Auberge du Père Bise

A l’écart, au contact du parc arboré,  le Spa déploie 480 m² sur deux  niveaux, avec une promesse simple :  se détendre sans rompre le lien au  paysage. Le bassin, abrité par une vaste charpente, s’ouvre sur le lac à travers de larges baies vitrées. Une sensation  suspendue, entre ciel, bois et eau. Le parcours bien-être complète  l’expérience : hammam, sauna, douche sensorielle, bain froid, et  bain nordique. Ici encore, la sobriété fait loi : pas d’effets inutiles, seulement des matières justes et une atmosphère pensée pour apaiser. Dans un hôtel de cette nature, les “entre-deux” comptent autant que le reste.  Le Marius Bar joue ce rôle d’escale : un lieu où l’on s’installe sans programme,  où l’on prolonge un moment, où la journée s’étire naturellement face au lac.  Petit-déjeuner au calme, pause légère, verre en fin d’après-midi : l’adresse cultive cet art rare d’offrir du temps et de le rendre précieux.

LE RESTAURANT JEAN SULPICE : HAUTE CUISINE ALPINE.

JEAN SULPICE, UN “GUIDE CRÉATIF”

Le Chef d’origine Savoyarde fait ses débuts avec un géant de la cuisine Française, Marc Veyrat. Quatre ans après le début de leur collaboration, Jean Sulpice devient son second, au Restaurant La Ferme de Mon Père. En 2002, il prend la direction des cuisines de  l’Oxalys, à Val Thorens, où il obtient deux étoiles. Quinze ans plus tard, il acquiert l’Auberge du Père Bise avec son épouse Magali. 
Chez Jean Sulpice, tout part d’un mot: l’équilibre. Entre les passions et la vie de famille, entre l’exigence et le respect du vivant, entre l’élan créatif et la fidélité au territoire. Son inspiration, il la revendique d’abord comme une affaire de terrain: les saisons, ses  producteurs, la montagne et le lac : des repères qui guident la cuisine autant que le geste. Sa passion pour le sport de montagne et son respect de la nature, lui permettent de saisir les nuances de son terroir et de les transposer dans ses plats.
Au bord du lac d’Annecy, la salle du restaurant Jean Sulpice s’ouvre comme un belvédère :  une vue panoramique qui glisse de la baie de Talloires jusqu’aux hauteurs du Semnoz et donne le ton avant même la première bouchée. Doublement étoilée, cette table se vit comme une exploration guidée, une ascension gastronomique, précise et sensible, où chaque détail semble répondre à l’autre : le paysage, le rythme du service, la matière dans l’assiette.
Ici, la modernité n’efface jamais la mémoire. On la sent dans la façon dont le lieu se tient :  une maison posée au bord du lac depuis le tout début du XXe siècle, devenue au fil des décennies une adresse d’initiés, presque un repère. Jean Sulpice le dit avec justesse : il a fallu près de dix ans pour atteindre une forme de maturité, apprivoiser l’Auberge, en comprendre les codes et surtout ne pas “bousculer” ce que plusieurs générations ont construit avant lui.

UNE ÉCHAPPÉE CULINAIRE  DE BONGOUT

UNE CUISINE DE SAVOIE S’OFFRE À NOUS

Une balade gastronomique construite avec le temps, nourrie des souvenirs d’enfance du Chef et de ses plats affectifs de montagne.
Nous allons nous imprégner de la naturalité du bord du lac, du rythme des saisons en nous laissant  guider à travers cette haute cuisine alpine, proposée en huit explorations. Premier pas au cœur du potager d’hiver, avec la courge. Elle se dévoile en un binôme doux de butternut : la croustillance  de ses graines, la puissance d’un pralin, adoucie par un miso aux notes de sauge et de romarin. 
La madeleine de Proust du Chef.
L’idée est de partir non loin de l’auberge, face aux parois  rocheuses. Nous allons découvrir une nature en éveil. Comme un champignon que l’on cueille en forêt, on a envie d’accueillir  ce biscuit moelleux pour retrouver ces souvenirs d’enfance, ces parfums de sous-bois et ces instants en montagne. »

Débutons notre parcours avec un Pormonier, une saucisse traditionnelle savoyarde, initialement travaillée à base de porc et de choux.
Le Chef l’a revisitée autour des escargots, ceux de Philippe Héritier, héliciculteur et également vigneron. Son vignoble se situe juste au-dessus de Talloire. Les sarments de vigne ont servi à la cuisson au vin blanc, apportant une belle profondeur  aromatique. Le tout est accompagné d’un beurre maître d’hôtel aux herbes fraîches.

