Flocons de sel à Megève : un chef au sommet du bon goût

Avec son épouse Kristine, ils ont imaginé, à Megève, un véritable refuge, loin de l’agitation, où ils cultivent l’art de recevoir et la douceur de vivre. Emmanuel Renaut est un homme de transmission, un artisan du goût. Il nous invite à un voyage sensoriel au firmament du goût, inspiré des paysages qui l’entourent, de la nature qu’il écoute et qui guide ses assiettes.Savoyard d’adoption, Emmanuel Renaut est très attaché au pays du Mont-Blanc. Depuis 30 ans il s’est investi pour valoriser ses producteurs et ses produits, tout particulièrement les poissons du lac et les vins de Savoie, de Haute-Savoie, du Valais et de la Vallée d’Aoste. Il y a quelques années il a acquis quelques parcelles à Arbin, pour faire perdurer un savoir faire. Ces vins de montagne ont une belle place à la carte de ses établissements.

Interview d'Emmanuel Renaut

BG : Avez-vous toujours voulu être cuisinier ?
Emmanuel Renault : Je rêvais d’être sportif de haut niveau, en moto ou à ski, la compétition m’a toujours plu. A l’époque je faisais de la moto en compétition. Mais pour mes parents ce n’était pas un métier de faire du trial, de monter sur des cailloux et des bouts de bois!

BG : Comment êtes-vous venu à la cuisine ?
ER : Mon frère était sommelier et la cuisine ne me déplaisait pas, j’aimais manger. Mes parents étaient poissonniers et ils nous ont appris les beaux produits.
N’étant pas le plus brillant à l’école, j’ai attaqué avec un CAP de cuisine à l’âge de 15 ans.

BG : Vous avez regretté?
ER : L’excellence dans le sport, comme dans la cuisine, c’est de la compétition de haut niveau.
On se remet en question chaque jour, c’est une forme de sport permanent, où je me plais depuis maintenant 40 ans.

BG : Comment commence votre histoire?
ER : J’ai toujours aimé la montagne et la nature, donc après mon CAP, je fais une préparation militaire dans les Chasseurs Alpins au 13 ème BCR à Chambéry. Ensuite à 19 ans je fais mon compagnonnage et j’ai la chance d’être reçu au Crillon, Place de La Concorde, comme 2ème commis. Je fais mes classes avec Fréchon, Constant, Camdeborde et tant d’autres.

BG : C’est la révélation, en 1989.
ER : C’est l’année du bicentenaire de la révolution, il y a de grandes festivités à Paris. J’ai la chance d’être au Crillon, dans cette extraordinaire Maison d’un grand classicisme, avec des gens passionnants, une vraie famille. C’est l’électrochoc, je découvre une réelle passion pour la cuisine.
La connaissance et le savoir s’apprenaient très peu dans les livres, mais à travers le geste, l’humain, la transmission du savoir. Pour apprendre une sauce, il fallait regarder son chef de partie par-dessus l’épaule pour comprendre, parce qu’il avait ses petits secrets qu’il ne donnait pas.
C’était une époque où il n’y avait pas autant de connaissances, on restait un an, deux ans à faire des bases. On faisait des gestes répétitifs tous les jours qui nous amenaient vers l’excellence, une vraie transmission par le geste.

BG : En 90, vous retournez à la montagne.
ER : Oui, l’appel des sommets et de la nature. En Haute-Savoie, il n’y avait pas autant de belles tables qu’aujourd’hui. Il y avait l’Auberge du Père Bise, d’un grand classicisme et Marc Veyrat qui était aux prémices de son apogée. Son approche de la nature et des produits m’a séduit. Je lui ai téléphoné, le courant est passé et il me dit « je t’embauche, tu viens le 1er mars ». Je me suis retrouvé chez Marc Veyrat au Petit Port. En 92 on fait l’ouverture de La Maison Bleue, l’année des JO d’Albertville. Je ressens alors le besoin de découvrir une autre vision de la cuisine et je pars chez Yves Thuries à Cordes-sur-Ciel, comme sous-chef. Une très belle expérience de transmission, j’ai beaucoup appris et j’ai découvert la pâtisserie.

Six mois après, Marc Veyrat me rappelle et me dit je voudrais que tu reviennes, pour prendre les reines de la cuisine. Je reviens avec l’envie d’aller chercher la troisième étoile.

En 95 on décroche la 3ème étoile à la Maison Bleue.

