À Charolles, la brume matinale semble parfois s’attarder sur les prairies comme pour mieux raconter ce territoire de bocages, de silences et de patience.
C’est ici, au cœur d’une Bourgogne rurale et intensément vivante, que le Chef Frédéric Doucet compose depuis plus de vingt ans une cuisine devenue l’une des expressions les plus sincères du terroir charolais. Dans cette maison familiale transformée au fil des années en destination gastronomique et hôtelière de premier plan, rien n’est démonstratif. Tout semble au contraire guidé par une quête d’équilibre : entre élégance et simplicité, mémoire et modernité, précision et émotion.
« Je veux cuisiner un territoire et être son ambassadeur », confie le Chef avec cette sincérité directe qui le caractérise. Deux étoiles Michelin viennent consacrer cette trajectoire construite avec patience, fidélité et conviction.
Restaurant Frédéric Doucet, @Sarah Morvan-Vessely
Chef Frédéric Doucet, @Sarah Morvan Vessely
BONGOUT : Que représente aujourd’hui cette deuxième étoile Michelin ?
Frédéric Doucet : Avec le recul, c’est tout un parcours. Quand on travaille depuis toujours dans des maisons étoilées, forcément on rêve un jour d’obtenir cette reconnaissance. Mais quand je suis revenu à Charolles en 1999, il a d’abord fallu trouver notre identité, avancer pas à pas. La première étoile a été une immense émotion. Et puis cette deuxième étoile vient récompenser une évolution beaucoup plus profonde. Ces dernières années, nous avons énormément travaillé sur la cohérence globale de la maison, sur la cuisine, l’hôtellerie, l’expérience client, le territoire. Aujourd’hui, je suis surtout extrêmement fier pour l’équipe, pour ma famille et aussi pour Charolles. On sent une véritable fierté locale autour de cette distinction.
BG : Votre cuisine semble avoir pris un tournant très fort depuis quelques années…
FD : Oui, clairement. Le confinement a été un moment de réflexion important. On a pris le temps d’observer davantage notre environnement, de travailler avec Diane Laury, notre botaniste, de regarder ce que la nature nous offrait autour de nous. On avait déjà le bœuf charolais, les légumes du jardin, les producteurs locaux… mais on a commencé à intégrer davantage le sauvage : les herbes, les fleurs, les infusions, les alcools régionaux. À partir de là, la cuisine a changé de dimension. On a cherché quelque chose de plus personnel, de plus abouti, avec beaucoup de travail sur les jus, les sauces, les équilibres et les textures.
BG : Comment définiriez-vous aujourd’hui votre identité culinaire ?
FD : Je dirais que je cuisine un territoire. Je veux être un ambassadeur du Charolais et de cette Bourgogne rurale que j’aime profondément. Mettre en scène les produits d’ici, raconter les hommes et les femmes qui travaillent cette terre. Ma cuisine reste assez lisible. Elle n’est pas démonstrative. Tout part du produit. Ensuite, il y a un gros travail autour des sauces, des réductions, des infusions, des acidités, des textures. J’aime quand une assiette apporte du relief, de la fraîcheur, de la vibration.
BG : Le bœuf charolais occupe évidemment une place centrale dans votre univers…
FD : C’est notre histoire. Mais ce qui m’intéresse, ce n’est pas simplement de servir un beau morceau de viande. C’est raconter tout un écosystème. Par exemple, dans le plat “Le Bœuf dans le pré”, on retrouve littéralement l’environnement de l’animal : la luzerne, les céréales, les fleurs de coucou, les herbes sauvages, les infusions végétales. On veut que le client comprenne le paysage dans lequel l’animal a grandi.
BG : Votre cuisine possède pourtant une vraie modernité…
FD : Parce que le terroir ne doit jamais être figé. Je n’ai pas envie d’une cuisine nostalgique. J’aime prendre les produits de notre patrimoine et les regarder autrement. Une grenouille peut devenir extrêmement élégante. Une langue de bœuf peut devenir un grand plat gastronomique. Une soupe à l’oignon peut être totalement réinventée. Je crois que la modernité vient surtout du regard qu’on porte sur les choses.
BG : Vous semblez également très attaché à la notion de singularité…
FD : Oui, parce qu’aujourd’hui beaucoup de cuisines finissent par se ressembler. On voyage énormément, on voit passer beaucoup d’images, beaucoup de tendances… mais je pense qu’il faut réussir à se détacher de ça et construire son propre univers. Longtemps, moi aussi j’ai voulu faire de l’exotisme, montrer des choses différentes. Puis avec le temps, j’ai compris que notre vraie force est ici. Aujourd’hui, je suis fier de proposer une carte presque entièrement construite autour de produits locaux.
