À deux pas des Champs-Élysées, au 3 rue Saint-Philippe-du-Roule, L’Arôme cultive une élégance discrète et chaleureuse. Ici, le temps semble suspendu autour d’une cuisine vivante, lisible et profondément gourmande, portée par son chef, Thomas Boullault.
Chef Thomas Boullault, @Stephane Riss
Le parcours du chef est celui d’une exigence forgée auprès des plus grands. D’abord aux côtés de Philippe Valin, avec qui il a cuisiné son premier Lièvre à La Royale. Puis de Philippe Legendre lors de la mythique réouverture de l’Hôtel George V, Thomas Boullault affine sa rigueur. Il poursuit ensuite au Royal Monceau, où il forme un duo complice avec Christophe Pelé. À seulement 28 ans, il reprend les rênes de L’Arôme, qu’il hisse rapidement parmi les tables qui comptent : une étoile Michelin obtenue en 2009, conservée depuis avec constance.
À L’Arôme, la gourmandise n’est jamais un effet de style. Elle est une ligne de conduite.
« Ce que les clients aiment, ce sont les classiques qu’ils retrouvent à l’Arôme. L’Arôme, c’est le fait qu’ils se reconnaissent dans les plats », résume le chef. Ici, on revendique une cuisine généreuse, lisible, ancrée dans la mémoire collective, mais jamais figée. « J’ai une cuisine gourmande et généreuse, avec ses touches de modernité et d’acidité », précise-t-il.
Pigeonneau et anguille fumée, jus, sauce salmi au vinaigre de sureau, @Stephane Riss
Maquereau à la moutarde, caviar Kristal, laitue celtus, @Stephane Riss
Les assiettes parlent juste : les sauces enveloppent, les cuissons rassurent, les équilibres s’installent avec évidence. « À l’Arôme, on mange du vrai », insiste Thomas Boullault. Une cuisine d’instinct maîtrisé, nourrie aussi par les racines du chef. Originaire de Sologne, il est à l’initiative du Championnat du Monde du Lièvre à la Royale, plat manifeste d’un héritage assumé.
« Le gibier occupe une place importante à l’Arôme, parce que le lièvre à la royale est un plat incontournable. On en a vendu des centaines cette année », confie-t-il. Le concours, qu’il a lancé en hommage à son père, lauréat des premières Journées gastronomiques de Sologne, a contribué à remettre ce grand classique au cœur de la scène culinaire française.
Mais L’Arôme ne se raconte pas uniquement dans l’assiette. « Un restaurant, c’est vraiment un tout : l’ambiance, les gens, les équipes, les sommeliers », rappelle le chef. La salle, au décor contemporain et minimaliste, dialogue avec une cuisine ouverte où l’on devine la précision du geste. L’accueil est sincère, presque familial. Le chef et son équipe reçoivent comme on reçoit chez soi. Une générosité rare, qui vaut à Thomas Boullault d’être souvent décrit comme l’un des derniers véritables aubergistes parisiens, ceux pour qui la table reste avant tout un lieu de partage et de réconfort. Et si l’on devait définir le bon goût selon lui ? « C’est un bon produit, quelque chose qui réconforte. Le bon goût, c’est quand on a envie d’y retourner immédiatement. »
Nuage de figuier et sorbet à la mûre, @Stephane Riss
