Fabrice Sommier

Élu Président de l’Union de la Sommellerie Française en 2023, Fabrice Sommier reçoit en janvier 2025 le Trophée de la Personnalité de l’Année aux Grands Prix de la Revue du Vin de France. Passionné depuis son plus jeune âge par le vin, qu’il dégustait secrètement avec son grand-père, dans le Berry, il décide d’en faire son métier.

BG : Vous avez été élu à la Présidence de l’Union de la Sommellerie Française, une magnifique reconnaissance de la Profession!
FABRICE SOMMIER: L’ Union de la Sommellerie Française rassemble 1800 sommeliers de tous horizons, à travers 25 associations. Cette distinction est, en effet, pour moi la reconnaissance de mon parcours, au cours duquel j’ai rencontré des gens passionnants qui m’ont transmis leur amour pour le vin, leurs envies, leur vision de la restauration et de la sommellerie.

BG : Comment définissezvous le métier de sommelier ?
FS : Nous sommes les ambassadeurs du vignoble, des vignerons et de tous les gens qui nous font confiance autour des vins et des spiritueux. Le métier de sommelier est un métier de passion et de transmission.

BG : Pourquoi le métier de sommelier est-il moins valorisé que celui de chef de cuisine, voire de chef pâtissier ?
FS : La dénomination du métier de sommelier a tout juste 10 ans. Il reste beaucoup de travail à faire pour que les choses évoluent. Et surtout, peu de chefs sommeliers sont propriétaires de leur établissement, contrairement à des grands chefs étoilés, qui, de fait, sont sur le devant de la scène et maîtres de leur destin.

BG : La France a-t-elle perdu le monopole des grands vins ?
FS : Oui, de nombreux pays produisent du vin de grande qualité. Ils ont contribué à créer des vocations chez des sommeliers dans le monde entier. 

BG : Quels sont pour vous les autres grands pays du vin ?
FS : L’Italie, l’Espagne, le Portugal, le nouveau monde ! Il y a d’excellents vins en Argentine, en Bolivie, au Pérou. Et puis, j’ai un faible pour le vin de la Nouvelle Zélande. En France, la sommellerie a une très belle aura, mais 70 pays font désormais partie de l’Union de la Sommellerie Internationale et on trouve des grands vins en Chine, au Japon, au Chili…

BG : Comment parvenez-vous à être toujours à la pointe de la connaissance ?
FS : Je lis beaucoup, je goûte beaucoup, je voyage beaucoup. Je participe à de nombreux webinaires ou à des groupes de discussion. Les choses ont considérablement évolué depuis 30 ans, l’accès à la connaissance est aujourd’hui facilité notamment par des sites comme l’INAO ou Légifrance, qui délivrent en quelques clics les nouvelles législations, les nouvelles appellations et qui démocratisent le savoir sur le vin.

BG : Y a-t-il un secret pour réussir une découverte à l’aveugle ?
FS : Il faut beaucoup d’expérience, de travail, de la mémoire aussi. Mais des méthodes de dégustation permettent de reconnaître plus facilement un vin, notamment à travers les cépages. En reconnaissant un cépage, on est capable de découper la France ou le monde suivant les endroits où ce cépage est posé. On sait comment un cépage se comporte et l’évolution des millésimes. D’autres, comme les vignerons par exemple, reconnaissent l’identité d’un territoire ou d’un sol, mais c’est beaucoup plus complexe.

BG : En 2021, vous décidez de quitter votre métier de chef sommelier pour fonder la Wine School by Fabrice Sommier…
FS : Oui, j’ai réalisé mon rêve et ma volonté de transmettre et d’enseigner ce que j’ai appris, de changer de vie. 

BG : Présentez-nous la Wine School by Fabrice Sommier…
FS : Nous sommes au coeur du Mâconnais, à la croisée de deux superbes régions viticoles, la Bourgogne et le Beaujolais dans une magnifique maison de maître du 19 ème siècle. Un lieu inspirant pour déconnecter et découvrir le vin autour d’ateliers et d’événements originaux. Cela s’adresse à des particuliers passionnés ou à des professionnels aguerris. Nous dispensons des cours à travers 32 thématiques sur les vins et spiritueux. Plus de 1500 personnes passent ainsi dans nos différents ateliers chaque année. Nous sommes également centre de formation pour le SWET (Wine & Spirit Éducation Trust), le plus grand organisme de formation au monde dans le domaine des vins et spiritueux avec 4 niveaux de diplômes de l’initiation à l’expertise.

BG : En tant que sommelier, a-t-on des spécialités ?
FS : Il faut d’abord être un généraliste avant de vouloir être un spécialiste, mais on devient naturellement un peu spécialiste de ce que l’on préfère. Il faut aussi de la culture générale pour être capable de mettre en valeur une bouteille dans son environnement, savoir parler de sa région d’origine, de son histoire, de sa géographie, des choses qui s’y sont passées… Quand on s’intéresse au vin, il faut connaître tout ce qu’il y a autour, les produits et les plats régionaux et il faut lier la théorie à la pratique de la dégustation, découvrir les modes de production, rencontrer les gens qui le font, s’imprégner de tout ce qui fait un vin.

