La Bouitte

Au début, il y a la “petite maison”, la bouitte en patois, construite de leurs mains par René et Marie-Louise il y a 50 ans dans le hameau de Saint-Marcel qui surplombe Saint-Martin de Belleville aux portes du domaine des 3 Vallées dans le parc national de la Vanoise. Pour gagner sa vie, René, autodidacte, a l’idée de créer une petite auberge pour servir fondues et raclettes aux skieurs de plus en plus nombreux qui ne savaient pas où se restaurer. L’affaire est prospère. Mais quelques années passent et René et Marie-Louise découvrent la vraie cuisine, la gastronomie, en 1981, lors d’un dîner en amoureux chez Paul Bocuse. Et là, tout bascule, ils changent de registre et décident de faire une cuisine élaborée, créative, proche des racines savoyardes avec les meilleurs produits issus des fermes et des lacs à proximité. À force d’acharnement, de travail et de passion, le succès est au rendez-vous.

En 1996, leur fils Maxime, athlète de haut niveau en biathlon abandonne un parcours tout tracé pour rejoindre la « petite maison ». Celle-ci prend vite une autre dimension, s’agrandit et les reconnaissances et distinctions se succèdent : 1ère étoile Michelin en 2003, la vraie consécration, 2ème étoile en 2008, la 3ème en 2015, année où René et Maxime sont élus ensemble « chefs de l’année ». La Bouitte devient membre du prestigieux réseau des Relais & Châteaux et hôtel 5*, également labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant. Le 3 février dernier, 25 ans après avoir obtenu les Clés d’Or de la gastronomie, René Meilleur reçoit le Gault & Millau d’or, plus haute récompense régionale attribuée. Ainsi, La Bouitte cumule les superlatifs, mais l’esprit maison reste intact avec le sens de l’hospitalité
comme marque de fabrique.
La Bouitte, c’est d’abord un art de vivre unique, vrai, un luxe authentique, loin de l’ostentatoire. Ici, règne la simplicité, la chaleur humaine, l’humilité, le respect et un ancrage fondamental au terroir savoyard, à la nature et son environnement exceptionnel. Marie-Louise et Delphine, l’épouse de Maxime, sont les garantes de la relation et du service aux clients avec, en prime, gentillesse et sourire.
La troisième génération arrive en cuisine avec Oscar et Calixte, les fils de Maxime et Delphine. Calixte est encore en apprentissage alors qu’Oscar, a déjà fait ses armes chez les amis cuisiniers. Ils apportent technicité, vision, envie et assurent que « demain sera toujours MEILLEUR à la Bouitte ». La Bouitte, c’est une famille unie et solidaire avec les MEILLEUR, leurs 50 collaborateurs à la passion chevillée au corps pour la maison et les clients, beaucoup d’habitués, reçus comme des amis auxquels on veut donner du plaisir et des moments de bonheur.
La Bouitte, c’est l’estime du bon et du beau érigés en excellence.

Tout est à l’unisson pour vous offrir un lâcher-prise et un moment hors du commun.
La bâtisse, un magnifique chalet de montagne ouvert sur les sommets, tout de bois vêtu, avec ses 15 chambres dont 7 suites, toutes personnalisées et d’un confort absolu, ses espaces de vie chaleureux agrémentés de cheminées et de canapés douillets et les salles de restaurants et les terrasses offrant une interaction entre la cuisine et l’environnement extérieur époustouflant. Partout, la décoration met en valeur le patrimoine savoyard, depuis les meubles anciens, les tissus, les peintures, les sculptures, et les collections de poterie et de cloches anciennes. En somme, une alliance extraordinaire entre l’histoire, le confort et la technologie d’aujourd’hui.
Et puis, pour s’évader davantage dans cet environnement dédié au bien-être, le spa « la Béla Vya», la belle vie, et sa marque de cosmétiques « MEILLEUR NATURE » propose une large gamme de soins qui mettent à l’honneur le terroir savoyard avec des techniques originales. Une expérience inoubliable avec le « bain de la Marie » au lait et au miel des montagnes. La Bouitte, c’est aussi un mode de vie dans un environnement incroyable, aux portes du plus grand domaine skiable du monde, avec la perspective des plus hauts sommets ou de randonnées dans les paysages éblouissants de la Vallée des Encombres.

