L'Auberge de l'Abbaye à Ambronay, le bonheur est dans l'assiette
Située dans un charmant petit village de la plaine de l’Ain, entouré des montagnes et forêts du Bugey, propices à de belles randonnées, et aux pieds de l’ancienne Abbaye Bénédictine fondée au XIème siècle, l’Auberge de l’Abbaye est assurément une des plus belles tables de la région lyonnaise.
C’est « vrai bon » comme on dit en Bresse.
Ici, on se régale d’une cuisine pleine de saveurs qui valorise les produits de l’agriculture locale. Ivan Lavaux, le Chef propriétaire a une vraie philosophie pour le beau produit, pour la valorisation de ses producteurs partenaires, pour la saisonnalité et une volonté du zéro déchet pour le respect et la sauvegarde de la planète.
Ivan Lavaux fait ce métier pour transmettre de l’amour aux gens.
C’est un aubergiste heureux, chaleureux et généreux et on le ressent autant dans l’accueil, le décor, le service que dans l’assiette. Tout est à son image dans cette auberge à taille humaine, étoilée Michelin, qu’il reprend en 2003, après un beau parcours dans de grandes maisons. Il la transforme totalement avec ses pierres du pays, ses boiseries, ses toiles de jouy et lui donne une atmosphère contemporaine. Passionné de décoration, il dessine lui-même ses tapisseries. L’ambiance est apaisante, inspirante et invite à la douceur de vivre.
Le Chef et son second, Pierre-Louis Malsert, sont à la fois en cuisine et en salle pour raconter l’histoire de chaque plat dans le moindre détail, depuis l’inspiration, les ingrédients, l’origine des produits et les subtilités de la recette. Les dressages sont soignés, les cuissons parfaites, les sauces maîtrisées.
A TABLE AVEC BONGOUT
On plonge avec gourmandise la cuillère dans ce velouté d’asperges du Bugey, de Laurent Dumas, dressé dans une assiette creuse avec en son centre un dôme de nuage de pain grillé et de jambon de pays, saupoudré de poussière d’épices.
On se régale avec la saucisse, lentilles. Une saucisse de volaille de Bresse, des lentilles d’Ambronay , issues du potager maison, cuisinées comme un risotto, recouvertes d’une émulsion de céleri rave et une truffe fraîche Mélanosporum du Bugey rapée et émincée sur le tout.
On savoure le Pain de carpe de la Dombes, jus d’arêtes grillées, sabayon au vin jaune, mousseline de carottes.
On poursuit notre parcours gourmand avec la Truite de l’Ain en filet tremblotant servi en « vert Pré » sur une macération d’herbes fraîches et légumes verts.
On fait place au boeuf, d’origine Charolaise d’un éleveur du village, disposé sur la sauce cassis et Mondeuse, accompagné d’épinards en jeunes pousses et piment de Bresse.
On s’achemine vers le dessert avec Le Comté caviar. Un fromage blanc de Bresse battu avec un velouté de caviar Béluga et une quenelle de caviar Osciètre de la Maison Pétrossian et le Comté aérien.
On se délecte pour finir de la Praline rose en différentes textures. On casse la croûte avec la cuillère et on mange tout ce qu’il y a dessous. Un biscuit cuit vapeur à la praline rose, une émulsion au foin, une glace à la praline rose, une guimauve à la praline rose et une Arlette craquante à la praline rose.
Pour accompagner sobrement, mais somptueusement ces mets, le Chef nous comble avec un
Crozes-Hermitage 2020 de Chez Alain Graillot, une Vodka locale de la Distillerie du Rhône sur le fromage et une coupe de champagne rosé sur le dessert praline.
Un vrai « Goût de Coeur » pour l’auberge et son aubergiste.
