IL ÉTAIT UNE FOIS LE CEP
Si la Madone, fameux sommet de l’appellation Fleurie, domine le vignoble, l’Auberge du Cep domine la gastronomie beaujolaise. Oui, l’Auberge du Cep est une institution. A l’instar de la Mère Brazier à Lyon, Chantal Chagny qui l’a dirigé pendant plus de 40 ans dont 30 avec deux étoiles, a inscrit le restaurant dans la légende.
Derrière les traditionnelles fenêtres à petit carreaux, la salle d’allure plus contemporaine et habillée d’un gourmand bleu pétrole vient d’être entièrement rénovée. L’atmosphère très feutrée est propice à la dégustation. Arrivés en 2015 à Fleurie, Aurélien et Camille Mérot, rachètent le Cep à Georges Duboeuf, le célèbre négociant et exportateur des vins du Beaujolais, pour renouer avec l’histoire glorieuse du lieux.
Originaire du Val de Saône, Aurélien Mérot n’est pas en terre inconnue. Il a déjà passé 2 ans, ici, à l’aube de sa carrière, en 2000, auprès de l’ancienne propriétaire. Il a ensuite rejoint Philippe Labbé au Château de Bagnols, puis la Chèvre d’or à Eze, le Fouqet’s à Paris, avant de revenir comme Chef au Château de Pizay et auprès de Guy Lassausaie pour l’ouverture du Belooga non loin de là, à Villefranche-sur-Saône. A l’angle de la place de Fleurie, l’Auberge du Cep est incontournable. C’est un point de repère pour les clients qui y sont très attachés et Aurélien Mérot sait puiser dans le terroir local l’inspiration pour les satisfaire. Ce qui manque souvent dans une cuisine, c’est le terroir, explique-t’il, c’est lui qui fait toute la richesse de la France. Ici, tout se fait et se conclut autour d’une table, c’est la chaleur humaine de l’âme beaujolaise que l’on ne retrouve pas ailleurs. On doit la retrouver chez moi, ajoute le Chef de l’Auberge du Cep. Signe que le vin et la cuisine sont ici réunis, il y a toujours un viticulteur présent parmi les convives pour honorer la cuisine concoctée par Aurélien Mérot.
Le menu « Il était une fois le Cep », traduit bien cet esprit. Des plats qui ont fait la réputation de la maison comme le Pâté-croûte et le Coq au vin qu’il reprend en y apportant de la légèreté et de la modernité.
Le menu « Il était une fois le Cep », traduit bien cet esprit. Des plats qui ont fait la réputation de la maison comme le Pâté-croûte et le Coq au vin qu’il reprend en y apportant de la légèreté et de la modernité. Le traditionnel pâté-croûte est celui de la recette du Championnat du monde, le Coq au vin devient un Poulet façon Coq au vin, réinterprété. Le suprême est cuit à basse température pour garder le moelleux, la cuisse avec la sauce et la garniture bourguignonne servie en cocotte lutée (recouverte de pâte feuilletée), comme un coq en pâte pour garder tous les arômes. Un amical clin d’oeil à la soupe VGE de Paul Bocuse. A la carte, d’autres produits identitaires de la région, comme les poissons d’eau douce, Omble Chevallier, Saumon de fontaine, Sandre rôti, les pièces de Charolais au Fleurie, le gibier, Colvert, en saison. Tous les desserts sont faits maison comme l’excellent soufflé vanille et marmelade de fruits.
Le Beaujolais et ses crus représente 90% de la carte des vins. Pas moins de 25 Fleurie sont accessibles dont les grandes signatures locales, Clos de la Roilette, Domaine de la Grand’cour de Jean Louis Dutraive, Yvon Métra, …Cette cuisine de l’âme beaujolaise a été récompensée avec une étoile au Guide Michelin en 2021. Fleurie ne serait pas tout à fait Fleurie sans l’Auberge du Cep qui ne serait pas tout à fait l’Auberge du Cep hors de Fleurie.
NOTRE DEGUSTATION
Fleurie, Domaine de la Madone, 2018, Madone Vieilles Vignes, Arnaud Després
• Ravigote de boeuf charolais avec pulpe de carotte, gingembre et pistou et crumble de parmesan
• Pâté-Croûte, foie gras, ris de veau, pickles sur une moutarde pistachée.
• Poulet fermier de l’Ain cuisiné au vin de Fleurie, suprême rôti avec une émulsion à base de persil et une de farine de gaude.
En cocotte, la cuisse comme un coq en pâte feuilletée
• Comté affiné 24 mois, râpé sur une mousse de lait et de noisettes.
• Soufflé chaud vanille Bourbon, Grand Marnier sur marmelade de poire et coulis à la mandarine.
11 rue des Quatre Vents , 69820 Fleurie
04 74 04 10 77