Sommelier du Restaurant Paul Bocuse, Maxime Valéry veille sur l’une des caves les plus prestigieuses de France. Entre respect de l’héritage, ouverture aux vignobles du monde et passion pour les accords mets-vins, il raconte son parcours, sa vision du service et son attachement à une maison où chaque bouteille porte une part d’histoire.
BG: MAXIME VALÉRY, comment êtes-vous devenu sommelier ?
MAXIME VALÉRY : Par passion. Après un cursus classique en métiers de la restauration avec BEP, Bac et BTS, j’ai fait une mention complémentaire en sommellerie. J’ai pris le virus du vin.
BG: Les grandes étapes de votre parcours ?
MV : Je fais une première saison en tant que commis sommelier, à l’Hôtel du Palais à Biarritz. Après j’ai beaucoup bourlingué, l’Australie, l’Inde, la Nouvelle-Zélande, toujours dans le vin bien sûr. J’allais de vignoble en vignoble. Je travaillais dans des restaurants pour me faire de l’argent et pouvoir découvrir d’autres vignobles. Je pars ensuite en Polynésie française, à Tahiti, où j’ai fait les vendanges à Rangiroa, le seul vignoble local. Retour en Europe, à Londres, Saint-Tropez et Courchevel au Cheval Blanc et quelques apartés en Asie. Depuis 4 ans à Lyon au Restaurant Paul Bocuse.
BG: Qu’est-ce qui fait selon vous l’Aura de la Maison Bocuse ?
MV : La Maison Bocuse est connue dans le monde entier. C’est la référence. Si on est attaché à son pays, la France, on est forcément attaché à Monsieur Paul. C’est une fierté personnelle d’y travailler et d’avoir des responsabilités.
BG: Qu’est-ce qui vous a séduit dans votre mission ?
MV : Surtout le challenge, mettre en place une cave, une équipe et être au service d’une sommellerie ouverte sur le monde. En même temps garder des principes de tradition d’un service de sommellerie à la française dans une institution comme le Restaurant Paul Bocuse.
BG: Comment avez-vous fait évoluer cette cave ?
MV : Monsieur Paul était notamment friand de vieux Bordeaux, il y avait de très belles bouteilles. J’ai introduit quelques régions qui n’existaient pas encore comme la Savoie, le Jura ou la Loire. Et puis une ouverture d’esprit avec des vins d’Europe et du Nouveau Monde.
BG: Quelle est la spécificité de cette cave aujourd’hui ?
MV : Il y en a pour tous les goûts, de 45€ à 18000€, c’est ce qui m’importait.
On trouve un équilibre avec tous les univers que représente le vin: vin nature, vin raisonné, vin bio, vin biodynamique, vin conventionnel. Le plus important, c’est d’avoir des vins qui sont bons et qui peuvent toucher tout le monde. Et puis Monsieur Paul a fait le tour du monde, il a visité beaucoup de pays, donc on voulait mettre en avant des vins du monde entier.
Et puis Vincent Leroux nous a donné l’opportunité exceptionnelle de faire une cave de vieillissement.
BG: Quelle est la plus belle bouteille ?
MV : Ce n’est pas possible de citer une bouteille puisque ce sont comme mes enfants, c’est impossible d’en choisir une seule. Mais celle qui m’épate le plus, c’est une bouteille qui était là à mon arrivée: un Cheval Blanc 1926, reconditionné en 1987, c’était la bouteille personnelle de Monsieur Paul. On l’a aujourd’hui en cave. C’est une pièce historique.
BG: Vous n’avez pas réussi à la vendre ?
MV : On a mis un prix en adéquation avec ce flacon unique, comme une œuvre d’art.
Et on espère même ne pas la vendre.
BG: La bouteille la plus chère à la carte ?
MV : La Romanée-Conti.
BG: Quand vous faites une nouvelle carte avec le chef, quelle est votre stratégie ?
MV: La priorité, c’est vraiment de faire plaisir au client. On travaille le goût, la construction du plat, puis on réfléchit à l’accord et on valide ensemble.
BG: Vous avez récemment été récompensé par le Master of Port 2025 ?
MV : C’est un concours qui touche l’univers des vins de Porto, mais aussi les gastronomies française et portugaise. Un concours qui me tenait à cœur parce que j’ai toujours aimé le Porto. Et je sais que Monsieur Paul aimait beaucoup le Porto. Je suis fier d’avoir apporté ce concours à la Maison Bocuse.
BG: Avec quel plat sert-on le Porto ?
MV : C’est un produit extraordinaire avec un large éventail de styles. Il peut se boire à l’apéritif, par exemple en Porto tonic, accompagner des poissons, des viandes, sublimer les fromages et aller parfaitement avec les desserts.
BG: Une anecdote qui vous a particulièrement marquée ?
MV : Un client assez régulier d’une très grande générosité. Il a pour habitude de s’installer dans un petit coin tout seul et il offre des bouteilles d’exception, des Petrus, des Dom Pérignon à ses voisins. Il me dit, Maxime, comme d’habitude, tu mets à cette table là-bas. Juste parce qu’il aime faire plaisir, il aime partager. Et à la fin, il s’en va discrètement et il ne veut pas qu’on sache que c’est lui qui a offert les flacons.
BG: Le plus bel accord mets et vins que vous feriez ici ?
MV : Le Rouget en Écailles de pommes de terre de Monsieur Paul avec un Château d’Yquem. Ou un très vieux Vintage Nacional, « la Romanée Conti des portos », avec un Lièvre à la royale.
