À la tête des cuisines de la Maison Bocuse, le chef Olivier Couvin réinterprète les grands classiques de la gastronomie française avec précision, légèreté et respect du patrimoine. Sauces plus fines, produits d’exception, service en salle et identité lyonnaise assumée : rencontre avec un chef qui fait évoluer la tradition sans la trahir.
Interview du Chef Olivier Couvin
BG: CHEF OLIVIER COUVIN, Monsieur Paul avait dit : « De mon temps, on ne change rien, mais quand je ne serai plus là, vous ferez ce que vous voulez ». Qu’avez-vous changé?
OC: On a pris le temps de trouver le bon chemin, aujourd’hui on écrit une gastronomie française avec les techniques et les produits actuels. On a retravaillé tous les grands classiques, notamment les sauces. Elles sont plus légères. On utilise toujours autant le beurre et la crème parce qu’on en est amoureux, mais on apporte des touches d’acidité, des goûts qui permettent d’avoir une bouche un peu moins lourde.
BG: Les sauces sont un point important de votre cuisine, le produit également.
OC: Aujourd’hui, on ne tourne pas sur une cuisine régionale, mais sur la cuisine d’un pays, les produits d’un pays. Monsieur Paul était l’ambassadeur d’une gastronomie française. On continue aujourd’hui, mais tout a évolué : les fournisseurs, nos partenaires, certains sont là depuis 50 ans, ils sont tous montés en qualité. Les produits qu’on reçoit aujourd’hui sont meilleurs, plus maîtrisés.
BG: Vous avez remis la Grenouille à la carte.
OC: Oui, elle vient d’un élevage à Pierrelatte. C’était important pour moi de la remettre à table. Comme les Escargots sous forme de tourte. Ils viennent d’un producteur à 15 minutes d’ici, à Consieu.
BG: La Quenelle figure de proue de la cuisine lyonnaise, est toujours présente.
OC: Oui, pour le lyonnais que je suis, c’est primordial. Mais elle est beaucoup plus fine, délicate, texturée. Même la sauce évolue, on joue sur les acidités, on ajoute du champagne au dernier moment pour un côté effervescent.
BG: Le Poulet au vinaigre fait son apparition.
OC: Encore un plat très traditionnel qu’on travaille de façon plus précise. C’était important d’affirmer cette identité lyonnaise. On est lyonnais, on en est fiers et on travaille dans une maison qui a mis Lyon en avant dans le monde entier.
À côté de ça, on propose des plats de grande tradition française comme le Canard au Sang. On l’a travaillé avec la salle et la sommellerie pour les accords. C’était important pour moi, car j’ai peur que certains savoir-faire disparaissent.
BG: Vous travaillez également le poisson ; la Lotte, la Sole…
OC: Oui avec beaucoup de service en salle. Bocuse, c’est un show !
Ça passe par un service incroyable devant le client, beaucoup de travail au guéridon. On ne peut pas parler de gastronomie française sans ce service de découpe en salle qui a fait la renommée du pays.
BG: Avez-vous du végétal sur la carte de printemps?
OC: On a un plat végétal autour de la carotte. Il met en scène six textures de carottes différentes. Il a fait l’objet d’une grande réflexion.
BG: Comment traduisez-vous votre cuisine aujourd’hui?
OC: Le respect du patrimoine Bocuse, associé aux meilleures techniques actuelles et à des produits d’exception.
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Crédits Photos : Agence Camille Carlier
