C’est au restaurant LOUISON, la table gastronomique de Villa La Coste, que le talentueux chef Florent Pietravalle inscrit désormais sa cuisine.
Entre Aix-en-Provence et le Parc naturel du Luberon, dans ce lieu de destination alliant hospitalité, art et vignoble, au milieu de 200 hectares en polyculture, le restaurant LOUISON prend place dans un pavillon de verre, offrant un panorama spectaculaire.
Céramiques créées sur-mesure, tables en bois non nappées, art de la table brut et élégant, serviettes en lin blanc, s’inscrivent en harmonie avec la cuisine du chef. Une cuisine en résonance avec l’art et la nature environnante.
Le Domaine Château La Coste est le terrain de jeu du chef Pietravalle. Il s’est créé un écosystème avec les hectares de vigne, d’oliviers, de lavande et les deux potagers de légumes et d’herbes. Il fait une cuisine pure, simple et lisible, qui va avec le lieu, un mélange de modernité et d’authenticité.
« Je fais une cuisine libre, une cuisine d’instinct. C’est le lieu et ce que me dicte l’endroit qui me guident pour écrire l’histoire. Ce lieu est très inspirant, avec de l’âme et de l’histoire, avec la vigne, l’art, le végétal. Je suis beaucoup dans les ondes et dans le ressenti. »
Le chef Pietravalle repart de zéro pour écrire quelque chose de nouveau et d’authentique, tourné sur le jardin, sur la Provence, sur les herbes sauvages, sur le domaine. Il revendique un ancrage méridional.
« Le légume est l’un des acteurs principaux, mais il y a des vrais morceaux de viande, des vrais morceaux de poisson. Le poisson et la viande sont les condiments, il y en a de moins en moins sur la terre. Il faut travailler d’une autre façon, ramener des touches subtiles, des assaisonnements, des goûts. »
Le chef puise aussi son inspiration dans ses voyages, notamment en Asie, et dans beaucoup de choses du quotidien. Et surtout, ce sont les produits qui dictent la carte, qui évolue chaque semaine, au fil de la saison.
« S’il pleut ou s’il ne pleut pas, la saison de l’asperge sera plus ou moins longue, comme pour les fleurs d’amandier avec lesquelles on a démarré un dessert. »
« Et puis pour créer quelque chose de sincère et de vrai, le plus important, c’est d’être épanoui, se sentir bien. »
Dans ce petit paradis, deux fidèles compagnons de route accompagnent le chef Pietravalle : Christian Ohnet, le chef pâtissier, et Valentin Grignon, le chef sommelier.
À Villa La Coste, le sentiment de liberté ne s’exprime pas que dans l’assiette. Dans ce lieu sublime au luxe décontracté, tout est pensé « pour avoir le choix du choix ».
Le restaurant LOUISON propose un menu en quatre, six ou huit séquences, tout en gardant une carte ouverte. Une liberté assumée, presque une déclaration d’intention : remettre le convive au centre, lui laisser une marge, sans sacrifier l’écriture du chef.
Une ode à la Provence : le menu de Florent Pietravalle
Les amuse-bouche
Un terre-mer qui sera aussi le fil conducteur du menu.
La bécarde épineuse, un coquillage accompagné de moutarde du jardin et de feuilles de moutarde.
La poutargue de Méditerranée, accompagnée d’un vinaigre d’abricot et d’une croustille de pommes de terre.
La trulle enroulée d’un noir de Nice, accompagnée d’œufs de truite.
Le bouillon de roche et feuilles de combava.
L’huître de Méditerranée, accompagnée d’un bouillon de pain et de moelle de bœuf.
La pissaladière compotée d’oignon, anchois préservés et lard.
Langoustine pochée grillée
Langoustine pochée grillée, mijoté de pieds paquets aux carottes, salade de champignons de Paris.
Retrouvez le menu complet dans les pages de BONGOUT numéro 29...
Les accords de Valentin Grignon
Le chef sommelier Valentin Grignon construit des accords mets et vins tout en fraîcheur. Il propose un voyage œnologique pour accompagner le voyage culinaire du chef autour de la Méditerranée à travers ses produits.
Il choisit les bouteilles et les vins, en partant d’Espagne, passant par l’Italie, la Sicile, revenant dans le Roussillon, repartant sur les hauteurs de Nice, à Bellet, avec le Clos Saint-Vincent, pour revenir du côté de Cassis et bien entendu avec les vins du domaine.
Informations pratiques
Villa La Coste
2750 Route de la Cride
13610 Le Puy-Sainte-Réparade
04 42 50 00 00
Crédits Photos : @Florian Domergue
