Au sommet du Peninsula Paris, L’Oiseau Blanc domine la capitale. La vue embrasse tout Paris. À travers les larges baies vitrées, la Tour Eiffel semble flotter au-dessus des toits. Ici, rien n’est laissé au hasard. Le décor annonce déjà la philosophie de la maison : élégance, précision et simplicité apparente.
L'Oiseau Blanc, Rooftop, @Joann Pai
Dans ce restaurant doublement étoilé, le Chef David Bizet et le Chef Sommelier Florent Martin partagent une même vision : faire dialoguer cuisine, vin et hospitalité. BONGOUT les a rencontrés autour d’un déjeuner où chaque assiette raconte une histoire et où chaque verre prolonge le récit.
Chef David Bizet, @Arbes
David Bizet est né dans le Perche, au milieu des agriculteurs. Ses parents et ses grands-parents lui ont transmis le respect du produit. « Très tôt, j’ai compris que le goût naissait d’abord dans la terre, avant d’arriver dans l’assiette. » Après l’École hôtelière de Granville, un apprentissage en Normandie puis une année au Sénat, David Bizet rejoint Philippe Legendre au Taillevent avant de le suivre au George V. Pendant dix-huit ans, il découvre toutes les facettes de la restauration de palace. « Un palace vous apprend à tout faire. Un dîner étoilé, un banquet, un room service ou un sandwich doivent bénéficier de la même exigence. » Après la création de L’Orangerie, récompensée d’une étoile Michelin, il revient au Taillevent, vingt ans après y être entré comme commis. La deuxième étoile est retrouvée en 2020.
Puis vient le Peninsula. En huit mois, L’Oiseau Blanc décroche à son tour une deuxième étoile. Aujourd’hui, David Bizet dirige près d’une centaine de collaborateurs.
BONGOUT : À quel moment avez-vous compris que la gastronomie dépassait la seule assiette ?
DAVID BIZET : Notre métier consiste à créer une émotion, à faire plaisir au client. La gastronomie commence dès l’accueil et se termine bien après le dessert. Le talent n’appartient jamais uniquement au Chef. Il appartient aussi à l’hôtesse, au maître d’hôtel, au sommelier ou au chef de rang. L’élégance ne se limite pas au dressage. Elle se retrouve dans le choix de la porcelaine, de la verrerie, du couteau, de la nappe ou même de la texture de la serviette. Chaque détail participe au confort du client.
Une cuisine écrite à quatre mains.
Florent Martin dirige une équipe de sept sommeliers. Avec David Bizet, complices depuis le George V, ils construisent une identité culinaire.
FLORENT MARTIN : « Les grands bourgognes ou les grands bordeaux sont indispensables. Mais notre personnalité passe aussi par la Loire, le Jura, le Beaujolais ou de jeunes domaines encore peu connus. Des vignerons, des régions et des sensibilités qui ne sont pas toujours attendus dans ce type d’établissement.»
« Nous voulons que le vin et le plat semblent avoir été imaginés ensemble. » Ensemble ils créent parfois leurs propres cuvées. Des assemblages conçus spécialement pour accompagner une recette. Au fil du déjeuner, David Bizet et Florent Martin nous ouvrent le carnet de bord d’une table où chaque verre devient une escale.
« Le Grand Voyage »
Chaque menu est pensé comme un voyage
Le déjeuner commence autour de la Sardine. Elle est fumée, puis associée à un condiment de cerise. Les amandes fraîches apportent leur délicatesse, tandis que leur saveur se prolonge dans un sorbet posé sur quelques haricots verts.
Une quenelle de caviar déploie des notes de noisette et de beurre, avant qu’une émulsion à l’estragon ne vienne apporter sa fraîcheur végétale. À ses côtés, une brioche inspirée du kouign-amann rappelle combien la gourmandise sait parfois s’affranchir de toute mesure. Elle est servie avec un beurre poivré et quelques touches de gel au citron.
Florent Martin verse alors un vin imaginé avec David Bizet.
« Nous avons travaillé à partir de cinq parcelles calcaires issues de plusieurs régions françaises. L’idée était de révéler la minéralité du poisson. L’assemblage repose principalement sur du Riesling d’Alsace et du Chenin de Saumur. Le vin est très rafraîchissant, avec une sensation légèrement iodée. »
L’Asperge blanche des Landes a été grillée au barbecue japonais. Elle est recouverte de quelques copeaux de poutargue et accompagnée d’une quenelle de crème crue provenant du même producteur que le beurre servi à table, Thierry Le Marchand.
Un sorbet à la rhubarbe, rafraîchi par le fenouil, apporte sa tension et sa légèreté.
