MARC HAEBERLIN, L' Auberge de l'Ill
Il était une fois sur les rives de l’Ill...
Référence de la grande gastronomie française, comme Paul Bocuse, Georges Blanc ou les Frères Troisgros, l’Auberge de l’Ill perpétue un savoir- faire culinaire d’exception tout en s’inscrivant dans son époque. Dans cet écrin de verdure au bord de la rivière où la contemplation est reine, tout concourt à l’art du bien-être et à l’excellence gastronomique. Un moment suspendu toujours à la hauteur que le Chef Marc Haeberlin, quatrième génération de cuisiniers à piloter le navire étoilé depuis 1957, nous relate avec passion, appétit et un œil aiguisé sur la cuisine.
Pénétrer à L’Auberge de l’Ill, c’est entrer dans un morceau d’hier et d’aujourd’hui de la grande histoire de la gastronomie et de l’art de vivre. Resté triplement étoilé pendant plusieurs décennies, ce monument de la cuisine hexagonale émerveille les pupilles et éblouit les papilles un peu plus chaque jour. Qu’il s’agisse des salles du restaurant, de la sublime terrasse au bord de l’eau, de l’hôtel et de son spa, tout n’est que raffinement. Il faut dire que les ingrédients décoratifs, imaginés en collaboration avec le cabinet Jouin Manku, sont réunis pour nous offrir une expérience inoubliable : velours, toile, flanelle et imprimé Hermès ornent la salle à manger, tandis que la véranda est sublimée par un paravent en cristal Murano. Une merveille d’histoire, d’architecture et de bon goût . Dans la continuité de l’Auberge, l’Hôtel des Berges, construit il y a 30 ans par Marco Baumann, mari de Danielle, sœur de Marc Haeberlin, est un véritable havre de paix, avec ses 19 chambres donnant sur le jardin et la rivière. » L’idée était de reprendre la ferme du XVIIIe avec son séchoir à tabac, nous confie-t-il. Donc on a repris tous les repères vieux de 100 ans pour que les clients ne soient pas dépaysés ». Des expériences insolites très recherchées sont également proposées avec la Maison du Pêcheur sur les bords de l’Ill ou la caravane Airstream. A proximité, Le Spa des Saules, dressé dans une grange de 800 m2 faite de béton et de bois sous une charpente cathédrale, propose une immersion totale dans le bien être. Dehors, sur la terrasse, piscine et jacuzzi chauffés sont ouverts toute l’année. Côté cuisine, Marc Haeberlin et son équipe proposent une carte au rythme des saisons. L’ADN de la Maison repose sur une interprétation très personnelle des plats et des produits du terroir alsacien.
BG : Marc, pouvez-vous nous parler de l’histoire de L’Auberge de l’Ill ?
MH:Danslesannées1890,l’arrière-grand-père, qui était paysan, a commencé dans le village. Sa femme tenait le bistrot qui s’appelait « L’Arbre Vert ». Ensuite, la grand-mère et la grande tante étaient aux fourneaux dans le bistrot pendant que le grand-père tenait la ferme. Au début de la guerre de 40, les Français ont fait sauter tous les ponts et le bistrot avec. Après la guerre, mon père et mon oncle ont ouvert au même endroit dans une cabane en bois prêtée par l’armée canadienne avant de reconstruire le bâtiment sur les dommages de guerre dans les années 50. Aujourd’hui, je dirige l’Auberge avec ma sœur Danielle, secondée par ma fille. L’Hôtel des Berges et le Spa sont dirigés par mon beau frère Marco Baumann et son fils Edouard.
BG : Vous rentrez dans la maison, triplement étoilée Michelin, en 1976. Quel était votre parcours ?
MH : Je suis passé par Bocuse, Troisgros, Lasserre, l’école Lenôtre et l’école hôtelière à Strasbourg. Je suis rentré dans la Maison comme commis puis Chef de partie et mon père m’a laissé les rênes progressivement, mais il est resté presque jusqu’à sa mort en 2008, tout comme ma mère et mon oncle.
BG : Marc, que nous proposez-vous pour notre dégustation ?
