L'Auberge Basque

Vénérable maison traditionnelle basque, construite en 1672 sous le règne de Louis XIV, l’Auberge Basque est aujourd’hui une des plus belles adresses du Pays basque avec une table étoilée et un hôtel quatre étoiles rénové avec goût, mêlant confort et design actuels au cachet de l’ancienne bâtisse.
L’Auberge basque est avant tout une auberge d’aujourd’hui, ancrée dans le terroir et la tradition locale et moderne par son engagement pour un développement plus durable. Depuis 2007, c’est la maison de famille de Marion et Cédric Béchade, qui cultivent avec bonheur deux qualités essentielles, l’excellence et la décontraction.
Côté pile, la belle façade ancienne, colombages noirs, balcons à colonnettes et volets verts, côté face, la façade contemporaine avec baies vitrées offrant aux clients une vue imprenable sur la Rhune et la « skyline » basque.

« Cuisinier aubergiste » brodé sur la veste de Cédric Béchade ne laisse pas de doute sur son approche de l’accueil et de son rôle. Cédric Béchade est ici l’inspirateur de la cuisine mais aussi un Chef de bande. Il porte le même respect aux producteurs locaux qu’à ses équipes en cuisine.

Originaire du Limousin, il a commencé sa carrière au Pays basque, à l’hôtel du Palais à Biarritz et a souhaité y revenir après avoir travaillé aux côtés d’Alain Ducasse ou de Dominique Boucher à l’hôtel Crillon à Paris. Depuis son arrivée il s’y enracine en utilisant les produits naturels locaux, issus de l’agriculture paysanne ou de petits artisans dont le terroir basque est particulièrement riche. Ici, le Chef, c’est la nature. Elle décide ce que nous allons cuisiner. Nous sommes une génération qui a soif de nature, prévient-il.

Gage d’intégration, Cédric Béchade s’inspire du répertoire local, pour des plats devenus signatures comme la Piperade, servie à l’ouverture du G7, les Chipirons à l’encre, ou le Txangurro à la tomate (crabe ou araignée farçi). Mais il sort également des sentiers battus pour concevoir une cuisine inspirée comme la Morue au cacao (clin d’oeil à la pêche locale et à Bayonne, point d’entrée du cacao en France), ou les Moules de bouchot en croquette à la châtaigne.

Pendant le service, il est le passeur au sens propre comme au figuré, entre la cuisine et la salle, entre les produits et les clients. Nous sommes des relais des producteurs, nous devons savoir parler des produits à nos clients, précise Cédric Béchade. Donner du sens à la cuisine et donner une cuisine de sens.

Un festival de Pintxos commence le repas, OEufs mimosa anguille fumée, Croquette de morue en croute de maïs sauce maïs, Rillettes au chaudron et lomo, Ventrèche de thon et piquillos en pickles et purée de pois chiche.
A suivre, Longe de thon sauce béarnaise déglacée à l’Irouléguy, talo (galette traditionnelle basque) de maïs courgettes et fleurs du jardin. En dessert un Chou à la cacahuète de Soustons, glace au chocolat.

Sur la table, tout est local et personnalisé, vaisselle ou objets d’arts de la table, ils ont été conçus par ou avec le Chef avec les artisans, les céramiques de chez Cazaux à Biarritz, ou les sets de table en cuir clouté de la maison Laffargue à Saint Jean de Luz.

Défenseurs d’une « gastronomie consciencieuse et de proximité » en cuisine, Cédric et Marion Béchade s’imposent une obligation d’exemplarité dans l’ensemble de l’établissement. Choix de fournisseurs locaux, mais aussi gestion des déchets, production de chauffage et climatisation avec la géothermie, choix de mobilier éco-design, douches à la place de baignoires en chambre. Adhérent de la chaine Relais & Châteaux, L’Auberge Basque compte aujourd’hui 12 chambres, pour une expérience décomplexée, où tout est pensé pour le bien être, sans luxe inutile.