Perché au milieu des vignes, à flancs de coteaux, à Jongieux, en plein cœur de la Savoie, ce restaurant gastronomique, deux étoiles Michelin, avec une vue à couper le souffle, est entouré d’une nature à perte de vue entre le Rhône et le Lac du Bourget. Un cadre inspirant où l’on déconnecte totalement.
Installés dans le village viticole de Jongieux depuis 2005, Michaël et Ingrid Arnoult et toute leur équipe nous reçoivent dans une atmosphère chaleureuse, détendue, très conviviale. L’humilité n’a d’équivalent que l’excellence des plats et des vins que l’on découvre. Une véritable parenthèse de goût et de saveurs loin de l’agitation. Le chef Michaël Arnoult nous fait partager sa passion pour les beaux produits de sa région d’adoption. Pour lui « une cuisine n’a de valeur que lorsqu’elle est réalisée et dégustée ici, au plus près de ses racines ».
INGRID ET MICHAËL ARNOULT
Interview d'Ingrid et Michaël Furnion
BG : Ingrid Arnoult, racontez-nous la belle aventure des Morainières.
Ingrid Arnoult : Après cinq ans chez Emmanuel Renaut, au Flocons de Sel à Megève et la naissance de notre fils l’envie de voler de nos propres ailes s’est fait sentir. On n’est pas de Savoie, mais c’est une région qui nous a profondément touchés, et on s’y sent bien. On a acheté cet ancien cellier en pierre, construit par un propriétaire de palaces à Aix-les-Bains pour y cultiver du vin et des champignons. Transformé par la suite en un petit restaurant de campagne, on y mangeait des choses toutes simples. Après d’importants travaux on ouvre le 22 juillet 2005.
BG: Comment vous positionnez-vous ?
Ingrid Arnoult : C’est une petite maison familiale au milieu des vignes, sur le coteau de Marestel, dans l’avant-pays savoyard. Tous nos collaborateurs font partie de la maison, on passe beaucoup de temps ensemble avec une jolie entente et on essaie que chacun se sente au mieux. Et puis quand nos clients franchissent le seuil, ils se sentent également comme chez eux. Le restaurant dispose d’une trentaine de couverts.
BG : Vous êtes dans un village de 300 habitants, qui sont vos clients ?
Ingrid Arnoult : La clientèle est régionale et internationale. Beaucoup de Chambériens, de Lyonnais, on est à une heure d’Annecy ou de Grenoble et proche de la Suisse.
BG : Vous avez également quelques chambres.
Ingrid Arnoult : On a acheté la maison en 2020 et après des travaux on a ouvert les premières chambres une semaine des Frères Blanc, puis dans la gastronomie italienne à la Romantica. Ensuite deux ans à Windsor en Angleterre dans un grand hôtel où j’apprends les sauces, avant de rentrer en France pour faire l’armée. Puis La Châtaigneraie, une très belle Maison de gastronomie près de Nantes et Le Flocons de Sel chez Emmanuel Renaut à Megève, pendant cinq ans avant de m’installer à Jongieux.
BG : Vous gagnez rapidement vos lettres de noblesse.
Michaël Arnoult : Oui, deux ans après l’ouverture, en 2007 une première étoile au Guide Michelin et la deuxième en 2012.
BG : Qu’est-ce qui définit votre cuisine et quelles sont vos inspirations ?
Michaël Arnoult : Ce que je recherche avant tout, c’est de faire une cuisine identitaire, rattachée au terroir savoyard. Une cuisine qui ait du sens ici et nulle part ailleurs. Ce qui m’intéresse, avec le rythme des saisons, c’est de mettre en avant le travail du pêcheur, du producteur et de toute cette toile qu’on tisse autour de nous, de prendre l’affectif qu’ils nous donnent, d’en faire quelque chose de percutant au niveau du goût et de le transmettre jusqu’au client.
BG: Comment concevez-vous vos recettes?
Michaël Arnoult : Il n’y a pas de recette. Quand le pêcheur ou un producteur amène un produit, l’idée c’est de se dire qu’est ce qu’on en fait et on s’adapte en permanence. C’est ça que j’aime dans la cuisine, cette liberté. Pour chaque plat, on prend le temps de mettre les choses au point, on ne s’impose rien.
BG: Vous avez ouvert récemment un bistrot au Château de la Mar dans le village?
Michaël Arnoult : Oui, c’est une respiration et l’envie de cuisiner les bonnes recettes d’antan.
Le Parcours gourmand de BONGOÛT
La Tomate cœur de bœuf tapée, accompagnée de tagetes anisata et cervelle de canut. La mouillette et son beurre de tagète et une eau de tomate.
La Truite de la pisciculture de Beaufort en Isère, cuite au sel, accompagnée de carottes, citron et cumin des prés. Le pain de farine de seigle, noix et graines de carvi.
La Roussette de Savoie Marestel, la Cave du Prieuré de la famille Barlet. Un mono cépage d’Altesse, des vignes qui nous entourent. Un vin avec une belle fraîcheur, une jolie gourmandise et un joli fruit.
Le Silure du Rhône, dans l’esprit d’une brandade avec un nuage de pommes de terre fumée, poireaux et oignons et par-dessus, un caviar de brochet.
Le Terroir du Léman, chez Dominique Lucas, avec les vignes du paradis, cuvée « un petit coin de paradis », un mono cépage de Chasselas en 2022, très floral avec une belle aromatique.
Les Écrevisses du Rhône en tartare, par-dessus on trouve un beurre mousseux, mandarine et tagète. Queues d’écrevisses et jus de carcasse. Brioche feuilletée et beurre d’écrevisses.
Le Lavaret du Lac du Bourget façon meunière, accompagné de courgettes et mélisses.
La Mondeuse Savoyarde, cuvée Le Comte Rouge du Château de Mérende, millésime 2023, sur le terroir d’Arbin. Une Mondeuse avec de l’épice, un côté légèrement poivré, mais également un joli fruit, presque un fruit rouge, un petit peu acidulé, groseille, framboise.
Le Ris de veau doré, lard de colonnata, girolles et haricots verts de pays.
Création autour d’un fromage de chèvre frais et sec de la ferme de Monsieur Michaud, à quelques kilomètres d’ici, accompagné de sa laitue oubliée.
La première partie sucrée du repas, autour des herbes rafraîchies, avec sa meringue et lait fermenté.
Un dessert 100% au lait biologique avec de la vanille et de l’épeautre soufflée. Soufflé, chocolat chartreuse et mignardises autour du praliné et noisettes.
