LES HAUTS DE LOIRE

Car depuis deux ans, une nouvelle histoire s’écrit derrière les portes des cuisines. À seulement trente ans, Arthur Péta est devenu le Chef du restaurant gastronomique. Une arrivée sans éclat médiatique, mais portée par une ambition affirmée : faire grandir cette table sans jamais trahir l’âme des Hauts de Loire. BONGOUT est revenu découvrir cette nouvelle signature, au fil d’un déjeuner où chaque assiette raconte autant le territoire que le parcours de celui qui l’a imaginée.

Arthur grandit dans le Nord-Pas-de-Calais. Très jeune, deux métiers le font rêver. « J’hésitais entre l’armée et la cuisine. Ce qui me plaisait, c’était la rigueur, le cadre, cette idée que l’on peut évoluer si l’on travaille. Je crois profondément que le mérite existe encore. Il faut simplement accepter ce qu’il demande. » « Mais la cuisine m’a offert quelque chose que je n’avais pas imaginé. Je me suis rendu compte que je prenais plus de plaisir à faire plaisir qu’à manger moi-même. C’est resté mon moteur. »

« Faire plaisir aux gens reste le commencement de notre métier. »

La porte de la cuisine s’ouvre discrètement, la première assiette prend place devant nous.
Un Artichaut d’Éric Roy, barigoule, jeunes oignons, olive verte récoltée très tôt dans la saison. Arthur Péta ne décrit pas une recette. Il raconte un produit.
« L’idée est de ne jamais le faire disparaître. L’artichaut doit rester l’artichaut. Tout le reste est là pour le mettre en valeur. »

La cuisson est précise, presque évidente. Les jeunes oignons prolongent la douceur végétale de l’artichaut tandis que l’olive apporte juste ce qu’il faut de relief.

Cette recherche de simplicité n’est pourtant pas le fruit du hasard. Le parcours d’Arthur Péta l’a conduit dans quelques-unes des cuisines les plus exigeantes de France. Après son école hôtelière, il choisit même de passer un CAP de pâtissier. « Pas pour devenir pâtissier. Pour être sûr que ce n’était pas ma voie. La cuisine est beaucoup plus libre. Elle laisse davantage de place à l’imagination. »

Puis viennent Lille, Paris, Guillaume Sanchez, l’ouverture de Neso, une étoile Michelin remportée quelques mois plus tard. À seulement vingt ans, il est déjà sous-chef dans une maison étoilée.
Beaucoup auraient poursuivi leur ascension. Lui décide de revenir en arrière. « J’avais besoin de vérifier que je méritais vraiment cette place. Je suis donc allé chez Jérôme Banctel, à La Réserve, comme commis. Jérôme Banctel représentait, pour moi, une forme d’excellence absolue. Je voulais repartir des bases. Comprendre chaque geste, chaque détail. »

La deuxième entrée arrive, un Salpicon de coquillages.
Livèche, herbes maritimes, oignons doux. Le plat semble prolonger naturellement la conversation. L’iode s’exprime avec finesse. Les herbes accompagnent sans masquer.

Les saveurs restent nettes, lisibles, presque évidentes.
Arthur Péta commente ce plat : « La mer fait partie de moi. Je suis très attaché au terroir, évidemment. Mais je refuse de cuisiner un produit qui ne me parle pas, simplement parce qu’il est local. Une assiette doit rester sincère. »

Cette sincérité, il dit l’avoir véritablement découverte pendant le confinement. Alors que les restaurants ferment leurs portes, il décide de passer ses journées chez les producteurs. Un maraîcher le lundi. Un éleveur le mardi. Un autre agriculteur le lendemain. « J’avais besoin de comprendre ce qui se passait avant la cuisine. » « Après cela, on ne regarde plus jamais une carotte de la même façon lorsqu’elle arrive dans la chambre froide. »

Depuis son arrivée aux Hauts de Loire, cette expérience est devenue une méthode de travail. Les saisons se construisent avec les producteurs. Certains cultivent aujourd’hui spécialement pour le restaurant. Les variétés sont choisies plusieurs mois à l’avance. Les récoltes se dessinent avant même les cartes. « Finalement, ma cuisine commence souvent bien avant que les produits n’entrent en cuisine. »

Le service se poursuit dans un silence presque naturel. Aux Hauts de Loire, rien n’est précipité. Les plats arrivent avec la même douceur que la conversation. Et déjà une évidence s’impose.
Arthur Péta cherche à construire une cuisine qui ressemble à son environnement, à ceux qui la cultivent et à ceux qui viennent la découvrir. À mesure que le déjeuner avance, une constante apparaît. Sa cuisine n’est pas démonstrative. Elle avance avec discrétion, comme si elle cherchait moins à impressionner qu’à convaincre.

