Chic, feutré, intensément « Riviera des Alpes » : au-dessus d’Aix-les-Bains, le Château Brachet réveille un certain art de vivre à la française, celui des saisons thermales, des villégiatures élégantes et des grandes tables qui rassemblent. Derrière la silhouette néo-gothique, un 5 étoiles confidentiel qui revendique un esprit historique… et gastronome. Ici, la cuisine n’est pas un à-côté : c’est une des raisons d’y venir, puis d’y revenir.
L’esprit des lieux : une mémoire qui ouvre l’appétit
Il plane sur le Château la silhouette du Dr Léon Brachet, figure du thermalisme aixois à la fin du XIXe siècle, que la maison célèbre à travers archives, objets, gravures, et une « bibliothèque idéale » de 4 000 volumes. Ce patrimoine n’est pas une posture : il infuse l’expérience, inspire les promenades dans le parc et donne à la table cette élégance sans maniérisme, comme un art de recevoir retrouvé.
Les 15 chambres et suites forment une collection, inspirée de personnalités et thèmes du XIXe : ambiance victorienne, confort contemporain, salles de bains spectaculaires (clin d’œil à l’âge d’or d’Aix-les-Bains). Trois signatures ressortent :
- La Suite (Pavillon, 45 m², salon/bureau, marbre émeraude, jusqu’à 4 pers.)
- La Suite Signature (Château, 53 m² + balcon-terrasse 18 m², salle de bains en Carrare, sauna privatif pour deux)
- Suites familiales (50–55 m²).
Le décor plante l’appétit
Dans la maison principale et le Pavillon (anciennes écuries), les chambres déclinent une atmosphère victorienne, avec vue sur des jardins à l’anglaise, autant de clins d’œil à l’âge d’or d’Aix-les-Bains, quand têtes couronnées et artistes affluaient pour les bains, les fêtes et les dîners. Le parc de six hectares, une piscine de 18 m, cours de tennis et « Executive Golf » occupent la journée ; le soir, tout converge vers la Table du Château, salle sous charpente « coque de bateau », boiseries blondes, lustre magistral, et aux beaux jours service à La Broderie, la terrasse ouvrant sur les parterres. L’écrin annonce le niveau de l’assiette.
A la table du château : une gourmandise moderne, lisible et précise
Depuis juin 2025, Mickaël Furnion orchestre la cuisine. De son parcours dans la gastronomie il garde l’exigence des cuissons millimétrées, le goût des jus concentrés et des sauces qui enveloppent sans masquer. Sa boussole : le vivant. Potager maison, herbes et plantes des montagnes, légumes de saison, pêche des lacs voisins ; des touches méditerranéennes quand elles font sens. On parle d’une « gourmandise moderne » : richesse sapide, fraîcheur végétale, précision, et une lisibilité qui met le produit à hauteur d’œil. Le résultat en salle ? Une cuisine qui respire la Savoie sans folklore. Les herbes structurent les assiettes, les poissons de lacs trouvent un terrain d’expression naturel, les protéines animales jouent l’équilibre plutôt que la démesure. Le fil rouge, c’est l’accord entre profondeur (jus, réductions, grillés maîtrisés) et tonicité (amers, aromatiques, acidités justes). Une table pour hédonistes qui aiment comprendre ce qu’ils mangent et sentir la main du chef, pas son ego.
“Ici la cuisine suit le pas du cueilleur, le rythme du vent, la patience des saisons.Elle naît d’un ruisseau, d’une feuille, d’une fleur que l’on reconnaît et que l’on attend. Chaque plat porte une trace du paysage: l’amertume d’une racine d’altitude, l’acidité vive d’une herbe de lisière, la douceur et le calme d’un lac à l’aube. Bienvenue dans cette nature transposée sur chaque assiette, où les plantes et les herbes sauvages se révèlent au fil de l’expérience.”
Mickaël Furnion
Interview de Mickaël Furnion
BG: Chef, quelles sont les étapes clefs de votre parcours avant La Table du Château où vous arrivez cet été ?
Mickaël Furnion : Lyonnais d’origine, j’ai eu la chance de démarrer dans de beaux établissements à Lyon, la Mère Brazier, Christian Têtedoie, Guy Lassausaie. Ensuite je suis parti en saison à Megève, Saint-Tropez, Courchevel, en Corse. Retour à Megève avec Julien Gatillon au Chalet du Mont d’Arbois, puis au Four Seasons, une table doublement étoilée, un chef qui avait tout juste 30 ans, dont le talent a été révélateur pour moi. Le K2,
à Courchevel, où j’ai pu apprendre le management, comme chef adjoint. Un premier poste de chef à la Villa à Calvi en Corse. Le Covid me rapproche des montagnes, à Courchevel. J’ai affiné et affirmé ma cuisine autour des plantes en me formant auprès d’un ethnobotaniste. Depuis juin, ici à Grésy-sur- Aix, dans cette belle Maison au potentiel incroyable.
