Interview : Christophe Marguin

BG : Christophe, vous incarnez une certaine idée de la gastronomie lyonnaise et de son rayonnement et ce depuis de nombreuses années. Comment vous présente-t-on ?
CM : Je suis d’abord cuisinier parce que si j’ai pu participer à faire rayonner la gastronomie, c’est grâce à mon métier. Il m’a ouvert des portes et m’a permis de faire des rencontres merveilleuses.

BG : Des grands Chefs ?
CM : J’ai eu la chance d’avoir mon père et avec lui de côtoyer Paul Bocuse, Pierre Orsi, Jean-Paul Lacombe, tous ces anciens qui ont écrit l’histoire.

BG : Et puis vous avez pris la Présidence des Toques Blanches Lyonnaises.
CM : Une formidable aventure humaine, qui contribue à mettre à l’honneur notre profession.

BG : Un tremplin également ?
CM : Oui, cela m’a permis d’avoir des missions à la Chambre de Commerce, au tourisme à la Région, au Conseil Économique et Social Régional et maintenant à la Présidence de Lyon Tourisme et Congrès.

BG : Et puis de grandes réalisations qui marquent dans le monde de la gastronomie, notamment le Championnat du Monde de Pâté Croûte.
CM : C’est une histoire de quatre copains qui un jour à table se disent qu’on est plusieurs cuisiniers à faire du pâté croûte et comment nous départager ? De là naît l’idée d’organiser un concours. C’est alors improbable d’imaginer qu’on met la première pierre d’un concours de renommée mondiale qui fera rayonner l’image de Lyon à travers un de ses produits emblématiques. Mais 17 ans après, ce produit qui était essentiellement industriel, est présent sur toutes les belles tables et c’est une fierté de le cuisiner. États-Unis, Canada, Mexique, l’Angleterre, Pays Nordiques, Monaco, Japon… partout s’organisent des sélections pour envoyer les meilleurs participer à la finale à Lyon.

BG : Les Trophées de la gastronomie et des vins, encore une magnifique représentation.
CM : Une autre idée de copains avec Marc Jean, alors directeur de la communication du journal Le Progrès, pour valoriser tous ses talents qui représentent la gastronomie. Ça devait se passer à Lyon, capitale de la gastronomie, et nulle part ailleurs. On est à la 15ᵉ édition et comme pour le Championnat du Monde de Pâté Croûte, celui qui gagne un Trophée obtient une reconnaissance et une notoriété qui peuvent le propulser dans sa carrière.

BG : Vous avez aussi participé et rassemblé des grands Chefs lyonnais autour de CHEF CHEFFE !, une belle aventure entrepreneuriale créée en 2010 par Lucas Florentin.
CM : Une idée simple, bien pensée, qui a révolutionné le repas au bureau et remis au goût du jour le plateau repas. Des plateaux repas avec des recettes de Chef(fe)s, bien réalisées, dans un conditionnement innovant, un beau packaging, un service optimal… La Recette du Succès. Aujourd’hui CHEF CHEFFE !, avec ses Chef(fe)s partenaires depuis l’origine, livre à Lyon, Paris et Marseille les belles PME comme les grands groupes.

BG : Chevalier de la Légion d’Honneur, Officier du Mérite National, Commandeur des Palmes Académiques, Commandeur du mérite agricole, Commandeur de l’Ordre des Arts et des Lettres : la liste de vos distinctions est à la fois impressionnante et rarissime. Quelle est celle dont vous êtes le plus fier ?
CM : La plus belle et la plus prestigieuse, c’est la Légion d’honneur. Comment ne pas être fier quand on reçoit la Légion d’Honneur. Et le Mérite National, c’est une fierté également d’être reconnu par la République pour mon travail.

BG : La gastronomie est souvent présentée comme un patrimoine, elle est également un levier économique, touristique, diplomatique considérable. Est-elle toujours une attractivité importante pour promouvoir la Métropole de Lyon ?
CM : La gastronomie est l’attractivité majeure de Lyon et une source essentielle de son rayonnement international. Les études à Lyon et chez nos partenaires internationaux l’attestent. Et puis, nous avons une des plus belles écoles du monde pour les métiers de l’hospitalité avec l’institut LYFE qui amène des jeunes du monde entier et beaucoup veulent rester. C’est une ouverture incroyable sur le monde, avec une vision à 360.

