L'Atelier des Augustins, un restaurant "Au Goût du Jour"
Un écrin sobre et élégant derrière une façade intimiste dans une petite rue tranquille du 1er arrondissement. Le lieu est couru par le « tout Lyon » depuis sa réouverture après d’importants travaux en 2024 et la récompense d’une première étoile Michelin.
Dès l’accueil, on est comme transporté, oubliant le monde extérieur pour un moment de bon vivre. L’ambiance créée par les matières brutes et la lumière tamisée invite au plaisir et à la décontraction, comme le sourire et la bonhommie de Nicolas Guilloton, le maître des lieux. Tout de pierres dorées et de bois vêtue, la salle compte 36 couverts. Le décor est moderne, design, chaleureux avec des claustras de bois clair cintré, des tables en frêne brut aux formes identitaires et des assises ergonomiques.
Une cuisine lisible, concentrée sur le goût !
Nicolas Guilloton et son chef, Thomas Belval, revendiquent une cuisine engagée où le produit est roi. Le garde-manger est exclusivement issu de circuits courts à moins de 200 km de Lyon ; entre viandes du terroir, poissons de lacs et le végétal issu de petits producteurs ou du potager maison à Saint- Irénée. Une cuisine tout en finesse, en pureté et en créativité. Les assiettes traduisent la recherche de l’épure et de la fraîcheur, avec les sauces pour colonne vertébrale et le végétal pour ingrédient phare. Une partition parfaite pour un menu surprise en 6 services. Dressages maîtrisés, cuissons précises, textures charnelles et subtilité d’une épice ou d’une herbe aromatique.
Les accords mets et vins sont d’une belle facture, avec une carte riche de 400 références, primée par le magazine Terre de Vins parmi les 100 meilleures cartes de vins et spiritueux en France.
BALADE GOURMANDE :
Découverte n°1 : Un flan à la manière d’un chawanmushi, dont la particularité est qu’il ne contient ni sucre ni lait, remplacé par un bouillon de légumes, racines de topinambour et de l’échalote noire, quelques châtaignes croustillantes. Sur le dessus, une rosace de fines tranches de topinambour, ainsi qu’un jus de navet réduit avec du miel.
Accord sans alcool : sirop de bergamote et infusion à froid de menthe poivrée.
Découverte n°2 : Salade d’hiver composée de plusieurs variétés.
Quelques surprises à l’intérieur : bouquet d’herbes aromatiques, tarama et carpe fumée. Une vinaigrette à l’estragon mexicain et oeuf de truite en texture mousseline avec un coulis menthe et bergamote au fond de l’assiette.
Accord sans alcool : jus de poire et huile de noix.
Découverte n°3 : L’omble au vert. Omble confit dans l’huile à basse température pour une texture très fondante, nappé de sa sauce aux 10 herbes aromatiques, fumet de poisson et beurre noisette, charcuterie d’omble faite maison.
Accord sans alcool : sirop de poivre de Sichuan infusé aux baies de genièvre.
Découverte n°4 : Agneau lardé en carpe fumée, ris’gnonnade et amandes sur un fil, cardon des gônes.
Transition salé-sucré : un granité de céleri branche, pomme verveine et menthe poivrée
Découverte n°5 : 1er dessert : le lait, travaillé différemment.
Lait glacé et lait caillé en siphon, petit épeautre soufflé, fine meringue tout autour, lait concentré et petit lait.
Découverte n°6 : 2ème dessert sur la fraicheur et les agrumes avec l’élégance du champagne. Un jeu de textures et de températures avec une marmelade oranges, clémentines et citrons et des agrumes confits, sorbet de champagne blanc de blanc.
Dessus, un sabayon de champagne blanc de noir.