Le Homard bleu arrive des côtes bretonnes. David Bizet le rôtit dans un beurre parfumé à la vanille de Madagascar. Une raviole d’ananas lui apporte une note exotique, sans jamais détourner l’attention du crustacé. Le Chef utilise également les carapaces afin de concentrer la profondeur marine du plat. La pince est accompagnée d’une betterave rôtie, laquée au vinaigre de Xérès, ainsi que d’un condiment à la harissa douce. La bisque, intensément réduite, rassemble l’ensemble. Sur le côté, un toast au homard est ponctué de fleurs, parmi lesquelles la tagète, dont le parfum répond à la vivacité de l’assiette.
Vient ensuite l’un des plats les plus personnels du Chef : l’Oignon rouge.
Caramélisé au dernier moment, il est relevé par un condiment à l’olive noire et une vinaigrette à l’huile fumée. Une seconde interprétation évoque la pissaladière, avec l’anchois déposé sur un biscuit aux amandes. Toute la mémoire gourmande de David Bizet semble alors tenir dans cette assiette. L’oignon y devient à la fois humble et précieux, familier et inattendu.
Florent Martin choisit ensuite de servir un vin rouge, lui aussi composé spécialement pour la cuisine de David Bizet.
« Nous l’avons imaginé pour accompagner le lapin, le pigeonneau et plus largement certaines viandes de caractère. Nous avons sélectionné des terroirs argileux afin de retrouver une sensation veloutée et soyeuse. Sur ce millésime 2021, nous cherchions un fruit très éclatant, autour de la myrtille, mais aussi des notes épicées, fumées et légèrement poivrées. L’assemblage réunit notamment du cabernet franc, de la syrah de Crozes-Hermitage et une touche de malbec de Cahors. »
Le Lapin de Bourgogne est présenté en ballottine, rôti avec précision. Il est servi avec un celtuce sur lequel quelques coques apportent une discrète salinité. Les abats du lapin sont proposés à part, accompagnés de pousses de moutarde qui rappellent, sans la reproduire littéralement, la grande tradition du lapin à la moutarde.
Une autre assiette met à l’honneur un filet de Bar rôti. Le fenouil accompagne une purée de pommes de terre, tandis qu’un jus d’arêtes fortement réduit vient intensifier la profondeur du poisson. Le cœur du plat réside cependant dans une émulsion montée au beurre et parfumée au safran. Ce safran vient de Normandie, dans le Perche, la région natale du Chef. La production est extrêmement confidentielle. C’est un produit auquel David Bizet est particulièrement attaché, parce qu’il relie sa cuisine à son territoire d’origine.
Le déjeuner s’achève autour de la Fraise, travaillée dans un registre plus épicé. Le dessert puise son inspiration dans la manière chinoise de composer les sauces XO, où les épices sont saisies par une huile très chaude afin d’en libérer immédiatement les parfums. Ici, le principe est transposé à l’univers sucré. Les fraises sont accompagnées d’une touche de piment, d’un yaourt frais et de fines tuiles croustillantes. Certaines fraises sont brûlées à la flamme. Leur surface se caramélise et développe une note fumée qui dialogue avec le piment. Un biscuit cigarette et un confit de fraise complètent l’ensemble.
Florent Martin l’accompagne d’une création sans alcool.
« Nous avons créé nos propres boissons sans alcool. L’objectif est de proposer une véritable expérience de dégustation et non une simple boisson de substitution. Comme ce Kombucha élaboré avec Archipel à Dijon. Il associe une quinzaine de plantes, d’agrumes et d’épices pour offrir une véritable expérience de dégustation. »
BONGOUT : Quel souvenir souhaitez-vous laisser à vos clients ?
DAVID BIZET : Je regarde leurs yeux lorsqu’ils partent. On voit immédiatement s’ils ont vécu un grand moment. À Paris, ils ont des milliers de restaurants à leur disposition. S’ils choisissent L’Oiseau Blanc, nous devons être dignes de cette confiance dès les premières secondes.
Pour David Bizet, le bon goût, c’est une émotion.
« Bien sûr, il y a la gourmandise. Mais il y a aussi la manière de recevoir, de partager et d’être ensemble. Le bon goût, c’est donner le meilleur de soi-même pour faire plaisir aux autres. »
David Bizet retourne dès qu’il le peut dans le Perche. Il chasse, pêche et observe la nature. « Quand je vais à la pêche à la mouche, je regarde les insectes, les couleurs, les éclosions. En cuisine, je fais exactement la même chose. » Les saisons dictent les menus. Mais les souvenirs restent tout aussi importants.
Le civet de Lièvre mijoté sur la cuisinière à bois, une tarte Tatin ou simplement un Beurre fermier deviennent autant de repères qui nourrissent son inspiration. Pour le Chef, le véritable luxe ne réside pas dans le prix d’un produit, mais dans le choix du producteur.
« Le luxe commence lorsque le produit raconte déjà une histoire avant même d’être cuisiné. Un beurre fermier, une volaille du Perche ou un maraîcher passionné valent parfois davantage que les produits les plus prestigieux. »
L’Oiseau Blanc — The Peninsula Paris
19 avenue Kléber, Paris
01 58 12 67 30