BG : Vos sauces semblent être l’une de vos grandes signatures…
FD : Oui, j’adore travailler les sauces. Pour moi, c’est l’âme d’un plat. On travaille énormément les réductions, les extractions, les bouillons, les acidités. J’aime quand une sauce enveloppe le palais tout en gardant de la tension et de la fraîcheur. L’oseille avec les grenouilles, le cassis avec la langue de bœuf, les algues avec le bœuf fumé, le Suc Charolais avec les écrevisses… tout cela vient créer des vibrations.
BG : Au-delà de la cuisine, votre maison semble porter une véritable philosophie de l’accueil…
FD : Bien sûr. Pour moi, le luxe aujourd’hui, c’est de faire sentir aux gens qu’ils sont attendus. Quand des clients font plusieurs heures de route pour venir chez nous, on doit leur faire oublier immédiatement la fatigue, le quotidien, les soucis. Je veux que les équipes soient accessibles, sincères et chaleureuses. Qu’on reste dans quelque chose de vivant et d’humain.
BG : Que signifie pour vous l’Art de Vivre à la Française ?
FD : C’est la sincérité, prendre le temps, mettre en valeur les gens de son territoire : les artisans, les producteurs, les vignerons, les ébénistes, les potiers… Même dans les détails de la maison, j’aime raconter notre région. Et puis l’Art de Vivre à la Française, c’est aussi cette élégance discrète. Quelque chose qui ne cherche jamais à impressionner mais qui crée une émotion.
BG : Quelle est votre définition du bon goût ?
FD : Le bon goût, c’est quelque chose de sincère, juste et véritable. Et surtout quelque chose qui ne triche pas.
@Sarah Morvan Vessely
Boeuf dans le pré, @Sarah Morvan Vessely
Une immersion charolaise signée Frédéric Doucet. Dès les premiers instants, le ton est donné.
Quelques bouchées délicates viennent ouvrir cette parenthèse bourguignonne comme autant de fragments du territoire : Oxalis vive, chou fermenté, truite sauvage, époisses travaillé avec élégance… Chez Frédéric Doucet, le goût ne cherche jamais l’effet. Il raconte un paysage. Celui des prairies charolaises, des sous-bois humides, des rivières discrètes et des herbes sauvages que le Chef cueille désormais comme d’autres composent un bouquet… Champagne Duval-Leroy- cuvée sur mesure pour Frédéric Doucet.
Le déjeuner s’ouvre sur un étonnant Consommé moderne de tendon de bœuf servi rafraîchi, où couteaux, salicornes et laitue de mer viennent apporter une vibration iodée inattendue. Une entrée manifeste. Tout l’univers du Chef semble déjà là : la profondeur des jus, la tension végétale, la précision des équilibres et cette manière singulière de faire dialoguer rusticité et élégance.
… Côte de Beaune -Les Pierres Blanches 2022- Domaine de la Vougeraie.
Puis viennent les célèbres Grenouilles dans les prairies du cœur de Charolles. Ail des ours, courgette jaune, crème d’ail, sabayon à l’oseille… le terroir bourguignon s’y exprime avec une étonnante modernité. Le geste reste précis, presque aérien, tout en conservant cette gourmandise terrienne qui constitue la signature du chef. …Meursault - Coche-Dury.
Le voyage se poursuit avec un “Bœuf inattendu” où la langue de bœuf, pochée puis saisie, révèle toute sa délicatesse sous une étonnante rouille bourguignonne aux accents de moutarde et de cassis. Ici encore, Frédéric Doucet démontre sa capacité à magnifier les morceaux souvent oubliés pour leur redonner noblesse et émotion. … Puligny -Montrachet- Les Enseignères de Jean-Claude Ramonet
Puis arrivent les Écrevisses de Saône, escortées d’une émulsion au Suc Charolais, cette liqueur régionale de plantes et d’épices qui accompagne plusieurs créations du Chef. Une assiette lumineuse où les réductions de cuisson et les notes herbacées créent une profondeur remarquable.
Enfin, le désormais emblématique “Bœuf dans le pré” vient conclure cette traversée du Charolais comme un véritable manifeste culinaire. Faux-filet grillé, luzerne, fleurs de coucou, moelle croustillante, céréales torréfiées, pain pérenelle, herbes sauvages… l’assiette raconte littéralement l’environnement de l’animal. Le paysage devient saveur, le terroir devient émotion. Et dans cette cuisine profondément enracinée, rien n’est jamais figé. Chaque élément apporte fraîcheur, relief et tension. …Beaune-Grèves- Premier Cru
Le soufflé chaud à la luzerne vient alors clore le déjeuner avec poésie. Foin, noisette du Morvan, citron, praliné maison… un jeu subtil de textures et de températures qui résume parfaitement l’univers du Chef : généreux, précis, profondément vivant.
Bien plus qu’un repas, Frédéric Doucet propose ici une immersion sensible dans son territoire. Une Bourgogne intime, contemporaine et sincère.
Restaurant Frédéric Doucet
2 avenue de la Libération
71120 Charolles
Tél. : 03 85 24 11 32
