La vie de château
Arnaud Valary, Directeur Général du Domaine Les Crayères, est le chef d’orchestre d’une équipe de 160 collaborateurs qui n’ont de cesse de satisfaire les clients.
De nombreux événements rythment la vie du Château au fil des saisons, des dîners exclusifs avec de grandes Maisons de Champagne, des concerts et la fameuse Soirée Blanche qui accueille chaque année plus de 3000 personnes.
Le Domaine Les Crayères, membre des Relais&Châteaux, est un établissement mythique lové dans un parc de 7 hectares au coeur de Reims. Il est entouré des plus prestigieuses Maisons de Champagne : Ruinart, Pommery, Taittinger, Veuve Cliquot... La famille Gardinier achète le château il y a 40 ans pour le transformer en hôtel. C’est une des plus belles adresses de l’art de vivre à la française, il incarne l’excellence de la tradition. Élu « le plus bel hôtel du monde » à plusieurs reprises par Condé Nast Traveller, il s’est vu décerner, en 2024, à l’occasion du premier millésime hôtelier du Guide Michelin, 3 Clefs.
Chacune de ses 20 chambres et suites porte le nom d’une impératrice, d’une reine ou d’une princesse d’Europe.
La décoration de l’hôtel Le Château signée Pierre-Yves Rochon, un des grands noms du style classique, rend hommage aux plus belles étoffes, tapisseries et mobilier d’époque. Une alliance entre le charme d’une maison historique et un hôtel dans l’air du temps avec le confort et la technologie.
Au rez-de-chaussée du Château, les salles de réception du restaurant doublement étoilé Le Parc ouvrent sur la magnifique terrasse et offrent une vue exceptionnelle sur les jardins manucurés. La Rotonde Belle Époque, dans une ambiance très british, abrite un bar devenu le rendez-vous des happy fews avec une offre extraordinaire de spiritueux, cocktails, vins et champagnes. Nichée au coeur des jardins, la Brasserie Le Jardin, Bib Gourmand Michelin, propose une alternative remarquable aux gourmets.
Le restaurant Le Parc, 2* Michelin, un cadre majestueux pour offrir le raffinement, l’élégance et l’émotion de la grande gastronomie.
Entretien avec le Chef CHRISTOPHE MORET, Chef exécutif du Domaine Les Crayères.
BG : Comment vous définissez-vous ?
CHRISTOPHE MORET : Je viens d’une formation classique. J’ai travaillé 16 ans pour Alain Ducasse, Jacques Maximin, Bruno Céroni. J’ai été Chef du Plaza Athénée, puis j’ai repris la cuisine de Lasserre avant d’aller au Shangri-La, où j’ai réellement écrit ma ligne culinaire. Je suis un rôtisseur-saucier, très attaché aux sauces, aux jus et aux gelées qui font l’ADN de la cuisine française. Si le patrimoine culinaire est important, il ne faut pas qu’il nous empêche d’évoluer.
BG : Comment faire évoluer cette Maison garante de la haute gastronomie française ?
CM : La cuisine française a toujours été à la croisée des chemins, elle a subi de nombreuses influences et c’est sa richesse. Elle est codifiée, variée, avec des produits venant d’autres pays qu’on a réussi à faire entrer dans notre patrimoine. Je fais donc une cuisine de naissance française avec l’influence de mon parcours et de mes voyages, notamment en Asie.
BG : Vous repartez ici d’une page blanche, quel style culinaire avez-vous appliqué ?
CM : La cuisine doit être en adéquation avec le lieu. Ensuite, j’ai quelques plats signature que je fais évoluer comme par exemple le Lièvre à la Royale en 3 cuissons, le Rouget en Bécasse, on récupère les foies de rouget pour faire une sauce un peu giboyeuse ; le Homard pommes de terre ; ou encore le Pigeonneau cuit sur sa carcasse avec une sauce écarlate aux figues. Petit-fils de maraîcher, j’accorde une place importante au végétal. Les sauces et la garniture font toute la différence.
BG : Vous définissez votre cuisine comme vivante et généreuse !
CM : Je préfère la cuisson en cocotte, les légumes cuits en papillote et le pigeon rôti en direct, à la cuisine technologique et aux cuissons sous vide.
C’est aussi remettre la découpe en salle, comme celle du Homard Lutté ou proposer deux plats végétariens à la carte.
BG : Comment accordez-vous vos mets au Champagne qui est le vin du terroir ?
CM : Le Chef Sommelier est associé à la préparation de la carte. Chaque plat propose un accord met et vin d’excellence. Les Champagnes y ont naturellement une place majeure. Le Domaine Les Crayères est classé pour la 4ème année consécutive « meilleure carte de Champagnes et Vins effervescents du monde » par The World of Fine Wine. Elle compte 3500 références dont 1200 Champagnes.
BG : Que ressentez-vous de particulier dans cet établissement ?
CM : C’est une Maison historique qui traverse parfaitement le XXIème siècle. La famille Gardinier est très attachée aux valeurs de l’humain et à la gastronomie. Le service en salle est impliqué aux côtés de la cuisine pour magnifier le plaisir et l’émotion des convives.
DÉCOUVERTE de BONGOUT :
des plats d’exception
L’Araignée de mer : raffraîchie aux parfums de poivre de mer, les pinces en beignet, sabayon coraillé accompagnée d’un Champagne
Pertois-Moriset, cuvée les quatre terroirs, Grand Cru, 100% Chardonnay.
Les Coquilles Saint-Jacques juste snackées, accompagnées de marrons, truffe d’été en copeaux, sauce au Noilly Prat.
Le Homard au grill, la pince en condiment Thermidor, sucs de homard sémillant accompagné d’un Chassagne-Montrachet,
les Mazures du domaine Paul .
Le Pigeon de la Ferme du Renard Rouge, figues de la famille Baud marinées, sauce écarlate accompagné d’un Saumur Champigny
La Marginale, domaine les Roches Neuves.
En dessert, tout le talent de Rosalie Boucher, Cheffe Pâtissière du Domaine, s’exprime dans ses créations subtiles, créatives et goûteuses.
Elle s’inspire notamment de la richesse du terroir champenois, comme dans ce parfait glacé au verjus, sorbet raisin et Champagne rosé et dans
son Délice au chocolat à l’agastache et au Marc de Champagne