Le filet de Carrelet en est une belle illustration. Le poisson est simplement accompagné d’un sabayon meunière et de haricots verts relevés d’une échalote doucement confite. A travers ce plat, le Chef en explique presque sa philosophie. « J’aime que les choses soient lisibles. Dans un restaurant d’hôtel, les clients viennent du monde entier. Ils doivent comprendre ce qu’ils mangent. Je ne vois pas l’intérêt de les perdre avec des associations qui n’ont pas de sens. » Dans l’assiette, le Carrelet conserve toute sa délicatesse. Le sabayon apporte une gourmandise mesurée, sans jamais masquer la finesse du poisson. Les haricots verts, d’une cuisson irréprochable, prolongent naturellement l’ensemble. Rien n’est là pour créer un effet. Tout participe à un équilibre.

Arthur Péta poursuit.
« J’ai vu des cuisines extrêmement techniques, d’autres beaucoup plus instinctives. Aujourd’hui, j’essaie simplement de garder ce qui me paraît juste. » Il évoque alors les chefs qui l’ont construit.
Chez Guillaume Sanchez, il découvre la liberté créative et l’énergie de la jeune gastronomie parisienne. Avec Jérôme Banctel, il apprend l’exigence absolue du geste. Auprès d’Ismail Guerre-Genton, dans le Nord, il comprend qu’un produit ne se résume jamais à ce qui arrive dans une caisse. « Nous allions rencontrer les producteurs. On parlait des saisons, des terres, des récoltes. Cette proximité a complètement changé mon regard. « Finalement, je prends un peu de chacun. La rigueur, la technique, le respect du produit... puis j’essaie d’en faire une cuisine qui me ressemble. »

Les assiettes suivantes quittent la cuisine. Le Canard de Burgaud arrive dans un ballet parfaitement orchestré. La viande a été délicatement marinée au thé fumé. Elle est accompagnée d’un chou-rave travaillé tout en finesse, de quelques cerises Burlat dont la douceur répond à la profondeur du jus, légèrement parfumé au sakura.

Chaque élément trouve naturellement sa place. Le thé fumé souligne la chair sans l’envahir. La cerise apporte une fraîcheur inattendue, tandis que le chou-rave offre cette tension végétale qui évite toute lourdeur. « J’aime profondément la cuisine classique. Je pense qu’elle possède encore énormément de choses à raconter. Je ne cherche pas à inventer des accords improbables. Si deux produits poussent naturellement côte à côte dans un jardin, il y a de grandes chances qu’ils aient quelque chose à se dire dans une assiette. »

Pourtant, derrière cette apparente simplicité se cache un immense travail. Les sauces, notamment, occupent une place essentielle dans son univers. « Nous travaillons énormément les bouillons, les infusions, les décoctions. Ce sont eux qui donnent la profondeur aux plats. La technique ne doit jamais prendre le dessus. Elle doit simplement disparaître derrière le goût. »

Le regard se tourne un instant vers la salle. Depuis les grandes baies vitrées, le parc des Hauts de Loire semble prolonger cette sérénité. On comprend soudain que la cuisine d’Arthur Péta est profondément liée à cette maison. Dans cette quête d’équilibre, le Chef refuse toute facilité. Il prépare en général cinq cartes par an, sans hésiter à les faire évoluer lorsque la météo ou les récoltes l’imposent. « Les saisons ne suivent jamais exactement le calendrier. C’est à nous de nous adapter. Pas l’inverse. »

Le dessert arrive, un Vacherin Petit-Suisse réunit un chocolat noir de São Tomé, une meringue d’une grande légèreté et une huile d’olive noire maturée qui apporte une profondeur inattendue. Un dessert construit sur les contrastes, où la fraîcheur répond à l’amertume. « Quand un client termine un plat, je veux qu’il se souvienne d’un goût, d’une émotion, pas d’un exercice technique. »
« Nous sommes dans un hôtel. Les clients vivent une expérience globale. La cuisine en fait partie, mais elle ne peut pas être déconnectée du lieu. Elle doit raconter cette maison. »
« Je ne suis qu’au début de l’histoire. Il faut du temps pour créer une équipe, gagner la confiance des producteurs, comprendre les attentes des habitués tout en surprenant ceux qui viennent pour la première fois. »

Dans un univers où beaucoup cherchent à imposer immédiatement leur signature, Arthur Péta préfère bâtir pierre après pierre. Sans précipitation. Sans renier l’héritage des Hauts de Loire. Avec l’idée que la plus belle des récompenses n’est jamais une assiette spectaculaire, mais la fidélité d’un client qui revient.

Bien sûr, l’ambition existe. Le chef ne s’en cache pas. Une distinction Michelin viendrait saluer le travail de toute une équipe et confirmer l’évolution engagée depuis deux ans. Mais à l’écouter, on comprend vite que l’objectif n’est pas une étoile en elle-même. L’objectif est de construire une maison capable de la mériter durablement.

En quittant les Hauts de Loire, une image demeure, celle d’un jeune chef, qui, à trente ans, parle moins de lui que de ceux qui l’entourent. Les producteurs, les jardiniers, les pêcheurs, les éleveurs, les équipes de salle et de cuisine reviennent sans cesse dans la conversation. Comme si la gastronomie n’était jamais l’œuvre d’un seul homme. C’est peut-être là que réside la véritable personnalité d’Arthur Péta. Il cuisine comme il construit son parcours : avec humilité, constance et une confiance absolue dans le temps long.

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