MH : On commence par une salade de lentilles à l’anguille fumée avec un petit voile d’herbe et un jus d’herbe, accompagné d’un kouglof au romarin et lentilles. Ensuite, une sardine marinée au caviar avec une fondue de poireaux et des pommes de terre. On enchaîne avec un homard breton au shiitaké de Soultzmatt servi avec une huile de corail de homard. Puis, le tournedos de pigeon avec sa quenelle de céleri et sa purée de céleri. Et en dessert, la célèbre pêche Haeberlin et la création du Chef pâtissier : émulsion de café, glace café et fleur d’oranger, croustillants noisettes et poudre de noisettes.
BG : Vous renouvelez votre carte chaque saison ?
MH : Le climat océanique de l’Alsace découpe quatre saisons bien distinctes. C’est l’occasion de se renouveler en travaillant différemment des produits récurrents ou des produits de saison.
BG : Vous conservez quelques plats signature qui font la légende de la Maison.
MH : Oui, La Mousseline de grenouilles, le Saumon soufflé « Auberge de l’Ill », la Terrine de foie gras d’oie, le Pigeon, sont des permanents même s’il nous arrive de varier quelques recettes au gré des saisons.
BG : Vous ne vous considérez pas comme un restaurant locavore. C’est un choix ?
MH : On ne peut pas. Le homard ne vient évidemment pas d’Alsace. Aujourd’hui, on pousse un peu tout le monde à outrance dans le locavore. Je veux bien, mais s’il faut avoir fait un lycée agricole avant la cuisine... J’aime bien le végétal, on a d’ailleurs un menu végétal, mais pour moi les légumes restent une garniture. Pour l’accord des mets et des vins, rien ne vaut une viande ou un poisson. On tombe dans un effet mode qui nuit à tout le monde.
BG : Qu’est-ce qui transporte les gens ici ?
MH : C’est un tout : la cuisine, le cadre, le service, les vins... Pour moi, un restaurant c’est un ensemble, ça ne peut pas être que l’assiette, même si elle est très belle.
BG : Le fait d’avoir perdu une étoile en 2019, ça vous a affecté ?
MH : Moralement, tu es touché, surtout après 52 ans. D’autant qu’ils m’ont averti la veille, dimanche midi en plein service alors que je venais de confirmer ma présence à la cérémonie quelques jours avant. On n’est pas intouchable, même si certains estimaient que Bocuse, Troisgros et L’Auberge de l’Ill l’étaient. J’espère toujours la récupérer mais c’est très rare.
BG : Comme Monsieur Paul, vous avez exporté votre Maison au Japon...
MH: Il y a trois «Aubergedel’Ill» au Japon à Tokyo, Sapporo et Nagoya. Ces deux dernières ont une étoile. J’y vais deux fois par an et ça marche très bien. Je m’occupe de la carte, les Japonais viennent se former ici, aussi bien en salle qu’en cuisine. Ça tourne bien, on fait notamment plus de 100 mariages par an et par restaurant.
BG : Comment on s’approvisionne au Japon ?
MH : Les produits sont magnifiques là-bas ! La viande est exceptionnelle, les légumes sont formidables, le poisson on n’en parle même pas, et ils ont aussi des souches de volailles de Bresse qui sont aussi bien que les nôtres. Il n’y a que le foie gras, la truffe et des choses un peu particulières comme le vinaigre Melfor d’Alsace qui viennent de chez nous.
BG : Vous fêtez les 10 ans de votre magnifique Brasserie des Haras à Strasbourg, dirigée par votre fils Maxime. Avez-vous d’autres projets ?
MH : Monsieur Paul Bocuse disait « tant que tu as des projets tu es vivant ».
La Brasserie des Haras est une belle réussite et j’en suis fier. Nous allons nous lancer dans un nouveau projet de grande envergure avec ma fille et mes deux fils. Nous rachetons le Clos Saint-Vincent à Ribeauvillé. Nous ouvrirons en 2026 après une importante rénovation. Nous attendons les esquisses du cabinet Jouin Manku. Nous aurons 30 chambres avec une vue exceptionnelle sur les vignobles et une brasserie chic dans l’esprit des Haras. L’histoire continue au-delà des berges de l’Ill.
