Louis Morin, Directeur de Salle de L’Auberge de Collonges
BG: LOUIS MORIN, vous êtes à 32 ans Directeur de la Salle de cette illustre maison. Vous obtenez le titre de Meilleur Ouvrier de France Maître d’hôtel en 2023. Pouvez-vous nous raconter votre cheminement jusqu’à prendre la suite de François Pipala et Jean-Philippe Merlin, figures emblématiques de la Maison Paul Bocuse ?
LOUIS MORIN : Après mon BTS, je pars en Angleterre pour perfectionner mon anglais et découvrir les codes anglo-saxons du service en restaurant deux étoiles Michelin, chez Raymond Blanc. Une belle expérience en management et organisation, avec une approche très humaine. De retour en France je travaille chez Jacques Decoret à Vichy, Meilleur Ouvrier de France. Une maison Relais & Châteaux, une étoile Michelin, dans laquelle je suis resté six ans. C’était une expérience très formatrice : une cuisine inventive, un cadre magnifique, une vraie maison familiale. En 2021, j’ai entrepris un tour d’Europe à vélo, en autonomie complète : 15 000 kilomètres, 29 pays traversés en six mois. Cette expérience m’a profondément marqué. À mon retour, certain de vouloir continuer dans ce métier, je pars dans le Jura Suisse, à la Maison Wenger, deux étoiles Michelin. C’est là que j’ai préparé et obtenu le titre de Meilleur Ouvrier de France. J’y suis resté une année supplémentaire pour accompagner la maison et valoriser ce titre. Ensuite, je rejoins Les Sources de Caudalie, en tant que directeur de salle du restaurant deux étoiles Michelin avec le chef Nicolas Masse. Une cuisine très identitaire, autour de la vigne, dans un cadre exceptionnel. Et puis la Maison Bocuse m’a appelé et quand on a cette chance, on ne refuse pas.
BG: Qu’est-ce qui vous a attiré?
LM : La fierté d’être choisi dans « ce temple de la gastronomie ». C’est la référence mondiale de l’excellence de la grande tradition culinaire française. Et puis la mission.
BG: Le 2 février 2025, Jean-Philippe Merlin a pris sa retraite officielle, après un dernier service exceptionnel.
LM : Je suis arrivé à l’Auberge Paul Bocuse, le 5 février 2025. Se retrouver devant cette façade est un moment très fort. Il y a toujours une émotion quand on arrive ici, pour les équipes comme pour les clients.
BG: Les équipes vous ont-elles bien accueilli ?
LM : Une compréhension commune s’est installée rapidement sur la direction à donner à la maison. Je me suis d’abord mis au service de la maison et aujourd’hui j’apporte progressivement ma sensibilité, notamment sur des détails, sur la création aussi, en collaboration avec le Chef Olivier Couvin.
BG: Vous parlez d’une “Maison de Famille”. Comment cela se traduit au quotidien ?
LM : Il y a un profond respect de l’ancienneté et de l’engagement. On ne manage pas de la même manière quelqu’un qui a 30 ans de maison et un débutant. C’est aussi une vraie convivialité entre les équipes. Le dimanche midi au réfectoire du personnel tout le monde est réuni autour d’un poulet rôti, on partage, on rit… c’est vraiment une grande famille.
BG: Qu’est-ce qui fait un service gastronomique d’exception?
LM : L’excellence repose sur la précision, la discrétion et une attention de tous les instants.
BG: La découpe en salle est-elle toujours un signe d’excellence?
LM : Oui cela participe à un véritable spectacle pour le client.
BG: Quelle est votre mission au quotidien?
LM : Orchestrer le service en salle, veiller à la qualité de l’accueil et m’assurer que tout est fait pour que nos clients vivent un moment exceptionnel.
BG: Comment traduisez-vous l’ADN du Restaurant Paul Bocuse ?
LM : C’est la tradition en mouvement. L’évolution sans la révolution.
