rayonne sur la gastronomie internationale. Le lieu respire le calme et le prestige. Nous sommes accueillis chaleureusement par Arnaud Lallement.

Interview d'Arnaud Lallement

BG : Connu et reconnu internationalement, vous êtes pourtant un Chef discret.
Arnaud Lallement : J’aime profondément ma maison et toutes les personnes qui viennent chez nous. J’ai envie d’être présent et disponible pour mes convives, leur apporter un moment de bonheur et être à la hauteur de leur attente.

BG : Le lien avec vos convives est votre raison d’être.
AL : Mon épouse, mon fils et moi passons régulièrement en salle, échanger avec nos convives. Nous leur devons de notre temps, c’est la base de notre métier.

BG : De combien de couverts et de chambres disposez-vous ?
AL : Le restaurant propose 45 couverts et l’hôtel 25 chambres. Je veux que nos clients aient de l’espace pour s’installer où ils veulent dans la maison. Qu’ils bénéficient d’un accueil et d’une attention optimale pendant leur séjour.

BG : Quelle est votre clientèle ?
AL : 20% de la clientèle fréquente régulièrement des Grandes Maisons.
80% des gens font un effort pour être là. Ils ont économisé pour fêter leur anniversaire de mariage, l’anniversaire de madame, le bac d’un enfant, un départ en retraite...
Des entreprises qui veulent marquer le coup.
Notre clientèle est régionale et internationale.

BG : Comment faites-vous pour être toujours au top ?
AL : Il faut continuer à être gourmand et à prendre du plaisir.
Quand arrive le moment de mettre sa jolie veste blanche et son tablier et qu’on rentre en cuisine, on se concentre sur son service, ses équipes, les plats, les convives.
Il faut aller rechercher de l’énergie au plus profond de soi et oublier la fatigue ou les soucis.

BG : Quel est votre style culinaire ?
AL : Je fais une cuisine que j’ai envie de manger. Je ne cherche pas à être à la mode, sinon ça ferait 5 ans qu’on mettrait des fleurs et des salades partout dans l’assiette.
Ma cuisine est sur des codes de salinité, d’acidité, d’amertume, avec des sauces très onctueuses qui accompagnent les plats.

BG : Avez-vous des plats signatures, des grands classiques ?
AL : Je ne veux pas de plats classiques, je veux des plats intemporels.
Un intemporel c’est un classique qui évolue au fil du temps.
La langoustine, le caviar, le homard sont nos intemporels dont les recettes évoluent au fil des saisons et des envies. Même le homard, le recette emblématique de mon Papa, remis à la carte il y a 12 ans, a changé 8 fois. On garde ses codes de base, c’est-à-dire le homard très peu cuit, une base de pommes de terre, une sauce aux épices, mais on le fait évoluer.

BG : Comment vient l’inspiration ?
AL : L’inspiration vient des produits de saison, la manière dont j’ai envie de manger et le ressenti que je veux avoir quand je le mange.

BG : Votre fils Brice vous a rejoint il y a 2 ans.
AL : J’ai aujourd’hui 3 générations de seconds. Le premier à mon âge, il me suit depuis 25 ans, deux seconds ont entre 35 et 40 ans et maintenant Brice avec ses 27 ans.
C’est une émulation permanente, entre expérience de plus en plus codifiée, créativité, envie et jeunesse pour qui tout semble possible.

BG : Comment être au goût du jour ?
AL : Il ne faut jamais oublier d’où on vient, où on se trouve et pour qui on fait. Je viens de Champagne, je me trouve en Champagne, je fais pour les Champenois ou les touristes qui veulent découvrir la Champagne. Le goût du jour en Champagne sera différent du goût du jour à Dubaï, en Californie, ou en Italie. Ce qui m’importe, c’est d’arriver à transmettre mes émotions du jour. Je veux être moi-même et proposer mes envies du jour.

BG : Vous avez un pied en Champagne et un autre en Bretagne.
AL : Mon papa était champenois et ma maman bretonne.
Je ne peux pas me passer des produits de la mer. Ce sont des produits d’exception, hyper goûteux.

