La grande histoire de la gastronomie et de l’art de vivre s’écrit depuis plus d’un siècle à l’Auberge de l’Ill. Une maison de famille qui perpétue son savoir-faire avec la 5e génération.
À Illhaeusern, en Alsace, Laetitia, Xavier et Maxime, les enfants de Marc Haeberlin, s’apprêtent à écrire de nouvelles pages du grand livre de cette maison alsacienne dont l’histoire commence en 1890.
Haeberlin, comme Bocuse, Troisgros, Guérard, Pic, Loiseau ou Georges Blanc, fait partie de ces noms qui incarnent un savoir-faire culinaire d’exception, transmis et réinventé au fil des générations.
Une maison de famille avant tout
Arrivé en 1976, Marc Haeberlin fête cette année ses 50 ans de maison. Toujours animé par la même passion, il se dit heureux de partager l’avenir de l’Auberge de l’Ill avec ses enfants, qui représentent la 5e génération.
Pour lui, l’Auberge de l’Ill se définit d’abord par un état d’esprit. « Nous sommes une maison de famille », rappelle-t-il. Les clients y apprécient la chaleur humaine, l’âme du lieu, la qualité de l’accueil, le service, l’environnement, une certaine idée d’un luxe non ostentatoire et une cuisine généreuse.
Goût, cuisson, sauces : l’essentiel selon Marc Haeberlin
Dans la cuisine de Marc Haeberlin, l’essentiel tient en quelques mots : le goût, la cuisson, les sauces et l’assaisonnement. Sans oublier un principe simple, mais fondamental : servir le plat chaud.
La cuisine évolue avec les saisons, les accompagnements, les assaisonnements et les produits. Mais elle doit rester généreuse, gourmande et valoriser le produit. La carte change quatre fois par an, avec 80 % de nouvelles créations.
La maison conserve toutefois quelques plats phares créés par le père de Marc Haeberlin, comme la mousseline de grenouille, le saumon soufflé ou la truffe sous la cendre. Des plats patrimoniaux, retravaillés au fil du temps.
Marc Haeberlin revendique un fort attachement à son terroir, sans pour autant défendre un locavorisme à outrance. L’Auberge de l’Ill travaille avec certains fournisseurs depuis plusieurs générations, pour les légumes, la volaille ou la viande.
« On s’est toujours fourni le plus possible assez près », explique le chef. Une évidence pour cette maison implantée dans un village de paysans.
Côté produits, Marc Haeberlin se dit plus salé que sucré. Il aime travailler tous les produits lorsqu’ils sont bons et de qualité : la pomme de terre avec la truffe, les poissons de rivière comme le sandre, la grenouille ou encore le gibier.
À l’Auberge de l’Ill, l’accord mets et vins occupe une place essentielle. Pour Marc Haeberlin, « la cuisine française, c’est l’accord mets et vins ». Viande, poisson, vin : l’équilibre fait partie intégrante de l’expérience gastronomique.
Ce qui le guide reste le plaisir de créer, d’être en cuisine avec ses équipes, de faire plaisir et d’être au service du client. Mais aussi de se projeter avec la 5e génération.
Promenade gourmande au bord de l’Ill
Le menu dégusté prend la forme d’une promenade gourmande au bord de l’Ill.
Les amuse-bouches ouvrent le repas avec un presskopf, gel de persil et tuile de pain ; une tartelette avec Beaufort, pomme et chou farci d’une crème de champignon ; un carpaccio de crevettes Carabineros accompagné de caviar Osciètre de la maison Kaviari, sauce émulsionnée parfumée aux herbes thaïlandaises ; puis un petit kouglof aux châtaignes et oignons rouges.
La terrine de foie gras servie à la cuillère, confit aux fruits de saison et Langhof toasté, s’accorde avec un Pinot Gris « Réserve » du Domaine Trimbach 2018.
Viennent ensuite la terrine de poireau et maquereau au caviar Osciètre de la maison Kaviari, compotée de poireau et sauce crémée citron-vermouth, puis les noix de Saint-Jacques poêlées, accompagnées d’une sauce émulsionnée parfumée au saké, avec tapioca, wasabi et fèves edamame. Le tout accompagné d’un Sylvaner Grand Cru Zotzenberg 2022.
Le filet mignon de veau s’accompagne d’une déclinaison autour du champignon : poêlée de champignons sauvages, pain perdu aux champignons avec croûte de seigle, émulsion de champignons et jus de veau. En accord, un Mercurey Clos Rochette Monopole du Domaine Faiveley 2023.
Le carré d’agneau, accompagné d’haricots tarbais, de notes de citron confit et d’un jus d’agneau, s’accorde avec un Gevrey-Chambertin du Domaine Trapet 2014.
En pré-dessert, le tartare de clémentine, meringue légèrement citronnée, sorbet clémentine et mousse marron précède la poire rôtie au caramel vanillé, éclats d’amandes caramélisées et glace à la chicorée confite, accompagnée d’un Porto Tawny Niepoort 10 ans d’âge.
La 5e génération prépare l’avenir
En 2025, la 5e génération prend le relais avec de nouveaux projets. Maxime Muller-Haeberlin évoque notamment la création de l’Atelier, l’adhésion aux Relais & Châteaux et le rachat du Clos Saint Vincent à Ribeauvillé, avec un important programme de rénovation pour une ouverture prévue en 2027.
Selon lui, les trois enfants de Marc Haeberlin sont proches et complémentaires. Marc les a réunis pour parler de la suite, et tous ont senti que le moment était venu de construire un projet commun.
Les rôles se dessinent naturellement. Xavier pilote le projet du Clos Saint Vincent et l’Hôtel des Berges. Laetitia gère la communication et la relation client. Marc pilote les cuisines. Maxime s’occupe de la restauration et de l’Auberge. À terme, Maxime sera en charge de l’exploitation, Xavier de la partie administrative et financière, et Laetitia de la communication.
Le Clos Saint Vincent, nouveau chapitre à Ribeauvillé
Xavier Muller-Haeberlin raconte que Marc Haeberlin avait été contacté dès 2021 au sujet du Clos Saint Vincent, mais que la famille n’était pas prête. Lorsque l’opportunité s’est représentée en 2024, elle n’a pas hésité.
Situé à Ribeauvillé, le Clos Saint Vincent bénéficie d’une position dominante et d’un environnement à couper le souffle. Seuls le Clos Saint Vincent et le Château d’Isenbourg sont implantés au cœur du vignoble alsacien. La vue à 360 degrés permet d’apercevoir le Haut-Kœnigsbourg, Sélestat, la plaine d’Alsace, les Alpes, les Vosges et le vignoble alsacien.
Le projet prévoit un hôtel de 32 chambres avec spa, positionné Relais & Châteaux, ainsi qu’une belle brasserie avec de larges baies vitrées pour profiter de la vue. Une importante rénovation de l’existant et la création de nouveaux bâtiments sont prévues.
Pour ce projet, la Maison Haeberlin travaille avec le cabinet Jouin Manku pour l’architecture d’intérieur, déjà présent sur l’Auberge et la Brasserie des Haras, ainsi qu’avec le cabinet J-E-A-N-C-E pour la structure.
Auberge de l’Ill
2 rue de Collonges au Mont d’Or
68970 Illhaeusern
03 89 71 89 00
