Bon Goût Magazine

Il y a des maisons qui cherchent à impressionner. Et puis il y a celles qui préfèrent convaincre en silence. À Dijon, Loiseau des Ducs appartient à cette seconde famille. L’adresse étoilée de la galaxie Bernard Loiseau ne cherche ni les effets de manche ni les démonstrations techniques. Ici, la cuisine reste lisible, profondément ancrée dans son terroir et portée par une conviction simple : le produit doit toujours parler avant le cuisinier.

Salle Voûtée, @Jonathan Thévenet

Une philosophie que le Chef Iulian Fistos, arrivé de Roumanie avec le rêve de découvrir la gastronomie française, revendique avec beaucoup d’humilité. « Je ne fais pas une cuisine de chef. Je fais une cuisine de produit. » La phrase résume presque à elle seule le déjeuner que nous allons vivre.

Noix et coing à l'hydromel, @Jonathan Thévenet

Le voyage commence par un apéritif imaginé avec la Maison Gabriel Boudier.
Une liqueur d’abricot relevée d’une pointe de fève tonka, allongée par les bulles d’un champagne Deutz. L’équilibre est subtil et élégant.

Les premiers canapés confirment immédiatement l’identité de la maison. Une tartelette aux champignons relevée d’une crème d’ail noir, puis un Crapiau au vieux comté. Deux bouchées gourmandes qui annoncent déjà le fil conducteur du repas : peu d’ingrédients, beaucoup de précision. « Nous travaillons des produits que tout le monde connaît. Le canard, la tomate, le lieu jaune… Ce n’est pas le produit qui doit étonner, c’est la façon de le respecter », explique Nicolas Gonzales, directeur de salle.

Et cette volonté de rester lisible apparaît dès l’amuse-bouche autour du melon. Plusieurs variétés dialoguent avec une fleur de noisette bourguignonne et une sauce vierge de légumes.
Le Pernand-Vergelesses 2024 du Domaine Françoise André accompagne cette première séquence avec beaucoup de délicatesse. Des notes florales, une belle tension, une élégance discrète. À l’image du repas.

Puis arrive une première gourmandise presque régressive. Un Beignet de Brillat Savarin encore tiède, parfumé à la truffe noire de Bourgogne, escorté de quelques blettes du Potager des Ducs. Rien n’est compliqué. Tout est juste.

Pigeon Portniq Cassis, @Jonathan Thévenet

La véritable démonstration arrive avec la Tomate. Iulian Fistos la travaille dans son intégralité. Les tomates confites accueillent une crème de fromage de l’Abbaye de la Pierre-Qui-Vire parfumée aux herbes fraîches. Les tomates cerises restent volontairement brutes pour conserver toute leur fraîcheur. Les cœurs deviennent une mousse aérienne. Les peaux, séchées, se transforment en fine tuile croustillante. Au dernier moment, un velouté de basilic vient relier toutes ces expressions d’un même produit. « Nous essayons d’extraire le maximum de chaque ingrédient. Une tomate, ce n’est pas seulement sa chair. Même les peaux racontent quelque chose. »

Même logique avec la Truite de l’Aube, accompagnée d’un concombre croquant, d’un sablé au sarrasin et d’une crème de Ribot, ce lait breton légèrement caillé, relevé d’agrumes, de tagètes et d’herbes sauvages. Une assiette d’une grande délicatesse où chaque saveur trouve naturellement sa place.
Le Gevrey-Chambertin « Vieilles Vignes » 2022 du Domaine Faiveley prend ensuite le relais. D’abord sur la mûre et la violette, puis progressivement sur des notes plus profondes de cuir et de réglisse.

Puis le Lieu Jaune poursuit le même dialogue avec le terroir. Fenouil sous différentes textures, sauce parfumée au Pontarlier, poudre d’aiguilles de sapin évoquant les forêts du Morvan et une quenelle réalisée à partir des autres morceaux du poisson. Le Canard de Barbarie confirme cette volonté permanente de laisser le produit respirer. Une cuisson parfaitement maîtrisée, quelques courgettes de la Ferme d’Or grillées, une raviole de cuisse confite et un jus à la sarriette d’une grande intensité. Rien ne se perd. Tout se transforme. Mais sans jamais masquer l’essentiel.

Le pré-dessert autour de la Rhubarbe prolonge cette fraîcheur avec un fruit délicatement poché au poivre de Sichuan, un pain de Gênes aux amandes, une crème à la fleur de coucou et un sorbet intensément végétal.

Enfin, les desserts célèbrent les fruits rouges. La Cerise rencontre le chocolat Bernard Loiseau dans un jeu de textures relevé par le sureau.

La Gariguette s’exprime sous toutes ses formes : fraîche, en mousse, en huile, accompagnée d’une glace au yaourt parfumée à la sauge, avant une eau de fraise qui vient conclure le repas avec une remarquable légèreté.

Lorsque nous évoquons l’esprit Bernard Loiseau, les réponses du Chef et du directeur de salle se rejoignent immédiatement. « Respecter le produit. Respecter les producteurs. Respecter les saisons. » Trois principes qui semblent guider chaque décision. « Les clients doivent repartir en ayant simplement passé un bon moment. Se sentir à l’aise. Comme à la maison. » Cette hospitalité discrète fait sans doute partie de l’identité de la maison autant que sa cuisine.

En quittant Loiseau des Ducs, une phrase du Chef continue de résonner. « Le bon goût, c’est le naturel. » Tout est sans doute là. À une époque où la gastronomie cherche parfois à surprendre à tout prix, Iulian Fistos préfère une autre voie : celle de la sincérité. Une cuisine qui ne cherche jamais à impressionner, mais simplement à révéler le meilleur de chaque produit. Et c’est peut-être cette simplicité-là qui demande aujourd’hui le plus de talent.