La Maison Lafitte

Aujourd’hui mondialement reconnue comme la spécialiste du foie gras de canard traditionnel des Landes, La Maison Lafitte est originaire de Montaut, petit village des Landes, adossé aux collines de Chalosse. D’abord petit commerce de gibier, créé il y a une centaine d’années par Pierre Lafitte, La Maison Lafitte acquiert au fil des ans une belle réputation auprès des restaurateurs comme des particuliers de la région. L’arrivée de son fils Léon donne une nouvelle dimension à l’entreprise qui se spécialise dans le foie gras. Les années 1970 marquent la création des premières boutiques et la conquête des Chefs du monde entier alors que les enfants de Léon rejoignent l’entreprise familiale.

La Maison Lafitte perpétue la tradition de l’élevage à l’ancienne, dans le cadre d’une agriculture locale et raisonnée. 80 producteurs, situés dans un rayon de moins de 40 km de Montaut, travaillent en exclusivité pour La Maison Lafitte, pour beaucoup d’entre eux depuis plusieurs générations et selon un cahier des charges rigoureux.
Les canards s’épanouissent paisiblement, élevés 105 jours en moyenne, et sont nourris avec une alimentation 100% végétaux, minéraux et vitamines, sans OGM ni additifs.
Ils sont gavés au maïs grain entier d’origine 100% Sud-Ouest. Des méthodes ancestrales de production qui ne représentent plus que 5% de la production française. La Maison Lafitte produit un quart des FOIES GRAS LABEL ROUGE.

Dans cette Maison familiale, de génération en génération, se perpétue un savoir-faire unique dans le tri des foies, effectué à main nue, afin de garantir une qualité de produit irréprochable. Une démarche qui permet à La Maison Lafitte de proposer des produits sur mesure, adaptés aux besoins de ses clients et tout particulièrement des plus grands Chefs de la gastronomie. Les Chefs du monde entier sont séduits par la qualité des produits de la Maison Lafitte et sa capacité à leur fournir des produits adaptés aux types de cuissons et aux goûts de chaque pays. La Maison Lafitte exporte sur les 5 continents et dans 47 pays. Le Japon est depuis 30 ans son 1er client à l’export.
Elle est également le partenaire du très sélectif « Club des Chefs des Chefs » qui réunit les Chefs cuisiniers de 35 Chefs d’État dans le monde. La Maison Guérard à Eugénie-les-Bains, est un client historique de La Maison Lafitte, qui sélectionne pour elle des foies gras capables de résister à une cuisson à la cheminée, sa spécialité.

Rencontre avec Hugo Souchet,
Chef de cuisine des PRÉS D’EUGÉNIE depuis 2017 et disciple du Grand Chef MICHEL GUÉRARD, qui met en valeur les foies gras d’exception de la Maison Lafitte dans ses trois restaurants à Eugénie-Les-Bains : Le Restaurant Michel Guérard 3* Michelin, L’Orangerie et La Ferme aux Grives.

BG : La Maison Guérard est un client historique de La Maison Lafitte !
Hugo Souchet : On peut parler d’un vrai partenariat. Monsieur Michel Guérard a commencé à travailler avec les foies gras Lafitte il y a plus de 60 ans, à l’époque de son restaurant à Asnières.

BG : Qu’est-ce qui rend le foie gras Lafitte si incomparable ?
HS : La qualité des foies est exceptionnelle, ils arrivent chez nous très frais et avec une pâte très souple.

BG : Que signifie la souplesse du foie ?
HS : Quand vous le touchez, votre doigt va créer une empreinte mais la forme du foie revient immédiatement. Ces foies sont triés à la main avec une grande précision, un savoir-faire incomparable de La Maison Lafitte, qui nous fournit des foies d’une qualité irréprochable selon notre cahier des charges pour s’adapter à nos modes de préparation. J’ai été moi-même sur place à MONTAUT pour assister au tri du foie gras, et j’ai constaté que seule une toute petite partie des foies gras correspondait à nos exigences. C’est ce tri « sur mesure » qui nous convient et qui se perpétue depuis des années.

