ORIGINES - Le goût des volcans

À mesure que la route grimpe vers Le Broc, quelque chose change imperceptiblement. Le tumulte de la vallée s’efface, l’air se fait plus léger et l’horizon s’ouvre sur une succession de reliefs qui semblent ne jamais finir. Au sommet de cette colline, Origines apparaît presque naturellement, comme si le lieu avait toujours appartenu au paysage.

Avant même de prendre place, on comprend que l’expérience ne se limitera pas au repas.
Les lignes contemporaines de l’hôtel et de ses onze chambres et suites spacieuses et élégantes, dialoguent avec la pierre volcanique, le bois clair et la lumière qui inonde les espaces. En pénétrant dans la salle du restaurant le regard est happé par l’immense baie vitrée qui encadre la chaîne des volcans d’Auvergne comme une œuvre vivante.

« Tout commence bien avant que le premier plat n’arrive », nous confie Adrien Descouls.

« Le client a fait de la route, il a imaginé son séjour. Notre rôle est de prolonger cette attente dès son arrivée, jusque dans les moindres détails. » Cette attention se ressent immédiatement. Sans ostentation. Avec cette élégance tranquille qui distingue les grandes maisons. Rien ne prédestinait pourtant le Chef Adrien Descouls à écrire une telle histoire. À quatorze ans, il pousse presque par hasard la porte d’une cuisine pour un simple travail d’été chez un Meilleur Ouvrier de France. Quelques décennies plus tard, après avoir appris son métier, le goût de l’effort et de la régularité, auprès de Stéphane Dupuy au Château de Codignat, de Patrick Henriroux à La Pyramide à Vienne, de Michel Roth au Ritz, d’Éric Briffard ou encore de Christian Le Squer au George V, c’est ici, sur cette terre où il est né, qu’il choisit de revenir construire son propre langage culinaire. « J’avais besoin de raconter mon territoire. » La phrase paraît simple, elle résume pourtant tout Origines.

Randonnée gastronomique au cœur des volcans d’Auvergne

Une coupe de Champagne Hautes Mottes 2014, accompagne les amuse-bouches comme les premiers pas d’une randonnée : un beignet de pied et queue de cochon à la bière noire, une délicatesse végétale avec une petite tartelette de radis beurre noisette, un croque truite fumée à froid. Chez Adrien Descouls, chaque assiette est une étape. Il ne compose pas un menu, il dessine une géographie.

L’artichaut épineux, cuit dans un bouillon épicé, ouvre le chemin avec une étonnante profondeur. La truitelle s’y glisse discrètement comme une anchoïade tandis que les notes torréfiées prolongent la minéralité du paysage visible derrière la baie vitrée.
L’accord avec « Un instant sur Terre » 2022 du Domaine du Rêveur en Alsace – un assemblage de Pinot Gris, Gewurztraminer et Riesling – accompagne avec élégance cette entrée tout en prolongeant son registre aromatique.

Quelques instants plus tard, les tomates anciennes prennent le relais. Marinées à la gentiane, accompagnées d’un vieux vinaigre Pedro Ximénez, elles révèlent cette légère amertume qui surprend d’abord avant de devenir une évidence. L’amertume, le mot revient souvent dans la conversation.

« J’ai grandi avec les lentilles, les navets, les choux, la gentiane… Chez nous, ces saveurs faisaient partie du quotidien. Aujourd’hui, elles ont presque disparu des tables. Pourtant elles racontent notre territoire. » On comprend alors que la cuisine d’Adrien Descouls n’est pas nostalgique. Elle cherche plutôt à réconcilier le convive avec un patrimoine gustatif parfois oublié. Cette philosophie atteint sans doute son apogée autour d’une simple courgette. Simple en apparence seulement.

Grillée, crue, en velouté, accompagnée de sa fleur croustillante, gelée de banou et concentration de lait fermentée, elle devient une démonstration silencieuse. Le Clos des Nines “Obladie” 2021, venu du Languedoc, apporte fraîcheur, rondeur et complexité à cette séquence végétale particulièrement inspirée.