BG: Quel est votre style culinaire ?
Mickaël Furnion : Partout où je suis passé, j’ai mis en valeur les produits locaux. À Courchevel, où on pense toujours truffe, caviar, homard et produits de luxe, j’ai eu envie de faire rêver les gens avec des produits plus simples, des poissons de lacs et des viandes de la région, ça été une très belle expérience. J’essaie d’être dans cette continuité et de retrouver une plante, une touche de montagne ou d’herbe sauvage dans chaque plat. Petit fils d’agriculteur j’ai grandi dans une ferme d’avant-guerre où mes grands-parents vivaient en autarcie avec du troc. Quand on faisait le blé, on allait voir le meunier, il nous faisait de la farine, on avait nos propres viandes, nos légumes.
C’est ce qui m’a donné envie de faire ce métier, le souvenir du gâteau de foie de volaille de ma grand-mère et le goût du bon produit. C’est ce que je souhaite mettre en avant quand je cuisine et m’accompagner des meilleurs autour des beaux produits de la région. Le poisson aussi, avec les pêcheurs du lac du Bourget ou du Léman, la féra, le lavaret, l’omble chevalier ou le silure. Je trouve plus de plaisir à travailler des produits simples et accessibles et de faire une cuisine la plus lisible possible. Une gastronomie assez moderne, légère et qui n’est pas dans le paraître.
BG: Quelles sont vos priorités ici, à La Table du Château?
Mickaël Furnion : Le plaisir de l’équipe, avec une symbiose entre la cuisine et la salle qui transmet le plaisir à table à nos convives et me faire plaisir, en voyant des sourires et les gens heureux.
BG: Où trouvez-vous l’inspiration?
Mickaël Furnion : Ma source d’inspiration vraiment c’est le terroir, la nature, les produits à maturité, les herbes et les plantes pour accommoder un plat. Dans chaque région, il y a des spécialités, des choses marquantes, des façons de faire. Quand j’arrive dans une région, j’aime être le serviteur et le colporteur de la gastronomie locale.
BG: Vos produits et vos plats préférés ?
Mickaël Furnion : Le gratin de cardons à la moelle que je vais revisiter. Une bouillabaisse des lacs avec du lavaret, de l’omble chevalier, de la truite, du cendre et des écrevisses, une soupe de roche traditionnelle mais reprise avec des têtes d’écrevisses, du beurre et de la crème, le tout infusé au bourgeon de sapin, qui donne une note assez incroyable. Et du gibier bien sûr, j’aime beaucoup le chevreuil et le chamois, que je travaille avec le cynorhodon en ketchup et avec une belle sauce dans la pure tradition grand veneur.
BG: Vous cuisinez des produits d’autres régions ?
Mickaël Furnion : Oui pour moi il n’y a pas débat. Je ne m’interdis pas de faire de la Saint-Jacques et les bons produits français en pleine saison, qui sont des incontournables pour faire plaisir à nos clients.
LA BALADE GOURMANDE DE BONGÔUT EN 7 ÉTAPES
- L’Achillée Millefeuille : Aubergines et sarrasin
- L’Agastache : Gravelax de truite, pomme et céleri
- La Verveine : Courge et châtaignes, émulsion poulette
- La Tanaisie : Silure du lac du Bourget et foie gras
- Le Méliot : Veau de la Chartreuse et champignons
- Travail autour de nos Alpages : fromages cuisinés ou affinés
- La Tagète Passion Agrumes, praliné noisette
- La Fleur de Sureau : Figue rôtie, glace à la feuille de figuier
Pour accompagner le repas Une sélection de vins de Savoie. Pour commencer, l’Argile sur Schiste de Denis et Didier Berthollier. Un vin avec beaucoup de minéralité et un peu de tension, pour se marier avec amertume et l’acidité des entrées. Sur les plats, le Silure et le Veau, une Mondeuse de Justine, en rouge, du Domaine Jacqueline, aux notes de fruits noirs et d’épices. Pour terminer, un peu de sucrosité et de légèreté avec Baobab, un Chignin- Bergeron 2010, du domaine Louis Magnin, grand vigneron de Savoie.