BG : Vous n’êtes pas dans le locavore ?
AL : Le locavore est valable si c’est toujours le top du produit.
On prend le meilleur produit où il se trouve à 100m, 10 km, 30 km ou 350km.
La carotte vient de mon potager, par contre je n’ai pas la mer donc je fais venir les poissons de Bretagne.

BG : Et pour la viande ?
AL : Je prends ce que je trouve dans la région. L’agneau de lait est de la région, le pigeon aussi, par contre la poularde vient toujours de la Cour d’Armoise près du Mans parce que je n’ai pas trouvé meilleure.

BG : Vous ne concevez pas votre cuisine en dehors d’un accord avec un Champagne ?
AL : Je ne la conçois pas en dehors d’un accord avec le vin. Pour moi, c’est une évidence, même si on fait des accords sans alcool, parce que ça fait partie de la vie d’aujourd’hui. La base de mes plats, c’est d’avoir l’accord qui se rapproche le plus d’un champagne.

BG : Votre définition d’une bonne table ?
AL : Celle qui nous fait rêver. Quand on en sort, on a envie d’y retourner.

BG : Et une belle table ?
AL : L’effet waou dès qu’on arrive, l’environnement, l’ambiance, la déco, le confort de l’assise, les matières et les matériaux, le service de table, les sourires, la chaleur humaine..On apprécie beaucoup plus l’assiette.

BG : Vous accordez beaucoup d’importance à un temps de décompression pour le client à son arrivée.
AL : Parfois nos clients ont fait 3 heures de route, d’autres sortent d’un rendez-vous d’affaires. J’adore accueillir les gens et les installer au bar, en terrasse ou dans un salon parce que là, on a un temps pour les décontracter. Ils passent à la table détendus.

BG : Avez-vous un rêve pour votre Maison ?
AL : Qu’elle perdure, qu’on continue à l’améliorer, qu’on fasse ce que l’on aime et qu’elle soit toujours pleine. C’est pour ça qu’on est dedans tous les jours.

BG : Quelle est la place de l’hôtel ?
AL : Il est indissociable du restaurant, les deux sont des locomotives.
On est en province, il nous faut les deux.

BG : Quel est le style de l’hôtel ?
AL : Contemporain, hyper confortable, très chaleureux, avec beaucoup d’espace.
Nos chambres font a minima 50 m2, avec de grandes salles de bain, un dressing et un petit salon. Les matières sont nobles, la literie est exceptionnelle.
Il y a de nombreux salons pour que nos clients puissent être à l’aise et se détendre sans forcément consommer, juste se poser, prendre un bouquin, regarder la télé, ou travailler sans contrainte.

BG : Votre définition du bon goût ?
AL : Le bon goût c’est d’avoir la capacité à s’adapter aux cultures de tous nos convives. On ne peut pas demander aux américains de se comporter comme les français, aux français de se comporter comme les italiens ou les japonais et ainsi de suite, c’est enrichissant pour nous aussi.

BG : Comment faites-vous connaître votre Maison partout dans le monde ?
AL : La meilleure promotion, c’est déjà d’être bon chez soi. Et puis je participe à des événements liés au Champagne. Par exemple, à New-York, au mois de novembre, pendant trois jours, il y a la fête du Champagne. J’accompagne une quarantaine de vignerons et de maisons de Champagne et je fais le dîner de gala.

BG : C’est quoi la suite de l’histoire, la transmission ?
AL : La transmission va se mettre en place progressivement. Je veux en profiter, parce que je n’en ai pas eu avec papa, parti brutalement. Pour l’instant Brice travaille pour moi, il y aura une période où on va travailler ensemble et puis une période où je travaillerai pour lui.

A la table de l'Assiette Champenoise...

Dans la lumière tamisée, l’élégant espace habillé de beige et blanc cassé dégage beaucoup de douceur. Autour des tables simplement éclairées de chandelles, la pénombre estompe le voisinage. Tous les sens en éveil, nous sommes maintenant attablés, attendant avec gourmandise un dîner en accord mets et Champagne plein de surprises et de découvertes dont le Chef, Arnaud Lallement a le secret.