BG : Sept années avec Marc Veyrat !
ER : Oui, une belle aventure, mais j’étais jeune et je voulais aller voir ce qui se passe sur la scène internationale. Je pars à Londres au Claridge, une vieille maison où je vais rencontrer mon épouse. Il y avait peu d’étoilés à Londres, mais une explosion de concepts de restauration, c’était juste extraordinaire et décomplexé.
Je représente alors l’Angleterre au concours Taittinger, je remporte le concours à Londres et je finis 3ème à l’international.

BG : C’est à ce moment là que vous avez envie de créer votre propre maison ?
ER : Oui, la vie à Londres est fabuleuse, la cuisine est extraordinaire, mais la montagne me manque et j’ai envie d’entreprendre et de liberté.
Je cherche alors quelque chose à reprendre autour du Mont-Blanc, entre Chamonix, Saint-Gervais et Megève. Fin 97, je trouve une pizzeria à Megève où est « Flocons Village » actuellement.

BG: C’est le début de votre fabuleuse aventure !
ER : Mon épouse, qui travaille encore à Londres, me rejoint au bout de quelques mois. Elle prend en charge les comptes et la relation clientèle. On a tout construit ensemble avec une belle complicité et une exceptionnelle complémentarité.

BG : D’où vient le nom de « Flocons de sel »
ER : A Londres, je découvre le sel de Maldon qui n’est pas connu à cette époque. Il a la particularité d’être comme des cristaux de neige. J’y ai vu un signe.

BG : Vous vous rappelez des débuts ?
ER : Oui, surtout de la formidable main tendue de mon ami Edouard Loubet. Il m’a mis à disposition une équipe pour donner une âme à ce lieu et prêté du matériel pour démarrer.
Un de mes sous-chefs de Londres me rejoint, on est à deux pour faire tourner la cuisine et une personne en salle. On fait 30 couverts par service avec une cuisine accessible. Tout va assez vite, on fait un bon premier hiver, avec un très bel accueil des gens du village.

BG : Le Michelin vous repère rapidement !
ER : La deuxième année, on est noté sur le Michelin, on est super heureux.
Et 2001, on décroche notre première étoile, quatre ans après l’ouverture, c’est génial.
En 2004 la deuxième étoile. La même année je remporte le titre de meilleur ouvrier de France.
En 2008, après dix ans dans le village, on décide de construire le chalet, avec quelques chambres et quelques tables.

BG : Vous devenez Aubergiste !
ER : Oui, c’est ce que l’on aime avec mon épouse Kristine. Accueillir les gens, les recevoir, leur faire à manger et puis les voir le matin au petit déjeuner, puis au repas. Un vrai esprit de famille.

BG : Et en 2012 vous décrochez la 3ème étoile.
ER : Oui, c’est la consécration pour toutes les équipes.

BG : Quelle est votre identité culinaire, votre style, ce que vous exprimez à travers votre cuisine ?
ER : Je n’aime pas le côté ostentatoire de la technique, je préfère le détail du goût.
Je travaille des beaux produits simplement, avec raffinement, selon la saisonnalité et la météo.
La naturalité, le produit de montagne mais sans que ce soit forcé. C’est une cuisine instinctive, assez libre, ça veut dire qu’on peut changer un plat sur une envie, un coup de coeur ou pour un produit. Une cuisine réconfortante et capiteuse l’hiver, ludique, rafraîchissante et herbacée l’été.

BG : Parlez-nous des produits que vous aimez.
ER : Les poissons du lac. J’ai une forte attache avec Eric Jacquier, pêcheur sur le lac Léman, qui m’amène au printemps des Truites merveilleuses, des Ombles Chevaliers, de la Fera, des Écrevisses, des Gardons. On a une palette extraordinaire par rapport au circuit court et la rapidité entre le jour où le poisson est attrapé et le jour où il est dégusté.
J’ai beaucoup de relations avec les ramasseurs qui nous apportent des champignons, des baies, des racines et avec les paysans aussi qui nous amènent des foins qui vont parfumer les plats , avec des senteurs différentes en juin ou au sortir de l’été.

BG : Et côté viande et gibier ?
ER : Pour le gibier de montagne, la saison est courte, il y en a peu, donc dans la mesure du possible. La viande, j’ai un sourcing en chartreuse avec Victorien Baffert, un boucher qui choisit mes viandes. Il sélectionne les bêtes sur pied, les affine et me livre uniquement des morceaux passés entre ses mains. Pour les volailles, j’ai travaille avec Mieral, des gens extraordinaires qui font des produits exceptionnels.

