La Table du Gourmet

Un voyage sensoriel de l'entrée au dessert, avec le végétal pour fil conducteur

Son inspiration lui vient en premier lieu de ses « Jardins du Kobelsberg », plus d’un hectare en permaculture, qu’il développe depuis une dizaine d’années. En surplomb de la cité médiévale, précédemment planté de vignes sur un sol argilo-calcaire et de marnes à gypse, le potager bénéficie d’un terroir et d’une énergie vitale hors normes, une qualité de production végétale, dans les textures comme dans les goûts profonds. C’est là que le Chef se ressource et imagine ses plats tout en passant son temps libre à cultiver. Devenu maraîcher, il produit l’essentiel des besoins de sa cuisine. Ses quatre menus mettent en valeur avec subtilité et élégance ses 350 variétés d’herbes, de plantes, de légumes et de fruits dont certaines d’une rareté absolue.

Jean-Luc Brendel est un passionné, un poète et un amoureux de sa région d’Alsace. Année après année, il façonne son identité culinaire avec pour moteur : cultiver sa différence et sortir des sentiers battus, ceux où le légume est constamment réduit à un simple accompagnement. Végétal au coeur de son propos et au centre de l’assiette, viandes et poissons dans le rôle du condiment, le chef prend le contrepied dans une partition inattendue et surprenante lampée de sauce réconfortante et généreuse. Il veut être connecté à son territoire de Riquewihr en quête du bon et du bien-manger.

Au rythme des saisons et de la nature environnante, le Chef innove et puise son inspiration créative pour réaliser une cuisine de goût, extraordinairement gourmande. Dans des cuissons chirurgicales et maitrisées, un travail des textures au cordeau, chaque plat révèle des saveurs inconnues et des sensations inouïes, comme « la Fleur de betterave, sur plancton et raifort », « le Poireau sur la flamme, jus alambiqué à la cuillère » ou « le jeu de racine d’Heliantis et truffe melanosporum ». Viandes, volailles et poissons, qui ne sont pas en reste, proviennent des fermes, des lacs et des rivières alentour. Nous avons adoré « le Perchot sauvage et caviar Osciètre », « le Sandre sauvage ikejime, folioles en texture » ou « le Veau fermier sur la braise ».

Côté dessert, comme un tableau d’artiste qui peint couleurs et ressentis, l’émerveillement continue et le végétal est toujours à l’honneur, avec « Au citron caviar, le céleri-rave », « L’Effet Papillon » qui marie le poivron et le chocolat et « Au Bouleau » qui sublime de manière inattendue son écorce finement traitée.

Pour magnifier chaque mets, Anne Humbrecht, élue Cheffe sommelière de l’année 2023 au guide Pudlo, recherche l’accord parfait à travers l’exceptionnelle richesse d’une carte des vins à deux strates. Une consacrée aux territoires hors Alsace, l’autre destinée aux différentes géologies des terroirs alsaciens, souvent méconnus. Du sec absolu au liquoreux, ils traduisent autant de complexité que de singularité. Comme ce Pinot Blanc « La Fontaine aux Enfants » de chez Marc Kreydenweiss sur « la Fleur de betterave », le Riesling Grafenreben de Marc Tempé sur « le Perchot » ou le Pinot Noir 2020 des vignerons Beck-Hartweg avec « le Veau sur la braise ».
Le Chef, reconnu par ses pairs, a également récolté de belles récompenses, avec 4 toques au Gault et Millau, une étoile Michelin, une étoile verte et 3 Macarons Ecotable, qui sacralisent son parcours initiatique et écoresponsable.

Depuis son installation à Riquewihr en 1983, Jean-Luc Brendel a développé, en famille auprès de sa soeur Fabienne, sa femme Anne et son fils Arthur à ses côtés depuis quelques mois, tout un écosystème :
• La « Brendelstub », tenue par son épouse Anne, un bistrot convivial réputé pour ses tartes flambées et sa cuisine au feu de bois.
• Le B Vintage et le B Cottage, des maisons d’hôtes et suites identitaires et luxueuses, au coeur de la cité médiévale ou des Jardins du Kobelsberg, pour une déconnexion et immersion totales.