Accompagné d’une Roussette de Savoie, un  Marestel du domaine Pasquet. Un millésime 2019, élaboré à partir  d’Altesse. Le vin est rond, gourmand, il apporte la  fraîcheur nécessaire pour éveiller le palais.

Poursuivons cette balade avec un légume très apprécié  par le Chef: La Blette, souvent oubliée, voire délaissée. Elle est travaillée ici de manière réconfortante, comme une tarte fine de polenta. On retrouve des côtes de blettes  blanchies, des feuilles farcies d’artichauts et de truffe, ainsi que des noisettes du Piémont torréfiées. L’ensemble est sublimé par une infusion gourmande à la camomille.

Partons maintenant sur le lac d’Annecy avec Florent  Capretti, l’un des deux derniers pêcheurs professionnels du lac.
Avec une Féra, grillée à la flamme, accompagnée de cannellonis  d’endives et de chicorées rouges. Un bouillon de légumes au vinaigre de Barolo, une infusion de chicorée et un lait de fumet de féra, viennent apporter encore plus de gourmandise.

Poursuivons avec un jardin d’hiver autour des légumes et fruits de saison.
La courge, le topinambour, la pomme de terre en matafan, la betterave cuite en croûte de sel, des poires pochées, des chips de truffe et une salade de chicorée.
Le tout avec un sabayon à l’immortelle d’Italie, cette plante aux notes naturellement proche du curry. 

Retrouvons Florent, le pêcheur du Lac, avec ses Écrevisses. Elles sont d’abord grillées à la flamme, puis rôties au beurre, avant d’être délicatement réchauffées au coin du barbecue. Elles sont travaillées autour de tortellinis de pinces d’écrevisses et d’oignons, accompagnés d’un condiment d’été. Le tout est servi avec un jus corsé infusé à la reine-des-prés, plante de nos montagnes aux notes naturelles d’amande.

Terminons avec l’agneau de lait, simplement rôti. Il est accompagné de cima di rapa, ces brocolis-raves italiens  croquants, et d’un consommé d’agneau infusé à l’épicéa. Quelques bourgeons d’épicéa en pickles viennent renforcer et prolonger ces notes résineuses. Pour accompagner l’écrevisse servie avec une sauce  puissante et l’agneau qui demande intensité et puissance, un Barbera d’Alba, un cépage emblématique de chez Andrea Sottimano, grand vigneron au cœur du village de Neive. Nous restons dans le territoire alpin, mais nous voyageons cette fois au nord de l’Italie, dans le Piémont, à la frontière de la France et de la Suisse.

L’entracte fromager avec Les bleus de Savoie avant de passer à la douceur. Le célèbre Bleu de Termignon, un fromage atypique de haute montagne. Un fromage rare, authentique, au persillade naturel. Et un Bleu de Bonneval, transformé en un nuage délicat, servi dans la crostille d’une tartelette, accompagné d’un praliné de noix, de notes herbacées et d’un sorbet à la  livèche, pour une fraîcheur alpine et végétale.

Débutons la partie sucrée dans le massif des Aravis avec un panier en gavotte, à la découverte des myrtilles de montagne,  travaillées en différentes textures : au naturel, en guimauve, en caviar, accompagnées de  biscuits de Savoie et d’une panna cotta aux herbes fraîches, inspirée des prairies d’altitude.

Pour terminer notre Balade  La Vulnéraire, cette fleur de nos montagnes que l’on  retrouve dans le massif de la Chartreuse. Elle possède  naturellement un parfum étonnant de noix, presque toasté. Elle devient l’élément central du dessert. Autour de la pomme en différentes textures, associée au  savagnin,  cépage emblématique du Jura, notamment  célèbre pour le vin jaune. Le savagnin est décliné en sabayon, caramel et gelée,  apportant tension, profondeur et complexité aromatique.