La Grand'Vigne, voyage des sens en terre de vignes
La Table emblématique des « Sources de Caudalie », nous invite à un voyage des sens au coeur des vignes du Château Smith Haut Lafitte, Grand Cru classé de Graves.
Dans ce cadre nature où règne la douceur de vivre, le Chef Nicolas Masse place la barre très haut, avec une cuisine d’excellence et des assiettes parfaitement abouties. Originaire de Cherbourg, passé par des établissements prestigieux comme le Landmark à Londres, la Cabro d’or aux Baux, la Villa Belle Rose dans le Var ou le Rosewood à Saint-Jean-de-Luz, Nicolas Masse est depuis 2009 en charge de l’ensemble de la restauration des "Sources de Caudalie".
Ses créations culinaires lui valent deux étoiles Michelin depuis 2015 au restaurant gastronomique La Grand’Vigne. Ici, à Martillac en Gironde, il trouve son terroir d’expression pour une cuisine plus personnelle, entre une terre de vignes et une nature exceptionnelle, avec une recherche permanente d’accords parfaits mets & vins. Nicolas Masse élabore ses assiettes comme un grand vin en allant à l’essentiel avec des goûts bruts et des notes aromatiques. Amoureux du beau produit, le Chef propose une cuisine très végétale, avec peu de matières grasses, surtout la crème, pourtant chère à sa Normandie. Le Jardin des Abeilles, composé d’un potager, d’un verger et d’une ferme avec une vingtaine de poules pondeuses, approvisionne les cuisines en fruits, légumes, herbes et oeufs. La qualité, la traçabilité et la fraîcheur des produits sont ainsi garanties, tout en respectant le circuit court.
À la carte également beaucoup de poissons de la Côte Atlantique.
PARCOURS GOURMAND EN TERRES DE VIGNES :
Tartare de langoustine et caviar Osciètre de la Maison Kaviari, qui apporte beaucoup de rondeur à la langoustine traitée comme un ceviche, citron et yuzu Smith Haut Lafitte, sauce menthe, coriandre et cerfeuil.
Pour l’accompagner, une appellation Pessac-Léognan, cuvée Smith Haut Lafitte, millésime 2023, cépage 100% sauvignon. Un millésime sur le fruit, très ensoleillé.
Première entrée chaude, plat signature du Chef, l’Artichaut poivrade.
Un artichaut dont on a enlevé le coeur, le foin, remplacé par une fondue de blettes.
Refermé, l’ensemble est frit avec de la poudre d’estragon et accompagné d’une sauce barigoule montée au beurre d’estragon.
Seconde entrée chaude,
la Noix de Saint-Jacques de plongée juste snackée et contisée à la truffe noire. En dessous, une garniture végétale autour d’un risotto de céleri agrémenté d’une truffe noire et une sauce préparée à partir de la barde de Saint-Jacques, du vin blanc du Château, des oignons et des échalotes.
Pour l’accompagner, un Château Smith Haut Lafitte 2021 en Pessac-Léognan.
Un Filet de Sole, cuit à basse température pour conserver toute la tendreté de la chair. En dessous des aillets et sur le côté des spaghettis de Celtuce, associés avec du cresson. Une sauce montée au beurre noisette avec des coques marinières et des croûtons de pain.
Pour accompagner le plat, un Château Smith Haut Lafitte 2016, Pessac-Léognan en grand cru classé de Graves. Assemblage de cabernets sauvignons, de merlots et de cabernets francs, plutôt puissants, un millésime très ensoleillé.
Un Filet de Chevreuil issu de la chasse française, poêlé avec de la baie de Genièvre, qui lui confère un côté poivré. En garniture, une salade de chou rouge, juste déglacée dans du sel et du sucre, recouverte d’un consommé préparé avec des légumes de saison et une huile de foie gras. Dessous se cache une tranche de foie gras grillée au barbecue accompagnée d’une brunoise de pommes vertes Granny Smith qui apportent de la fraîcheur, un côté acidulé et une sauce poivrade pour accompagner le tout.
Entrons dans le monde du Chef Pâtissier, Anthony Chenoz,
avec un pré dessert tourné vers le végétal tout en fraîcheur. Un sorbet réalisé à partir de différentes herbes aromatiques, une guimauve infusée au basilic garnie d’une brunoise de Granny Smith, avec une sauce qui allie une huile verte et une extraction de feuilles de yuzu.
Le Dessert met en avant le travail des abeilles.
Une crème glacée infusée à la cire d’abeilles, recouverte d’une couche de miel de tilleul associée à des graines de pollen frais et une gavotte de miel déposée sur la