Rien n’est spectaculaire, tout est précis. Le produit reste au centre de l’assiette. Les techniques ne cherchent jamais à impressionner ; elles servent uniquement à révéler ce que la nature avait déjà écrit. « La cuisine doit rassembler autour d’une émotion positive. Le produit reste toujours le point de départ. » L’homme parle avec la même sincérité que sa cuisine. Lorsque la conversation glisse sur Top Chef, son regard change à peine. Arrivé demi finaliste de Top Chef, l’émission l’a révélé au grand public. Bien sûr, elle a accéléré le développement d’Origines. Mais ce n’est manifestement pas ce qu’il retient. Il préfère évoquer ce qu’elle a changé dans les cuisines françaises, en brisant l’omerta. « Elle a permis de faire évoluer beaucoup de choses. Les jeunes générations travaillent aujourd’hui dans un climat beaucoup plus sain. C’est une excellente nouvelle pour notre métier. » Le succès médiatique semble finalement n’être qu’une parenthèse dans un parcours construit patiemment. Le véritable sujet reste l’Auvergne.

Les lentilles de la Planèze arrivent justement à table. Elles portent avec elles les souvenirs de la cuisine familiale, ceux de la salade préparée par sa mère, qu’il évoque avec une émotion discrète.
Puis vient une truite fario simplement nacrée, accompagnée de girolles et d’un délicat parfum de carvi des montagnes. Chaque plat semble faire écho au précédent sans jamais le répéter, comme les chapitres d’un même récit.
Le paysage continue de défiler. Après les rivières viennent les forêts et les plateaux.
Pour préparer la digestion et nous rafraîchir au milieu de ce repas, une infusion froide de 7 plantes auvergnates secrètes.
 

Enfin l’Allier, raconté à travers un magnifique travail autour du lapin en différentes textures, blettes juste tombées et le jus concentré qui apporte une profondeur presque sauvage.
Le surprenant Rosé Marie 2023 du Domaine Le Puy, rosé de saignée 100 % Merlot, accompagne cette transition avec beaucoup de personnalité.
Entre deux services, Adrien Descouls glisse une réflexion qui résume probablement le mieux sa vision du métier.

Le repas s’achève comme il avait commencé : tout en douceur. Un magnifique plateau de fromages d’ici.
Le Savagnin sous voile 2024 du Domaine Courbet, dans le Jura, accompagne admirablement cette étape incontournable.

L’abricot apporte une fraîcheur presque aérienne, travaillé cru et rôti, parfumé à la menthe citronnée et dressé avec une spirale glacée de propolis.
Puis la mûre sauvage et la graine de tournesol ferment délicatement la parenthèse en trois bonbons accompagnés d’un jus poivré à base de Gin à la mûre et graines de tournesol.
Pour finir arrive cette étonnante boîte à pique-nique remplie de mignardises, clin d’œil espiègle qui accompagne le visiteur jusqu’au seuil de la maison.

On repart avec quelques douceurs, bien sûr. Mais surtout avec l’impression d’avoir parcouru une région entière sans avoir quitté sa chaise.
Avant de nous quitter, nous demandons au Chef ce qu’il attend d’un grand repas. Il prend quelques secondes avant de répondre.

« Un repas est éphémère. Pourtant il doit devenir intemporel dans la mémoire de ceux qui l’ont vécu. »

En redescendant vers Issoire, les volcans disparaissent peu à peu dans le rétroviseur. Le souvenir, lui, reste intact. C’est peut-être cela, finalement, la signature d’Adrien Descouls : une cuisine qui ne cherche jamais à impressionner le palais, mais qui marque durablement la mémoire. Une cuisine profondément ancrée dans sa terre, ouverte sur le monde, portée par une conviction simple : les plus grands voyages commencent souvent tout près de chez soi. C’est précisément ce que l’on aime raconter dans BONGOÛT.

LE BASALTE À ISSOIRE, une autre adresse à découvrir absolument.

Le Chef Adrien Descouls, véritable ambassadeur de la cuisine du Puy-de-Dôme a ouvert au printemps un bistrot à Issoire :
Le Basalte, pour promouvoir les recettes de tradition auvergnate et faire découvrir sa cuisine au plus grand nombre. Un vrai bistrot comme on les aime, où règnent convivialité et générosité.

On y savoure quelques belles spécialités :

• Le Pâté en Croûte
• Un ceviche d’omble au lait de coco et agrumes.
• L’authentique andouillette de veau à la moutarde de Charroux.
• La pièce de boeuf de Salers, sa sauce au poivre et sa purée de pommes de terre.
• Et la fameuse truffade aux deux tomes : des pommes de terre revenues au fromage et servies dans la poêle.

Adrien Descouls a été sacré champion du monde de truffade 2025.