BG : Vous interdisez-vous les produits de la mer ?
ER : Pas du tout. Je privilégie les poissons de lac, mais quand la pêche est fermée en décembre, janvier, on fait des Langoustines, des Saint-Jacques, du Turbo. Dès l’instant où la pêche du lac revient, on fait exclusivement des poissons d’eau douce.
J’ai été précurseur dans la mise à l’honneur des poissons de nos lacs, comme des vins de Savoie et je suis fier d’avoir contribué à la valorisation des produits fabuleux de notre région.

BG : Vous avez des plats signatures ?
ER : Davantage que des plats signatures, ce sont des plats de saisonnalité. Le Biscuit de Brochet que j’anime avec de la Lote, du Gardon, ou autre chose. Il va y avoir un jus d’oignon, un jus d’oignon jasmin, l’été un jus avec des herbes d’aspérule ou autres. Il y a les poissons du lac avec l’inspiration du moment. J’aime faire la Tarte aux asperges en mars et avril, même s’il n’y en a pas dans notre région.

BG : Où trouvez-vous l’inspiration ?
ER : Je fais uniquement ce que j’aime. On a des jardins extraordinaires, ça nous permet une cuisine réactive, elle peut changer du jour au lendemain. On ne va pas faire les mêmes plats un jour où il fait soleil et un jour où il pleut.

J’ai la chance d’être en harmonie avec mon épouse, qui est l’âme de nos Maisons. Nous avons des belles équipes, avec des collaborateurs qui pour certains sont avec nous depuis plus de 20 ans.

BG: Combien de services faîtes-vous par semaine?
ER: On fait 6 services de 30 couverts par semaine, donc moins de 200 clients. Cela permet de s’adapter à ce que nous proposent nos fournisseurs.

BG : Vos périodes de fermeture ?
ER : On a deux périodes de fermeture, chacune d’un mois et demi, au printemps et en automne.
Pour nous reposer, voyager et refaire les jardins, faire des réparations, se remettre en place pour la prochaine saison.

BG : Vous avez créé « Les Maisons Emmanuel Renaut », combien d’établissements rassemblent-elles aujourd’hui ?
ER : Notre Maison mère Le « Flocons de Sel », Relais&Châteaux et Trois étoiles Michelin,
Le « Prieuré » notre bistrot de montagne au centre de Megève, Le « Flocons Village » transformé en restaurant à fromages, Le Boitet restaurant sur les pistes à Saint-Gervais et L’Auberge du Bois Prin à Chamonix, une belle maison face au Mont-Blanc avec une cuisine qui vaut le détour.

BG : A 58 ans, quel est votre moteur ?
ER : Me faire plaisir et donner du plaisir aux gens. J’ai la chance d’être en harmonie avec mon épouse, qui est l’âme de nos Maisons. Nous avons des belles équipes, avec des collaborateurs qui pour certains sont avec nous depuis plus de 20 ans. On s’entend bien, on va tous dans la même direction. On forme une famille. On a beaucoup de clients fidèles et des relations extraordinaires et bienveillantes avec nos producteurs.

BG : La transmission, l’humain, la relation, c’est quelque chose d’essentiel pour vous ?
ER : C’est naturel. Aujourd’hui on parle partout de circuit court et l’humain est devenu du marketing; nous c’est quelque chose que l’on fait depuis toujours. C’est naturel d’avoir des belles relations avec toutes les personnes qui s’occupent de nous fournir et avec nos collaborateurs, nos partenaires, nos clients.

BG: Vous avez trois enfants, comment voyez-vous la suite ?
ER : J’ai encore du temps pour y penser. Ma fille aînée est dans la data, mon dernier fait médecine, seule notre seconde est dans le service, elle est sortie de l’Institut LYFE ( Paul Bocuse) et fait ses classes à New York chez Daniel Boulud.

BG : Vous avez réalisé votre rêve d’être à la montagne, avez-vous le temps d’en profitez ?
ER : Je manque de temps, mais j’en trouve plutôt le matin, l’été ou en automne, moins l’hiver.
Je vais faire une cueillette d’herbes et de champignons en saison, une partie de chasse ou simplement une randonnée.

BG : Le ski a t-il toujours sa place?
ER : Déjà quand je vais au restaurant d’altitude à Saint-Gervais, j’en profite.
Je suis passionné de slalom et de piquet. J’ai la chance de côtoyer tous les champions français qui viennent chez nous et on les adore.

BG: Avez-vous le sentiment d’avoir réalisé vos rêves ?
ER : Non, ce serait triste. Tant qu’on a envie de partager, de transmettre, on peut continuer de rêver.