BG : Vous êtes un spécialiste du saké…
FS : Oui, je suis fan du saké car avec la culture et la cuisine françaises on peut faire des accords extraordinaires avec le saké, par exemple avec des asperges blanches accompagnées d’une sauce mousseline. 

Le vin, je suis tombé dedans quand j’étais petit. Le goût, c’est l’histoire de ma vie

BG : Comment définir le bon accord mets et vins ?
FS : Le meilleur accord, c’est celui qui vous fait plaisir. Quand on choisit une bouteille de vin, il y a une envie de partage, de convivialité, de découverte, de plaisir. Je paraphraserais Napoléon qui disait du Champagne: « J’en ai besoin pour fêter mes victoires, mais aussi pour me consoler de mes défaites ».

BG : Avez-vous un vin préféré ?
FS : J’ai eu la chance de découvrir tellement de grands vins et j’en découvre chaque jour de nouveaux qui m’émerveillent, comme récemment un vin de Serbie, extraordinaire. Mais j’ai quand même une préférence pour les vins blancs, parce qu’on peut faire des accords plus facilement qu’avec des vins rouges. Un vieux Sauternes sur un poulet de Bresse rôti, ou un Bleu de Bresse accompagné d’un vieux Layon ou, mieux encore, d’un Porto blanc…

BG : Est-ce qu’un vin vous a particulièrement marqué ?
FS : Je me souviendrai toujours d’un vin que me faisait goûter en cachette mon grand-père. Un vin qu’il faisait lui-même avec un vieux cépage l’Oberlin. Il avait plutôt un goût de vinaigre, mais j’étais tellement heureux de ce moment fabuleux passé avec mon grand-père qu’il m’a marqué à tout jamais.

BG : Qu’est-ce qu’un grand vin ?
FS : Ce n’est pas forcément un grand cru ou un vin cher. C’est un vin qui vous donne du plaisir, qui magnifie le moment passé.

BG : Le vin et la table
FS : C’est la gourmandise, le partage, le plaisir, l’amitié… J’ai fait énormément de restaurants, du petit bistrot au plus grand étoilé. Je me souviens très peu de menus complets, au mieux de quelques plats signature de grands chefs ou, mieux encore, de petits plats de bistrots faits avec humilité, sincérité, simplicité, mais je me souviens toujours des vins qui m’ont donné du plaisir. On associe une bouteille à un événement qui vous marque. Je me souviens d’un Yquem 2007 qu’on m’a offert lorsque j’ai réussi le concours de Meilleur Ouvrier de France en 2007.

BG : Vous commercialisez à votre nom un IGP Carcassonne…
FS : Oui, c’est une cuvée que nous avons créée avec Wine & Brand. C’est un Languedoc, à la jonction des cépages du Sud-Ouest et des cépages de la Méditerranée, un mélange de climatologies très intéressant, qui donne des vins avec beaucoup d’intensité et de structure. Le blanc se marie merveilleusement avec un oeuf mayonnaise ou un oeuf mimosa, le rouge avec une viande blanche, une blanquette… Je suis issu d’un milieu ouvrier et j’aime faire des vins dans la simplicité, avec lesquels on peut se faire plaisir au quotidien pour une dizaine d’euros. C’est ce qui m’a guidé dans cette sélection.

BG : Quelques accords mets et vins pour le printemps…
FS : Avec l’agneau, j’aime servir un Bordeaux de la région de Pauillac ou de Saint Émilion. On peut également l’accompagner d’un Beaujolais avec un peu de structure, comme un Fleurie. Et pour les gens qui ne boivent pas d’alcool, je conseille un thé de la collection « Grands Jardins » servi en bouteille de vin. J’aime particulièrement leur thé Mug avec sa structure presque tannique, mais sans alcool, très agréable sur un agneau confit.

BG: Votre sélection pour un blanc, un rouge, un rosé et un champagne.
FS : J’ai goûté il y a peu une cuvée Solera de chez Castelnau en Champagne, c’était génial. Un travail de Soléra fait par une femme extraordinaire, Karine Maillol. En blanc, je resterais dans le Mâconnais, j’aime le Pouilly Fuissé, du Domaine Ferret-Lorton. On peut goûter un millésime 2020, ce sont les premiers crus, merveilleux avec une quenelle de brochet de chez Abel à Lyon. Pour le rouge, j’avoue que je redécouvre la région bordelaise. Deux petits coups de coeur : Sur la rive gauche, François-Xavier Marauteaux du Château Branaire Ducru, un millésime 2014, c’est magnifique, des vins exceptionnels avec du veau, du pigeon. Sur la rive droite, j’irais vers un Saint Émilion avec Capet Guillier, un 2010 magique, un grand cru mais dans des prix raisonnables, avec une belle côte de boeuf et des frites maison. Pour les rosés de Provence, je conseille le vin de Romain Tchénio qui a acheté le Château Barbanau à Roquefort la Bédoule et qui fait une cuvée de rosé de Côtes de Provence, qui se marie parfaitement avec une bouillabaisse, un poisson grillé, une petite sardinade… Pour finir sur une note sucrée, si vous aimez les vins liquoreux, je conseillerais de terminer avec un Porto blanc, un 20 ou 30 ans, moelleux de la marque Héritage chez Julien Dos Santos, sur des fruits de printemps légèrement compotés et on peut même l’accompagner en extérieur avec un bon cigare… une merveille !