Les Amuses bouche signent déjà le fil conducteur du Chef, le goût vrai, avec des bouchées de Pois Chiche ou de Cheese cake Courge et Butternut.

Pour accompagner ces mises en bouche, le Champagne Pertois-Lebrun cuvée l’Extravertie, 100% Chardonnay, à la fois vif et expressif aux belles notes d’agrumes.

Radis, Agrumes. Le radis est ici confit à la Bergamote et farci aux fanes de radis, vinaigrette aux agrumes. Un sommet de délicatesse.

Accord, Champagne Lamblot cuvée Mouvance 21, 66 % Pinot Meunier 22% Pinot noir et 12% de Chardonnay. Vin minéral avec des notes de Yuzu et une finale saline.

Saint-Jacques de Bretagne, Sauce des bardes. La Saint-Jacques est ici déclinée en trois façons. Une belle noix snackée et gâteau de corail d’oursin, un carpaccio au Kalamansi et enfin des bardes de Saint-Jacques mijotées dans une sauce légère de crevettes, naturellement salée, qui en subliment le goût.

La même cuvée Mouvance 21 du Champagne Lamblot que précédemment s’accorde idéalement aux Saint-Jacques .

Un Chef Lallement pouvant en cacher un autre, Brice Lallement, le fils, s’approche de notre table. Jovial et enthousiaste, il évoque son parcours constellé de grandes maisons et son désir de revenir chez lui.

Saint-Pierre de petit bateau, Salicorne. Un plat étonnant, marin et salin composé d’un sandwich de tranches fines et crues de Saint-Pierre, garni de salicornes, sauce Vinaigrette de Pamplemousse et Yuzu.

Accord Champagne Georges Vesselles

Un Champagne de Bouzy équilibré ou le Pinot noir est dominant, puissant et fin aux arômes fruités.

Caviar Osciètre Kaviari, Pomme de terre. Un grand classique de la Maison. La quenelle de caviar est allongée sur une gelée de haddock fumé et mousse de pomme de terre. Un plat équilibré et puissant où chaque ingrédient se complète. Une triangulation de goûts exceptionnelle, mêlant velouté, salinité et suavité.

En accord avec cette assiette, Champagne Dehours & Fils Grande réserve 2015, un vin ample, généreux et salin, à la fois rond et minéral.

Homard bleu, Hommage à mon Papa. Ce plat, fil invisible entre un fils et son père, est un souvenir d’enfance, d’un soir de Noël, devenu un classique de la Maison. Homard, raviole de pomme de terre, jus des têtes.

Un Coteau champenois blanc de Fabien Bergeronneau, Fût n°17 est choisi pour accompagner ce plat. Assemblage paritaire de Pinot noir et de Pinot meunier, c’est un vin tranquille, équilibré, à la fois tannique et acide, arômes d’agrumes.

Sole de Bretagne, Crevette. La sole, juteuse, s’accommode idéalement avec la sauce crème de crevettes bleues. Belle illustration de cuisson parfaite.

Le Coteau champenois blanc de Fabien Bergeronneau Fût n°17 est conservé sur ce plat.

Magali, l’épouse d’Arnaud Lallement vient à son tour nous saluer chaleureusement. L’Assiette Champenoise est une belle affaire de famille.

Vol au vent sans pâte, Truffe noire du Périgord. Une audacieuse interprétation du Vol au vent affranchi de tout classicisme qui met en œuvre, Gamberoni, Poulette et Ris de veau.

En accompagnement, le coteau champenois, Ambonnay Rouge la Sotabienne 2021 de RH Coutier. 100% Pinot noir, rouge savoureux aux arômes de fruits rouges, fin et élégant.

Charriot de fromages, Philippe Olivier.

Le coteau champenois, Ambonnay Rouge la Sotabienne2021 de RH Coutier est conservé pour le fromage.

Noisettes du Piémont, Vanille de Madagascar. Une création voluptueuse du Chef pâtissier Gregory Masse qui applique à merveille la devise Maison de respect du goût. Un biscuit macaron aux noisettes, cœur crémeux noisette et vanille de Madagascar.

Un Cocktail Maison, jus d’agrume, ratafia et gin accompagne ce dessert.

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