BG : Vous venez de prendre la présidence d’ONLY LYON (Lyon Tourisme et Congrès). Quelle est votre feuille de route ?
CM : Renforcer l’attractivité, l’accueil et le rayonnement de la Métropole de Lyon dans le monde. Faire revenir les touristes mal considérés dans la précédente mandature. Accueillir le monde entier en ouvrant de nouvelles lignes avec des compagnies aériennes internationales. Sensibiliser tous les professionnels de notre territoire sur l’enjeu de la qualité de l’accueil et du service. Être prêts pour les Jeux olympiques et paralympiques. Et concevoir des équipements qui au-delà de ces événements majeurs, seront pérennes et renforceront nos capacités d’accueil et d’attractivité. Et puis développer les congrès et les événements nationaux et internationaux à Lyon. Là encore, nous avons la chance d’avoir à Lyon le leader mondial de l’événementiel GL EVENTS dont le fondateur et président Olivier Ginon est un partenaire essentiel.

BG : Quel est le marché prioritaire de vos actions ?
CM : Le plus porteur et le plus gros pouvoir d’achat, ce sont les États-Unis. Dès le mois de novembre nous serons là-bas dans le cadre d’entretiens internationaux.

BG : Aujourd’hui, un grand restaurant n’est plus seulement un lieu où l’on mange, c’est une marque, une expérience, parfois un média. Qu’est-ce qui distingue selon vous une maison qui dure d’un concept éphémère ?
CM : Paul Bocuse, paraphrasant Michelin, disait « le plus dur, c’est de durer ». Le design du restaurant ou l’assiette ne suffisent pas. Pour durer, il faut revenir aux fondamentaux, être un aubergiste. S’occuper de son client, dire bonjour, l’accueillir, le considérer, lui sourire, le conseiller, le servir avec attention, connaître ses envies, ses habitudes.

BG : La France a longtemps excellé dans les métiers de la cuisine, de la salle, de la pâtisserie, de la boulangerie, de la sommellerie, des arts de la table. Qu’est-ce qu’il faudrait aujourd’hui pour rendre ces métiers à nouveau désirables pour les jeunes générations ?
CM : La France continue de rayonner dans le monde, les plus grands Chefs ont été formés chez nous. Oui ces métiers font moins envie aux jeunes générations. Mais la réponse dépasse le cadre de nos métiers. Comment redonner le goût au travail ?

BG : Les clients sont à la fois mieux informés, plus exigeants, plus pressés, plus volatiles. Qu’est-ce que les professionnels sous-estiment encore ?
CM : Le bon usage des langues. C’est essentiel.

BG : Qu’est-ce qui distingue un repas dont on se souvient de celui qu’on oublie le lendemain ?
CM : Les gens avec qui l’on est, l’ambiance, le contexte, la qualité de l’accueil et du service, bien avant l’assiette.

BG : Dans un monde obsédé par la vitesse, est-ce que la table est devenue un acte de résistance ?
CM : Oui, tout se passe autour de la table. La table reste la chose la plus importante. Elle fédère les gens, crée du lien, enlève les tensions, favorise les échanges et crée des souvenirs.

BG : Quels sont les restaurants ou hôtels qui vous ont procuré cette émotion rare d’un art de vivre total ?
CM : À Versailles, au Grand Contrôle une vraie expérience extraordinaire à tous les niveaux. L’Assiette Champenoise à Reims, la grande Maison de Famille par excellence, où trois générations travaillent ensemble. La Réserve à Ramatuelle, un lieu magique avec la mer omniprésente. Et puis le K2 Palace, à Courchevel, l’excellence de l’excellence du service.

BG : Votre définition du bon goût ?
CM : Le goût.

BG : Qu’est-ce qui vous rend optimiste en regardant l’avenir de la gastronomie et du tourisme à Lyon ?
CM : La jeunesse. Nos jeunes ont du talent, sont amis, et construisent ensemble. Ça me rappelle la génération de mon père, avec Bocuse, Orsi, Lacombe…