Le Chambard à Kayserberg : une belle maison alsacienne du XVIIIeme siècle

Olivier Nasti, le cuisinier chasseur

L'art de la haute cuisine du gibier

BG : Chef Olivier Nasti, comment vous présente t-on ?
Olivier Nasti : Cuisinier Chasseur. J’ai la chance de vivre mes passions. Belfortain d’origine, je suis devenu Alsacien de coeur, passionné par les reliefs du Haut-Rhin où j’ai découvert la beauté de la chasse. C’est ici que j’ai trouvé mon identité d’homme et de cuisinier.

BG : Quelles sont les grandes étapes de votre parcours?
ON : Après mes classes au Luxembourg et au Royaume Uni, je rejoins Jean Schillinger à Colmar où je deviens second de cuisine. Je pars ensuite à Cancale chez Olivier Rollinger, puis chez Paul et Marc Haeberlin à l’Auberge de l’ILL à Illhausern. Par la suite avec mon frère Emmanuel, sommelier, nous reprenons le Caveau d’Eguisheim et en 2001 nous rachetons Le Chambard à Kaysersberg.

BG : La cuisine du gibier, c’est votre ADN ?
ON : La chasse est ma passion et en termes de viande, ma carte est constituée essentiellement de gibier. Je traite 25 tonnes de gibier sur pieds à l’année, dont près de 3000 oiseaux.

BG : Quelle est l’identité de votre cuisine ?
ON : Une cuisine de chef reflète sa personnalité, sa vie, son quotidien, ses passions, ce qu’il aime. J’aime énormément les traditions, m’adosser au terroir, à cette histoire populaire qui fait une région, un village, une histoire de famille. Je m’imprègne de tout ça pour faire vivre ma cuisine.

BG : Comment se caractérise votre style ?
ON : Ce qui définit ma cuisine, c’est un produit, une saison et une attention particulière à la tradition. Et puis je suis très précis dans les cuissons et les assaisonnements.
La noblesse est dans la technique de cuisine qui valorise le produit. En spécialisant ma cuisine autour du gibier, j’ai dû m’adapter aux spécificités de ces viandes singulières. Pour un dos de chevreuil, par exemple, nous avons mis au point une triple cuisson afin d’obtenir le résultat attendu.

BG : Avez-vous des plats signatures ?
ON : Il y a des plats qui ont marqué ma carrière et qui sont devenus des icônes de la Maison. Comme l’Anguille au vert, l’Omble Chevalier cuit dans la cire d’Abeille, le Pâté chaud de Chamois, le Lièvre à la Royale. La tradition n’est pas lourde à porter quand elle est faite avec beaucoup de dynamisme et de créativité.

BG : Les terrines sont aussi à l’honneur.
ON : Je travaille les abats de gibier pour faire les terrines et les farces, sans œuf, ni lait, ni crème. Je fais une liaison avec les abats, comme un boudin. Ce qui ramène plus de caractère et de délicatesse, beaucoup plus de puissance.

BG : Une recette qui vous tient particulièrement à coeur ?
ON : La Tourte de gibier ou le Pithiviers. Ça fait partie de l’histoire de la cuisine, de la vieille cuisine. On trouve des traces depuis le 13ème siècle. On faisait ça parce que ce sont des cuissons longues et ça reste chaud, protégé par la pâte.
C’est une grande spécialité de la Maison.

BG : Un plat dont vous revendiquez la création ?
ON : Le Tartare de Cerf au Caviar avec un glaçon à la Gentiane. La salinité du caviar vient assaisonner cette viande qui est un peu métallique et très délicate. Je voulais sortir du cliché du plat de gibier servi en sauce, associé à l’hiver. Le gibier, j’ai également envie de le manger en été. Ce mélange incongru entre de la viande crue et du caviar a profondément modifié ma préparation du gibier.

BG : Au fil des saisons, qu’est-ce qui change sur votre carte ?
ON : Le gibier a une saisonnalité, comme le poisson. On mange les Saint-Jacques, la Sole ou le Bar à des périodes précises. Un gibier en plein hiver, avec 30-40 centimètres de neige, mange les écorces, le lichen sur les écorces, le feuillu. Au printemps, il y a les pousses, les fleurs, les ronciers.. Ça modifie les chairs. Comme une vache qui va au pré, elle fait un bon lait.
Le chevreuil est bon à chasser au début de saison, en mai, juin, juillet, il sera moins bon sur la sortie. C’est quand même l’un des gibiers les plus délicats. Le cerf est exceptionnel en août-septembre ; une fois que les amours sont là, c’est terminé. Après, il y a les biches, les fans.