BG : Parlez-nous de vos modes de cuissons
HS : Les lobes entiers, juste éveinés, sont placés dans la cheminée sur des grilles à 30 centimètres de hauteur pendant 45 minutes. Ils ne cuisent pas, ils sont fumés au bois de hêtre. Ensuite ils sont confis dans la graisse de canard et mis sous vide avec la graisse de canard dans des feuilles de figuier qui amènent beaucoup d’équilibre avec le fumet du bois. Cette recette historique du Chef Michel Guérard est proposée au restaurant L’Orangerie, où la carte présente les Grands Classiques de la Maison Guérard. Pour réaliser cette cuisson il faut des foies d’une qualité remarquable qui perdent très peu de gras.

BG : Pouvez vous nous donner quelques unes de vos recettes avec le foie gras Lafitte ?
HS : Nous les renouvelons avec chaque carte au Restaurant Étoilé Michel Guérard.
• « Le Foie Gras poêlé », caramélisé au four pour de jolies notes sucrées et fini dans son gras dans la poêle à feu doux, avec un petit mélange de sel, de sucre, de genièvre, de thym, et de gingembre en poudre. On le tranche et on l’associe avec des langoustines qu’on passe à la cheminée. Pour réunir l’ensemble un consommé de canard, réalisé avec les carcasses fumées.
• « Le Foie Gras ivre de Barocco & Homard « Tourne Feu », consommé de canard corsé ». Le foie gras est poché, ce qui donne au foie une texture différente. Il est cuit dans un consommé de canard puis grillé à la cheminée et on le poche doucement avec du vin Barocco, le vin de la propriété de la famille Guérard à quelques minutes d’Eugénie-Les-Bains. Servi avec du homard cuit à la cheminée.
La cuisson à la cheminée est une marque de fabrique de la cuisine chère à Monsieur Guérard. Dans la cuisine, la cheminée est allumée du matin au soir. Et puis il y a des versions plus simples dans la préparation de nos foies gras, comme les « Cantines » servies à La Ferme aux Grives.

BG : Des Cantines ?
HS : Ce sont des bocaux « Le Parfait ». Ils sont mi-cuits, assaisonnés avec du sel, du poivre, de l’Armagnac, un peu de Porto et on y ajoute du sirop de pêche.

BG : Vous êtes un gros utilisateur de foie gras Lafitte !
HS : On en utilise également dans les farces, dans les terrines, dans le pâté-croûte, dans les tourtes ... .

BG : J’ai souvenir d’une recette mémorable servie par Le Chef Michel Guérard au G7!
HS : « La Pintade farcie au Foie Gras Lafitte » servie à une trentaine de Chefs d’État, pour le dîner de clôture. Un très grand moment de vie dont Monsieur Guérard et toute sa brigade ont été très

Les produits phares de la Maison Lafitte

Tous les produits de La Maison Lafitte sont accessibles aux particuliers à travers son réseau de boutiques à Paris, Bordeaux, Dax, Bayonne, Mont-de-Marsan et Montaut, ou en vente par correspondance.

LES GRANDS CLASSIQUES
• LE FOIE GRAS MILLÉSIMÉ, un foie gras de canard entier d’exception, présenté chaque année en édition limitée. Tel un grand vin, La Maison Lafitte conseille de le laisser vieillir en cave.
• LE FOIE GRAS D’OIE ENTIER du Sud-Ouest, c’est la recette ancestrale de La Maison Lafitte avec des foies gras d’oies originaires du Sud-Ouest.

LES FOIES GRAS PARFUMÉS
• L’INSTANT EUGÉNIE, une recette de foie gras parfumé, créée par le Grand Chef Michel Guérard, avec une élégance végétale inattendue.
• LE FOIE GRAS DE CANARD DES LANDES, ZESTES DE CITRON ET ÉPICES D’ORIENT, un subtil mélange acidulé marqué par la fraîcheur du citron et les saveurs d’épices orientales.