La cuisine au sommet chez les MEILLEUR, de pères en fils.
Le duo René et Maxime, rejoint par Oscar, mixe la tradition, leur ADN pour le beau produit et la passion de leur terroir, à la modernité, le tout avec simplicité et élégance pour l’amour du goût. En 2024, le monde des MEILLEUR est remis en question : ils perdent une étoile au Michelin. Mais c’est en fait un formidable challenge et l’occasion de se réinventer, « on est bien MEILLEUR dans la difficulté, on est passés à autre chose » déclare Maxime. Désormais, chaque plat raconte une histoire dont l’inspiration vient du quotidien, d’une balade, d’une discussion, d’une odeur, d’un souvenir. On revient au goût, à l’essence du produit, sans ajout inutile. « Quand on travaille une truite, on sait qu’elle a froid en hiver, alors on lui met une couverture de Beaufort et du confort avec un oreiller fait d’une côte de blette et de ses abats. La truite est passée sous la salamandre sans sa peau. On n’ajoute aucune sauce pour avoir le vrai goût des choses ».
Ou ce velouté de pommes de terre avec sa truffe à croquer du bout des doigts : « les pommes de terre à chair blanche avec un bouillon de légumes et un morceau de jambon de pays, pour la gourmandise et la salinité, avec de l’amour pour lier le tout ». « On se remet dans les cuissons, les assaisonnements, dans la créativité, une cuisine de plaisir, sans chichi, juste excellente par sa pureté. On se recentre pour une lecture immédiate de la recette » raconte René.Les clients plébiscitent l’art du bon goût.Et pour sublimer le tout, des accords mets et vins à la perfection..

CARTE BLANCHE AUX MEILLEUR POUR UN VOYAGE CULINAIRE ET OENOLOGIQUE AU SOMMET, AVEC POUR GUIDES FRANCIS GIRAUD, CHEF SOMMELIER ET NICO BORREANI, MAÎTRE D’HÔTEL.
 

Endormie dans le ruisseau...
Truite badigeonnée au beurre citronné, couverture repliée de Beaufort d’été, oreiller de foie.
Ce plat tout en juxtaposition d’une grande pureté nécessite un vin délicat et savoureux.
Nous restons dans la région sur une Jacquère de Jean-Claude Masson
Apremont « Mé Kouilles » 2014 Domaine Masson
 

Soupe des jours de fêtes...
Velouté de tartifles à chair blanche, bille de truffe appelée aussi Gallo à manger du bout des doigts.
Sur ce plat, on plonge la cuillère dans le velouté, on croque la truffe, puis on boit un Côtes du Jura du Domaine Macle en 2017.
Côtes du Jura Domaine Macle 2017
 

Pour rappeler les moineaux...
Pigeonneau maturé au foin doré sur coffre, pur jus d’airelles.
Pigeonneau à chair texturée mais en même temps un peu fondante, quelque peu fumée, restons délicats et Savoyard avec un pinot noir du Château de la Mar en 2021.
Vin de Savoie Pinot Noir Château de la Mar 2021
 

Premier virage culinaire de René...
Escalope de foie gras de canard dodue, galette légère de maïs frais, miel de Savoie.
Faisons comme nos amis du Sud-Ouest là où foie gras rime avec vin rouge et non pas vin liquoreux... Avec un Fronton de chez Louis & Marc Penavayre.
AOP Fronton « Alabets » 2018 Domaine Plaisance
 

Prince des lacs...
Omble chevalier, chair tremblante, peau craquante, mousse de beurre.
L’omble chevalier toujours délicat ne veut pas se faire trop brusquer, l’énergie des rieslings de Jean-Paul et Marie fait grand bien au plat.
Alsace Riesling Grand cru Pfingstberg 2017 Domaine Zusslin

Au coin du bois...
Tartare de chevreuil, coeur de Savoie, airelles givrées
Ajoutons à la délicatesse de ce tartare de chevreuil un peu plus d’énergie vitale avec une Jacquère de Chautagne travaillée sans soufre.
Vin de Savoie « Montée Furieuse » Corentin Houillon 2021

Promenade dans les cailloux...
Escargots charnus d’automne, en boite de feuilletage, ris de veau grillé.
La générosité de certains élevages est d’un grand intérêt pour chacun de ses ingrédients qui compose le plat, la droiture du chenin va également adjoindre plus de digestibilité.
Saumur « Brézé » 2018 Romain Guiberteau

Pour terminer ce parcours
Réveillon 2010...
Le Lait de ferme dans tous ses états, biscuit, mousse, tuile givrée, confiture.
Dessert le plus emblématique de la Bouitte. Créons un contraste de température avec une boisson un peu plus alcoolisée, un ratafia deChampagne de la maison Henri Giraud sur une Solera de 1990 à 2019.
IGP Ratafia de champagne Henri Giraud Solera 1990-2019 servi en Réhoboam