BG : Quelle place accordez-vous aux sauces ?
ON : Une place centrale, elles ont un rôle essentiel dans la gastronomie française et sont indissociables de la cuisine du gibier. Les sauces, bouillons, jus et fonds sont omniprésents dans ma cuisine. Je les adapte à la saison aussi. Il faut faire la cuisine avec le temps qu’il y a à l’extérieur. On ne va pas faire un civet l’été, ou alors avec une sauce sans vin. L’hiver on va mettre du vin, on va amener des choses un peu dures.

BG : Vous ne sourcez pas vos produits uniquement en Alsace ?
ON : Quand vous faites à manger pour 300 personnes dans la semaine, en gastronomie, pour avoir le bon approvisionnement, de haute qualité et sauvage, c’est compliqué. Je ne travaille quasiment pas de poissons de mer, car il y a plein de poissons d’eau douce, le Brochet, les Perchettes, ou l’Omble Chevalier. En hiver je travaille quand même un Rouget ( appelé Bécasse de mer) que je mélange avec de la Bécasse.
Pour le gibier, j’ai construit un véritable réseau d’approvisionnement, respectueux d’une chasse vertueuse. En Alsace, je trouve 80% de mon approvisionnement auprès de 40 chasses. Je reçois également des animaux de toute la France, mais aussi d’Espagne, d’Écosse, d’Italie, d’Angleterre.

BG : Vous fêtez cette année vos 25 ans dans cette Maison étoilée depuis 1931.
ON : On a repris cette Maison en janvier 2001 avec mon frère. Architecte de formation, il se passionne pour le vin et devient sommelier. Nos chemins se sont séparés en 2013. On poursuit l’aventure depuis avec mon épouse. Nos enfants commencent à nous rejoindre.

BG : Vous pensez déjà à la transmission ?
ON : J’ai 59 ans, je suis encore là un moment. Mais je mets en place les choses progressivement avec mes enfants.

BG : Et en cuisine ?
ON : J’ai trois seconds. Ils ont entre 10 et 15 ans de présence. Nous avons beaucoup de fidélité dans nos équipes.

BG : Dans les grandes Maisons, il est fréquent que les gens y fassent une grande partie de leur carrière.
ON : Nous sommes une vraie famille. Dans une vie d’entreprise, il faut réussir à associer leur propre vie à la nôtre. Alexandre et Françoise nos maîtres d’hôtel sont avec nous depuis 25 ans, notre comptable depuis 20 ans, Charline est en cuisine depuis 17 ans, Jean-Baptiste le chef sommelier depuis 10 ans. Quand on monte dans les étages aussi, Léa, Fanny, plein de monde. On est 120 employés.

BG : Votre Maison est membre de la Chaîne des Relais & Châteaux.
ON : Oui, depuis 2015. Notre hôtel 5* & spa, dispose de 33 chambres et 4 gîtes.

BG : Vous avez également développé de belles boutiques ?
ON : Une chocolaterie, une boulangerie, un salon de thé, dans le même pâté de maison.

BG : Des projets ?
ON : Oui, mais toujours à proximité. Nous voulons maîtriser ce que vous proposons à notre clientèle. Nous envisageons d’ouvrir notre boucherie au public et de créer de nouvelles chambres dans une maison que nous venons d’acheter.

La Table d'Olivier Nasti

Un festival de saveurs

Dans un décor imaginé par Olivier Nasti et son épouse Patricia, la salle respire une atmosphère chaleureuse, parée de bois, de pierre, avec des couleurs chaudes. Au mur des massacres (trophées composés du crâne et de la ramure) issus de ses chasses aux quatre coins du monde, au sol un magnifique parquet avec quelques tapis en peau de vache.

La découverte commence avec les amuse-bouches

L’escargot en cromesquis, au cœur un beurre coulant et persil
La tartelette avec les cuisses du gibier à plumes, le chou et la truffe noire.
Le chevreuil cru et en ravioli. Au cœur, un pesto d’herbes et une huile de fleur de sureau.
Le Féra, poisson du Léman, travaillé cru.

Pour patienter

Une petite tarte flambée inversée, destructurée. Aucune comparaison avec la tarte flambée traditionnelle, mais tous les ingrédients sont là. Dans le fond d’un bol, une purée d’oignon, le lardon, le fromage blanc et par-dessus la pâte saupoudrée. On a vraiment le goût mais on n’a pas la texture. La texture vient avec le petit nid de cigogne posé juste à côté, une pâte cuite au feu de bois tout simplement que l’on picore du bout des doigts.

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