BG : Un rêve professionnel ?
ER : Que des anciens collaborateurs décrochent trois étoiles, ou que je puisse transmettre mes restaurants à mes collaborateurs, pour qu’il y ait une continuité dans notre travail et notre démarche pour la planète. Avoir une cuisine de bon sens pour préserver notre environnement.
Juste faire attention pour évoluer dans le bon sens.

BG : Vous avez créé Les Toquissimes en ce sens !
ER : Il y a 16 ans avec la Mairie nous avons créé le festival Toquissimes. C’était avant tout un colloque de cuisine de montagne pour les bonnes pratiques, parler de nos altitudes, de nos problématiques, de nos avantages, de nos inconvénients et de le partager.
C’est devenu quelque chose d’extraordinaire, c’est de la vraie transmission.
Des choses qui resteront, qui inspirent les jeunes à s’installer et à avoir une cuisine juste, responsable, normale.

BG : Si vous deviez écrire la suite de votre histoire ?
ER: Que ça continue dans la même lignée. Et puis que j’ai un peu plus de temps pour aller à la chasse, à la pêche, pour aller me balader.

BG : Pour vous évadez ?
ER : J’ai juste besoin d’aller dehors. Il n’y a pas besoin d’aller loin.

BG : Vous aimez voyager ?
ER : Oui pour rencontrer des gens.
Grâce à mon métier je pense que j’ai été sur toute la planète, de la Nouvelle Zélande au Pôle Nord, dans les mégapoles, à Shanghai ou New York, ou dans le désert. C’est toujours enrichissant. Le pays que j’adore c’est le japon par ses diversités. Je l’ai visité du nord au sud. J’ai vu beaucoup d’endroits au japon, ce pays me fascine, mais surtout par les personnes que j’ai rencontrées. Mais quand je reviens à la maison, je me dis qu’il n’y a pas mieux.

BG : Le bon goût pour vous ?
ER : Le bon goût c’est ce qu’on fait tous les jours.

Menu Goût de Coeur Pour BONGOUT

MENU GOÛT DE COEUR POUR BONGOUT

Le jardin d’hiver, Topinambour, truffes noires et noisettes.

Domaine des Albatros, itinérances polaires, de Julien Cartier, du côté de Chignin, dans la côte de Savoie. On est sur de la Jacquère 100%, sur un millésime 2024.

Autour des champignons sauvages. Des écailles de champignons, jaune d’œuf de poule, légèrement fumé, en dessous, et un sabayon au café.

Cuvée Les Alpes millésime 2017, de Dominique Belluard. Un cépage Gringer avec des notes assez florales de pommes.

Deux millimètres de Polenta, truffe noire, Champignons, arrosée d’un jus d’aspérule odorante.

L’Omble Chevalier cuit simplement mousseline de carotte citron. Jus de cresson et sapin et navet d’Arthaz. Millefeuille pommes de terre, céleri, Thé Matcha.

Le Cardon, épineux de plainpalais travaillé comme un risotto et truffe noire

Chignin Bergeron cuvée Comme Avant 2023 de Sophie et Jean-François Quénard. De belles notes épicées, un vin rond et gras.

Il y avait également ce plat entre le cardon et l’omble : Champignons du moment, pholiotes, pieds bleus, girolles sous une croute de beaufort, Œuf battu champignons fermentés

L’Omble Chevalier cuit simplement mousseline de carotte citron. Jus de cresson et sapin et navet d’Arthaz. Millefeuille pommes de terre, céleri, Thé Matcha.

Le biscuit de brochet, et gardon du lac Léman, «Eric Jacquier», jus d’oignon grillé et Thé jasmin.

La Canette, de chez Mieral, rôtie au foin avec un jus de Genièvre, mûres et cassis, tartelette de champignons et un consommé de Canette, infusé avec du foin, gésiers et cuisse de canard.

Un Arbin millésime 2021, mondeuse sur le Lieu Dit Maltaret. Un vin d’Emmanuel RENAUT et Louis Trosset.

Le Petit Gervais, Petit Suisse en écho à nos voisins, fine meringue et orange amère.

Un Vin de Noix fait par le Chef RENAUT, selon la recette de sa maman.

Le Soufflé à la framboise avec son sorbet, eau de vie de framboise et bonbons à la liqueur.

Les Ravioles de Coing et Cynorhodon, bouillon de pomme coing , accompagnées de quelques bugnes.

Champagne Brut réserve de Bérêche & Fils