UNE ODE AU TRAVAIL BIEN FAIT
Dans l’actualité d’une maison centenaire, icône de l’excellence de la grande gastronomie française.
BONGOUT: VINCENT LEROUX, vous êtes Directeur Général de L’Auberge du Pont de Collonges qui a fêté ses 100 ans en 2024. Avez-vous un secret pour aller de l’avant tout en restant fidèle à la tradition de cette maison?
VINCENT LEROUX: C’est notre équipe qui nous permet d’être dans le mouvement. Nous avons la chance d’avoir une équipe soudée et fidèle. 20 ans, 30 ans, 50 ans de maison pour certains et puis la jeune génération qui est dans la même fierté. Nous sommes une « Maison de Famille depuis 1924 ».
BG: Le monde de la restauration connaît pourtant de gros problèmes de recrutement?
VL: La Maison Bocuse attire toujours autant. Bocuse est une marque internationale, une institution sans équivalent.
BL: La Maison Bocuse est-elle toujours au goût du jour ?
VL: C’est un lieu de célébration, une maison plus vivante que jamais. Nos clients viennent pour la plupart fêter un évènement privé ou professionnel. Le Restaurant Paul Bocuse est une institution, une icône à Lyon, ville de la gastronomie. Nous sommes dans la tradition en mouvement.
BG: Vous avez fêté les 100 ans de Monsieur Paul en février 2026.
VL: La maison a toujours son empreinte, son ADN. Un très bel hommage lui a été rendu par La Poste avec la sortie d’un timbre à son effigie imprimé à 702 000 exemplaires. Une idée magistrale pour fêter le centenaire. Un autre hommage: Top Chef a tourné une émission hommage, diffusée le 18 mars, une belle mise en lumière.
BG: Vous rééditez le Menu du Centenaire?
VL: Ce menu illustre parfaitement la tradition en mouvement. Faire évoluer la maison sans trahir l’ADN. Il est composé des plats de légende qui ont fait la réputation de la maison: la Soupe VGE, la Sole Fernand Point, le Rouget en écailles de pomme de terre, des plats d’anthologie, mixés avec des créations de nos chefs actuels.
BG: Vous venez de rejoindre les maisons Relais & Châteaux.
VL: Peu de restaurants sans hôtel, dans le monde, ont la chance d’être Relais & Châteaux. Nous sommes très fiers de cette affiliation. Relais & Châteaux est la plus belle marque française dans les métiers de l’hospitalité.
BG: Les aspirations culinaires évoluent, les guides réputés suivent la tendance, comment rester dans l’air du temps tout en revendiquant l’excellence de la tradition?
VL: Le meilleur guide c’est le client. On est très attentifs aux retours clients pour voir si le curseur est bon. Un petit peu de modernité et surtout un ADN fort. On fait toujours du Bocuse.
BG: Bocuse reste une des plus grandes signatures mondiales!
VL: Monsieur Paul a été un contemporain tout au long de sa vie, toujours un coup d’avance, un iconoclaste qui, outre le fait d’avoir fait sortir les cuisiniers de leurs cuisines, à réussi à conférer à sa profession des lettres de noblesse. Son restaurant reste « un temple de la gastronomie mondiale ».
